القىن-جۇلقىن ويناپ، سىرتتان ورالعاندا، شەشەم: «قىمىز ءىش، قۇيىپ قويدىم»، – دەدى. كيىز ءۇيدىڭ ورتاسىندا ورنالاسقان دوڭگەلەك الاسا ستول ۇستىندە شاعىن اعاش تەگەنە جانە بىرنەشە توستاعاندار تۇر ەكەن. شولدەپ كەلگەن ەكى بالا، جوعارى ورلەمەي داستارحاننىڭ ەكى شەتىنە تىزەرلەپ وتىرا قالدىق. تەگەنەدە از تولماعان قىمىز. موماقان ەمەس. ازداپ شىمىرلاپ، كوپىرشىك اتىپ تۇر. قىمىز بەتىنە شىققاندا ولار بىردەن سىنىپ، كىشكەنە اق تامشى ءۇزىلىپ شىعادى دا، تىس ەتىپ قايتا قۇلايدى. تىنىم جوق، جىبىر-جىبىر ەتكەن سانسىز كىشكەنە فونتاندار. تورسىق ىسىمەن قارا كۇلگىن تۇسكە بويالعان ءار جەردەن جۇقا ماي قابىرشاقتار كورىنەدى. اعاش وجاۋمەن قىمىزدى تولتىرا قارپىپ، جوعارى كوتەرىپ ساپىرۋعا كىرىستىم.
قىمىز بەتى ويناپ جۇرە بەردى. اياسىنا سىيا الماي تۇر ەكەن. مەن ءبىر وجاۋ قىمىزدى جوعارى كوتەرىپ، قايتا قۇيعاندا اساۋ ءىرى كوپىرشىكتەر اتقىپ شىعا باستادى. ءبىرى شىناشاق، ەندى ءبىرى بارماق باسىنداي. قىمىز بەتىنە شىپ ەتىپ شىعىپ، كوردىڭ بە دەگەندەي، دوڭگەلەنىپ ءبىر ءسات تۇرادى دا، سىرت ەتىپ جارىلىپ، قىشقىلتىم ءيىس قالدىرادى. ءار وجاۋ قىمىزدى قايتا قۇيعاندا، اشۋ كەرنەپ قىسىلىپ تۇرعان گاز تۇيىندەرى، ءبىرىن-ءبىرى قاۋمالاي قۋالاپ، جوعارى ورمەلەپ جارىسا جونەلگەندەي. جۇزدەپ، مىڭداپ ۇلكەنى كىشىسىن يتەرمەلەپ، بىج-بىج قايناپ جاتىر. ءار كوپىرشىك جارىلعان سايىن تاعى ءبىر مىسقال قىشقىلتىم ءيىس قوسىلادى. مەن ءبىراز ساپىرعان سوڭ وسى قىشقىلتىم ءيىس تاناۋدى جارىپ، شىمىركەندىرە باستادى. ەندى ءبىر مەزەت توبەمە جەتكەندەي بولدى. اڭساپ شولدەگەن تابەت تە، شىدام دا تاۋسىلدى. اقىرعى رەت ءبىر ساپىرىپ، الدىمەن قوناققا، سونان سوڭ وزىمە قۇيدىم. ەرىنگە توستاعان شەتى تيىسىمەن توقتاماي، تۇبىنە دەيىن ءسىمىرىپ، ءبىر-اق كوتەردىك. ەنتىككەندەي «ءۇھ» دەپ دەم الدىق. سالقىن قىمىز وڭەشتى تۇرشىكتىرىپ، قۇرساققا قۇيىلعاندا، ءشول ءبىر مەزەت باسىلعانداي بولدى. سونان سوڭ جيىلەتە تاعى ەكى توستاعانىن ءىشىپ، ءتىپتى قانعانداي بولدىق. جايماداعى ىرىمشىكتەن ەكى-ءۇش ءتۇيىرىن جەگەن سوڭ، ءبىر توستاعان قىمىزدى سوزا تارتىپ تاعى ىشتىك. بويدى ءبىر اسەم جايباراقات جاي باستى. ومىردەگى باسقا راقاتتى تۇگەل تاۋىسقانداي، ەكەۋمىز دە تورگە سوزىلا قۇلاي كەتتىك. شالقالاي اۋناپ ءتۇسىپ، شاڭىراقتان كولبەي قۇلاعان كۇن ساۋلەسى بويىندا تىنىمسىز قوزعالاقتاپ جۇرگەن توزاڭداردى قىزىقتاپ جاتىپ، ماۋجىراپ ۇيىقتاپ كەتىپپىن.
