Көрнекі сурет: ЖИ
Бүгін, 16 қазанда, әлем жұртшылығы нанның адам өміріндегі маңызын айшықтайтын Дүниежүзілік нан күнін атап өтеді. Кезінде қандастар қатарында атамекенге ат тіреген ағайын арасында өз нанын адал тауып жүрген наубайшылар бар.
Мереке 2006 жылы наубайшылар мен кондитерлердің халықаралық одағының бастамасымен бекітілді. 2019 жылдың қыркүйегінде Қазақстанда да Үкімет қаулысымен 16 қазан нан күні болып белгіленді. Бұл атаулы күн астық және нан өнімдерінің мәртебесін нығайтуды көздейді. Астық өсірушілер, ұн тартушылар мен наубайшылардың еңбегін құрметтеу және мойындау үшін де олардың еңбегі назарға алынған.
Наубайшылық – ерте тұруды, төзімділікті және өнім сапасына деген жауапкершілікті талап ететін кәсіп. Қамырдың бабын табу, ашу уақытын дәл есептеу, пештің қызуын бақылау – мұның бәрі тәжірибемен қалыптасатын шеберлік. Нанның сыртқы түсі мен иісі тартымды болғанымен, оның сапасын анықтайтын басты нәрсе – наубайшының білімі мен күнделікті еңбегі.
«МОЛДАЛЫҚТАН ДА САУАБЫ КӨП ЖҰМЫС – НАУБАЙШЫЛЫҚ»
Қазақстанға Ираннан қоныс аударған қазақ Хафиз Юлдашев – нан пісіруді жай ғана табыс көзі емес, өмірлік кәсіпке айналдырған наубай. Бүгінде ол Алматы облысы Қаскелең ауылында еңбек етіп, жергілікті халықты өз қал-қадерінше нанмен қамтып отыр. Оған дейін де осы Қарасай ауданының ауылдарында осы кәсіппен айналысқан.
– Қазақстанда 2012 жылдан бері нан пісіремін. Оған дейін Иранда жұмыс істегенмін. 15 жасымда медреседе білім алдым. Білім алатын жеріміздің жанында наубайхана болатын. Сол кезде ұстаздарымыз «Молдалықтан да сауабы көп жұмыс – наубайшылық» дейтін. Себебі халықтың алғысын аласың, өзің би, өзің қожасың.
– Наубайшылықтың ең қиын тұсы қандай?
– Ерте тұрасың, Мысалы, біз сағат 3-те тұрамыз. 03:00 – 10:00 мен 14:00 – 18:00 аралығында нан жабамын. Әзірге күніне 2 қап ұннан шамамен 400-500 нан шығарамыз.
– Нан жақсы шығуы үшін не істеу керек?
– Ең әуелі, шын ниет пен ықылас болуы керек. Одан кейін, ұн жақсы болуы керек. Біз қазір І сұрыпты ұнмен нан пісіреміз. Қамырды илегенде де дұрыстап илеу керек. Су қатты ыстық не салқын болмауы керек. Нанның сақталатын жері де салқын болмауы керек. Қамырдың суы көп болса да, қатты ыссы болса да нан сапасына бірден әсер етеді.
– Қырық жыл наубайшылықтан не түйдіңіз?
– Қазақ арасында да наубайшылар көп. Бұл – негізі сауабы көп кәсіп. Сен өзің үшін нан пісіресің, өз ісіңе адалсың. Бірақ, көп адам ерте тұрғысы келмейді. Пешпен жұмыс істеген соң, үнемі ыстық болады. Соған көп адам шыдай бермейді.
– Наныңыз піспей қалатын кездер бола ма?
– Әрине, болады. Пештің температурасы, ұнның сапасы аса маңызды. Кейде алған ұныңыз сапасыз боп қалады. Сол кезде өзің қиналасың. Мен бұған дейін тандырға нан жабатын едім. Кейін 4 млн теңгеге Иранның арнайы пешін сатып алдым. Иран пешінің артықшылығы бір айналдырғанда 60 нан, 40 нан пісіріп шығаруға болады.
– Нан бағасына не әсер етеді?
– Сонау жылдары бір қап ұнды 2 мың теңгеге алатын едік. Қазір 12-13 мың теңге болған. Одан бөлек, нан пісіретін орынды жалға аласың. Оған 300 мың теңге төлеймін. Газ бен су шығындарын есептей беріңіз. Егер, мен жаныма жұмысшы алсам, өзіме түсетін табыс болмайды. Жанымда келіншегім мен қарындасым бар. Үш адам боп нан жабамыз.
– Нан таңдауда нені ескеру керек?
– Ашытқысы аз нанды таңдау керек. Нан енді піскенде бірінші боп алуға тырысу керек. Себебі қамырдан соңғы піскен нандар бірінші пісірілген нан сияқты болмайды. Қамыр қатты ашып кетеді дегендей тұстары көп. Мен пештің аузынан нан сатып алудағы жағдайды айтып отырмын. Өйткені біздің нанды адамдардың өзі келіп алады, кезекте тұрады. Нан жетпей қалатын кездер де болады.