قىمىز – ءبىز ءۇشىن ءشول قاندىراتىن سۋسىن، قارىن تويعىزار تاعام ەدى. نەگىزگى اس – مال سۇتىنەن دايىندالعان تاعامدار: قۇرت، ىرىمشىك، ماي، ايران، قاتىق. ەت اندا-ساندا كورىنەدى. نان اتىمەن جوق، ەگىن ناۋقانىنان كەيىن قۋىرعان بيداي جەپ ءبىر ءماز بولامىز. سيىردان كەلەر پايدا از. ءار سيىرعا جىلىنا 20 كگ. ماي سالىعى تۇسەدى، بۇزاۋى ەتكە وتكىزىلەدى. وسىدان كەيىن قۇرت، ىرىمشىكتىڭ نەگىزگى كوزى تەك قوي ءسۇتى ەدى. كولحوز باسقارماسى قاۋلى شىعارىپ، ءار ۇيگە 15-20 قوي-ەشكى، 1-2 بيەنى جازدا ساۋعا رۇقسات بەرەتىن. جالاڭداعان ءىشتى قويۋ قوي سۇتىمەن تولتىرامىز، قۇرت-ىرىمشىك ولشەۋلى، قىسقى ازىققا ساقتايدى. ەندى ولشەۋسىز تاعام – قىمىز. ول مول. ءوز مەنشىگىمەن قوسىپ 2-3 بيە ساۋادى. كۇنى بويى تىنىمسىز ساۋىلادى. تورسىقتى جەتى سايىن توبىلعى تۇتىنىمەن ىستاپ، بورپىلداتىپ ءپىسىپ، كەلگەن ادامدارعا ساپىرىپ قۇيىپ، ريزا ەتىپ، اتقارىپ جاتادى. قىمىز ءار ۇيدە بار، ايتسە دە جاناپ وتكەن ادامعا، «قىمىز ءىش» دەپ ايتپاۋ – ابەستىك. ورتاق، سۇراۋسىز اس، مادەنيەت بەلگىسى. ءبىز دە كىرىپ-شىعىپ، ساپسىلاپ ءىشىپ جۇرەمىز. اسا شولدەپ كەلگەندە قۇمار قاندىرعان قاسيەتى بولەك قوي، شىركىن! ال كۇندە ىشسەڭ، كۇنى بويى. ەرتەڭ دە، كەشە دە. ءبىر قيىنى قىمىزدان كەيىن قارنىڭ جالاقتاپ تاعى بىردەمە دامەتەدى. قىڭقىلداپ شەشەڭە ايتاسىڭ. قىمىز ءىش دەيدى. «قىمىزىڭ قۇرىسىن، كەرەگى جوق!» دەپ جەر تارپىپ، قيعىلىق سالۋشى ەدىم.
اتتەڭ، اتتەڭ، سول ەسەر ءسوزدى بەكەر ايتىپپىن. بالالىق اۋسارلىق پا، كەسىرىنە ۇرىناتىنىمىزدى بىلمەگەن بالعىندىق پا؟ ەندى ەلۋ جىل وتكەندە سول استام ءسوزدىڭ بارلىق اۋىرتپالىعىن كورىپ، وكىنىپ وتىرمىن. كەيدە ءوزىمدى جۇباتامىن. قىمىز قازاقتىڭ قاسيەتتى اسى ەكەنىن جاقسى بىلەمىن. ءتىل تيگىزبەدىم. استام دا ايتپادىم. اشقۇرساق جۇرگەن بالانىڭ اڭداماي ايتقان ءبىر بىلمەستىگى عوي. سول ءۇشىن بار دۇنيە نەگە بۇزىلۋعا ءتيىستى. وندا سول ءتاتتى قىمىز جازعى ساعىمداي بۇلدىراپ، بىرتىندەپ الىستاپ، نەگە جوق بولدى. ءومىر وتكەلىنىڭ بارىنەن ءوتتىم، بيولوگيا عىلىمىنىڭ دوكتورى بولدىم. ەندى اۋقىمدى ويلاي الاتىن قابىلەتكە دە جەتكەن سياقتىمىن. ابايلاپ سارالاسام، كەسىر باسقاداي استامشىلىقتان تۋدى دەگەن تۇجىرىم باسىپ كەتەدى.
پالەنىڭ باسى دايرابايدىڭ كوك سيىرى دەمەكشى، جەر-كوكتى ۇرانمەن بوكتىرىپ باستالعان تىڭنان باستالدى. ءسال قاتەلەسىپپىن. ەكى جىل بۇرىن كەلگەن قازىق اياق تراكتور وگىزدەردى بوساتىپ، ەگىن ەگۋدى جەڭىلدەتىپ ەدى عوي. تۇپكىلىكتى وزگەرىس بولماعان، تەك بۇرىنعىدان وزگەشە، قىسقا قاراي ءبىر-ءبىرجارىم قاپ بيداي الاتىن بولعانبىز. قامپيىپ تويماساق تا، اندا-ساندا باۋىرساق جەۋگە جەتتىك.
تىڭ، دەگەنمەن بىزگە كەشىرەكتەۋ كەلدى. الپىس ءبىرىنشى جىلدىڭ كوكتەمىندە سوۆحوز قۇرىلدى دا، بۇرىن كورمەگەن تەحنيكالار سامسىپ كەلە باستادى. تىڭ يگەرە قوياتىن ءجون دە شامالى ەدى. قازاقتىڭ جوتالى، قۇبا جون، سارى دالاسى. قيىرشىق تاستى، سارى توپىراقتى. جاۋىن ەرتە كوكتەم مەن كۇزدە جاۋادى، جازدا – مەيىرىمى تۇسكەندە عانا ساتىر-سۇتىر توگىپ وتەتىن سيرەك قۇبىلىس. عىلىم تىلىندە بۇل ايماق جارتىلاي شولەيتكە جاتادى ەكەن. ايتسە دە، الدىمەن شىڭعىستىڭ كۇنگەي ەڭىسىندەگى الاسا جوتالارىنان باستالاتىن شاعىن ءۇش وزەننىڭ تومەنگى القاپتارى جىرتىلىپ، قىزا كەلە شۇبار ولكە، مالكەلدى، جاينا جازىعى دەپ اتالعان، قاراعان، توبىلعىلى، كودەلى، جۋساندى جايداق جايىلىمدار تۇگەلدەي اۋدارىلدى. جيىرما ءتورت مىڭ گەكتار جەر. العاشقى 3-4 جىلدا 5-6 تسەنتنەردەن (كەيدە 8 تس.) بيداي الىپ ءماز بولدىق، كەيىن سۇيىلا بەردى. ءۇش-ءتورت جىلدا ءبىر رەت، 4-5 تسەنتنەر استىق. ال ارالىقتا، ەگىنجايدىڭ دەنى شىعىنعا شىعارىلىپ، كۇزگى مال جايىلىمىنا بەرىلدى. ەندى قارىن انىق توعايدى، ءتىپتى جەكەمەنشىكتىڭ مالى تازا بيدايدى شەلەكتەپ جەيتىن شاماعا جەتتى. ەلدە ەس قالمادى.
سونان سوڭ ەكىنشى تىڭ – قوي ءوسىرۋ ناۋقانى باستالدى. ءبىزدىڭ اۋىلدا قىستاماعا قىرىق سەگىز مىڭ قوي قالىپ ءجۇردى. بىرىمەن-ءبىرى الماسقان ەگىن ەگۋ، قوي قوزداتۋ، جايلاۋعا شىعۋ، ءشوپ شابۋ، ەگىن ورۋ، كۇيەك، قىستاما دايىندىعى تىزبەكتەلىپ، جەتىپ ارتىلادى. الا-شاپقىن مول ناۋقان. جاعداي جاقساردى، ومىرگە اقشا كىرىپ، بەلسەندىلەر دە، شارۋالار دا ماڭ باساتىن حالگە جەتتى. مىنە، استامشىلىق وسى كەزدە كىرگەن شىعار. تەك قازاقتىڭ ءبىر قاسيەتتى اسى ازايىپ، شەگىنە بەردى. ونىڭ ورنىنا توسەك استىندا جاشىكپەن اق، قىزىل، قوڭىر-قوشقىل اششى سۋلار قاپتاپ تۇردى. اۋىل ماڭى ءتونىپ تۇرعان ەگىنمەن تارىلىپ، بيە بايلاپ ساۋ سيرەدى. جايلاۋدا مالشىلار ۋاقىتىمىز جوق دەپ، قىمىز ءىشۋدى ازايتتى. ەسەسىنە وزدەرى دە، كەلگەن قوناقتار دا اششى سۋدى تويا ءىشىپ، ءبورتىپ ءجۇرۋ قالىپتى جاعدايعا اينالدى. بىرتە-بىرتە بيە بايلاۋ، ونى تىنىمسىز ساۋ، تاۋسىلماس بەينەت كورىنىپ، ارعى ءتۇپ اتالارىنان بەرى قارنىن توعايتىپ، ءشولىن قاندىرعان سۋسىن، قازاقتىڭ بايتاق دالاسىنىڭ ءبىراز ايماعىنان ىزدەسەڭ تابىلمايتىن جاعدايعا جەتتىك. ەسەسىنە تابىن-تابىن جىلقىلار قۇرىق تيمەگەن كۇيىندە ءجۇر.