«НАН ДҰРЫС ПІСПЕСЕ, КӨҢІЛ ТҮСЕДІ»
Наубайханада бала кезінен еңбек еткен, бүгінде 50 жастағы Әбу Чабок – Иранда туып, өскен этникалық қазақ. Қазір Ақтауда тұрады.
– Мен өзім Иранда тұрдым. Горган қаласында нан пісірумен айналыстым. Қазақстанға 2007 жылы келдім. Алматы облысы, Қаскелең қаласында 2 жыл бойы наубайханада жұмыс істедім. Қазір Ақтауда да нан пісіремін. Нан жақсы піссе, көңілің де жайланады. Егер нанның түрі әдемі болмаса, көңілің түседі.
– Қандай нан түрі сұранысқа ие?
– Қаскелеңде болғанда «Жетінші цех» деген серіктестік құрып, Иран нанын шығаратын едік, ал Ақтауда дөңгелек «өзбек наны» көп өтеді.
Біз Алматыда нанды түнде пісіретін едік. 20:00 – 05:00 аралығында 1500 – 2000 нанға жуық пісіріп, дүкендерге жіберіп жүрдік. Үлкен Иран пеші болатын еді. Алматы облысында ерекше болсын деп, әдейілеп өзіміз Иран нанын жиі пісіріп, дүкендерге сол кездегі баға бойынша 100 теңгеден өткіздік. Қазір баға да өзгерді ғой.
– Нан пісіргенде нені ескересіз?
– Мен ашытқыны көп қолданбаймын. Себебі, ол асқазанға зиян ғой. Нан құрамындағы тұз, май, су да маңызды. Өлшемін сақтау керек. Асқазаны ауыратындарға арнайы жеңіл нан жабатын кездеріміз де болады.
– Үй жағдайында нан неге көгереді?
– Нанды ыстық күйінде пакетке салып алатындар бар. Олай істеуге болмайды. Ыстық нанды пакетке салып қойсаңыз, көгеріп кетеді. Кейбір ағайындарымыз бар, бізден 10 дана нан әкетіп жатады. Сол нанды суытып, пакетке салып, тоңазытқышта сақтайды. Кейін де қолдана береді. Ол нан қатпайды, көгермейді, балғын болады.
– Наубайшылықта негізі мәселе не? Қай тұста ақсап жатамыз?
– Ұн жақсы болса, нан да жақсы болады. Жыл өткен сайын газ бен ұнның бағасы қымбаттап жатады. Сол жағы қиын. Өзім басқа кедергі көрмедім.
ДӘННЕН – НАН. БАҒА НЕДЕН?
Бір бөлке нанның жолы егістіктен басталып, дастарқанға дейін жалғасады. Диқан жер жыртып, дән себеді. Диірменде бидай ұнға айналады. Одан кейін наубайшы қамыр илеп, пешке салады. Ал дайын өнім дүкен сөресіне жетіп, тұтынушының дастарқанына қойылады.
Осы тізбектің әр буыны өзара байланысты. Сондықтан нанның қадірін білу – оны ысырап етпеуден ғана емес, оны өндіруге атсалысқан адамдардың еңбегін бағалаудан да көрінеді.
Бірінші кредиттік бюроның мәліметінше, 2026 жылдың басында Қазақстанда бірінші сұрыпты ұннан пісірілетін әлеуметтік маңызы бар нан бағасының соңғы төрт жылға жуық уақыт ішіндегі ең елеулі апталық өсімі тіркелген. 2025 жылғы 30 желтоқсан мен 2026 жылғы 8 қаңтар аралығында оның орташа бағасы республика бойынша 1,8 пайызға өскен. Сарапшылар бұл көрсеткіштің барлық өңірдегі баға бірдей көтерілді дегенді білдірмейтінін атап өткен.
Қалалар арасындағы баға айырмашылығы да айтарлықтай. Мәселен, Қызылордада нанның кейбір түрлері 90–120 теңге аралығында сатылса, Ақтөбеде бағасы шамамен 106–110 теңгеден басталады. Түркістан мен Атырауда бір бөлке нанды 110–120 теңгеге алуға болады. Ал Астанада оның бағасы шамамен 170-220 теңге.
Солтүстік пен шығыс өңірлерде баға жоғарырақ. Көкшетауда нан шамамен 200 теңге, Қостанайда 206 теңге, Семей мен Өскеменде 218–220 теңге тұрады. Павлодарда кейбір түрлерінің бағасы 230–260 теңгеге дейін жетеді. Қарағанды мен Жезқазғанда нанның сұрпы мен сапасына қарай баға 130 теңгеден басталып, 380 теңгеге дейін барады.
Тандыр нанның бағасы да әр қалада әртүрлі. Түркістан мен Ақтауда шамамен 120 теңге болса, Астанада 200 теңге, Алматыда 230 теңге. Атырауда 250–300 теңгеге, ал Петропавл мен Қостанайда 324–360 теңгеге дейін жетеді. Оралда тандыр нанның бағасы 100 теңгеден басталып, 400 теңгеге дейін барады.
Сымбат Наухан
«Адырна»