وسى كەزدەردەن شامالى ەرتە تۋعانىما ءتاۋبا ايتامىن. بالالىق شاعىمدا قىمىزدى تويا ىشكەنىمە ريزامىن. مامىردان، قىركۇيەكتىڭ (كەيدە قازاننىڭ) اياعىنا دەيىن ءىشۋشى ەدىك. ستۋدەنت كەزىمىزدە ەكى اي بويى قىمىزعا توياتىنبىز. بۇل كەزدە ول باياعى قارىن تولتىرار تاعام ەمەس، ەت، قۋىرداقتان كەيىنگى اس باساتىن قۇمار سۋسىنى. الما-كەزەك جاستار، ءبىر-ءبىرىمىزدى جارىسا شاقىرىسىپ، قىمىزعا بوگىپ جۇرەتىنبىز. قىزمەتكە شىققان سوڭ دا ءبىر اي ەلگە بارىپ، قىمىز ءىشۋ ۇيرەنشىكتى داعدى ەدى. تەك ول اكەم قارتايعانشا عانا جالعاستى. بويىنا سىڭگەن ادەتىنەن ايىرىلا الماي، اۋىل ۇلعايىپ، ءورىس تارىلسا دا، كۇندىز ءشوپ شاۋىپ اكەلىپ باعىپ، تۇندە ارقانداپ ءجۇرىپ، بيەلەرىن ساۋىپ، قىمىزىن ءىشتى. سوڭعى رەت قالاعا كەلگەننەن ءۇش جىل بۇرىن: «تىزەرلەپ، وتىرىپ-تۇرۋىم قيىنداپ كەتتى، بيەلەردى اعىتىپ جىبەردىم، ەندى قايتەمىن، ءال كەلمەي قالدى»، دەپ مۇڭايدى. وڭىنەن شاراسىزدىق تابى كورىنىپ تۇر. ءبىزدىڭ اۋىلدا اقىرعى رەت بيە ساۋىلىپ، اشىتىلعان سوڭعى قىمىز سول شامادا بىتكەن سياقتى. قيىر دالانى شاڭداتىپ، شىقپايتىن ەگىستى سالۋ دا جيىرما جىل بۇرىن قاراڭ قالعان. ورنىندا ىرسيعان تاناپتار، قوپارىلعان دومالاق تاستار قالدى. بىرتىندەپ قالپىنا قايتىپ كەلەدى. جۋسان، كودە ەندەپ، ءشوپ باسىپ قالىپتى. ەندى جايىلىم دا مول. وزەننىڭ بويى، ساي-سالاداعى شالعىندار – ءبارى تۋسىپ جاتىر. بىراق ادەتتەن كەتكەن، بيە ساۋ، قىمىز اشىتۋعا ەلدىڭ قايتا ورالۋى قيىن شىعار. بوس اڭگىمە، تەلەۆيزور، دىردۋ تويلار، اسىرەسە، مويىنعا مىقتاپ مىنگەن جالقاۋلىقتى قايدا تاستاپ كەتەسىڭ.
بۇل – ءبىزدىڭ، اقشاتاۋ-شىڭعىستىڭ كۇنگەي جاعىن جايلاعان كەرەي ەلىنىڭ احۋالى. جۇمىس جايىمەن ون جەتى جىل بۇرىن جەزقازعان جەرىن ارالاپ شىققانمىن. ەش وزگەرمەپتى. باياعى كۇيى، جەكە شارۋالار جەلىسىن تولتىرىپ، قۇلىندارىن بايلاپ، بورپىلداتىپ بيەسىن ساۋىپ، قۇمارىن قاندىرىپ، قىمىز ءىشىپ وتىر. قىمىزى ءتىل ۇيىرەدى. ىشسەڭ، ىشە بەرگىڭ كەلەدى. بۇل وڭىردە قىمىز اشىتۋدىڭ بايىرعى تاسىلدەرى ءباز كۇيىمەن ساقتالعان. جاس جىلقى تەرىسىنەن جاسالعان سابا، تورسىقتاردى توبىلعىمەن ىستاپ، باپتاپ اشىتىپ وتىر.
اسىرەسە، ءبىر ساتتەگى وقيعا ويىمنان بەرىك ورىن الىپتى. قوزداپ جاتقان كيىك تابىنىن ىزدەپ شىققانبىز. تاز توبەلى قۇمدى شولەيت تە ەمەس، قيىرشىق تاس ارالاس، ات تۇياعى باتپايتىن سارى توپىراقتى شىمىر دالا دا ەمەس، تولقىن-تولقىن قۇمداۋىت دالا. كوزگە جايلى بىرىڭعاي كوگىلدىر. جۋسانى، بيدايىعى مەن كودەسى بەلۋاردان كەلەدى. جەلمەن جەلپىنىپ جايقالىپ تۇر. “جەتى قوڭىر” اتالادى. اتاۋعا شەبەر قازاق سولاي اتاعان.
كەلىپ توقتاعان ءۇيدىڭ وتاعاسى جەكە شارۋا ەكەن. ءبىر وتار قوي ۇيەزدەپ جاتىر. ەكى-ءۇش ءۇيىر جىلقى جاقىن ماڭدا جايىلىپ ءجۇر. قىستاۋىنان جارتى شاقىرىمداي بولەكتە كيىز ءۇي تىككەن ەكەن. قىرىقتى ءبىراز يگەرىپ تاستاعان ءۇي يەسى قۇداسىن كۇتىپ وتىرعانداي جايدارى قارسى الدى. قوناق ساعىنىپ وتىرعان سياقتى. توقتاتقانعا قاراماي، ءبىر مارقانى جايراتىپ تاستادى. اس كەلگەنشە جايلاپ قىمىز ىشۋگە كىرىستىك. ءباز اشىعان، قۇنان قىمىز. اششى ەمەس، ىشكەن سايىن تابەت اشىلىپ، قۇمارلىق ارتادى. تاماشا، ساپ-سالقىن. دالادا اپتاپ ىستىق ەدى. بۇل قالاي دەپ سۇرادىم. سۋ جاقىن، ەكى قۇدىعىمىز بار، بىرىنەن مال سۋعارىپ اسقا پايدالانامىز، ەكىنشىسىندە ەكى اعاش بوشكە تۇر، اس ساقتايمىز، ول ءبىزدىڭ سۋىتقىشىمىز دەپ جىميدى. – قىمىزدى ىشەتىن ادام از، كۇندە ساۋمايمىز، جەتى-سەگىز بيەنى بايلاپ، ەكى-ءۇش ساۋىپ اعىتىپ جىبەرەمىز. مىناۋ ەكى كۇن بۇرىن دايىندالعان ەدى، جاقسى كەلدىڭىزدەر، – دەيدى قۋانىپ. سىيلاعانىنا دا، قىمىزدىڭ ۇناعانىنا دا ءماز. سول قىمىز شىنىندا دا ايتارلىقتاي ەدى. ءدامىنىڭ دە ەستەن كەتپەيتىن ءبىر سىرى بار بولار. ءسىرا، قازاقستاندا قىمىز اشىتۋدىڭ ەڭ دۇرىس ساقتالعان ايماعى وسى جەزقازعان ءوڭىرى بولسا كەرەك. وسى ۇيرەنشىكتى عۇرىپ، قازاقتىڭ ەڭ ءدامدى اسىنا دەگەن قۇرمەت وندا ءالى دە مول. ءۇش جىل بۇرىن ۇلىتاۋعا دەيىن ارالاپ شىقتىم، ءرولدى بۇرىپ، شەتتەۋ اۋىلعا بارا قالساڭ، بەتىندە مايى قالقىعان، شىمىر-شىمىر قايناعان قىمىز الدىڭنان شىعادى.
قارقارالى، ابىرالى، شىڭعىستاۋدا، اياگوز، سەمەيگە جاقىن جەرلەردە دە قىمىز دايىنداۋ ءبىرشاما جاقسارىپتى. التايدان تالاس الاتاۋىنا دەيىنگى تاۋ باۋرايلارىندا قىمىز اشىتىپ ءىشۋ، جاپپاي ءداستۇر بولماسا دا، ءالى دە ءبىراز ادامدار ونىمەن شۇعىلدانادى. ارينە، جەرى كەڭدەۋ جەكە اۋىلدار مەن جايلاۋدا عانا. وسى وڭىرلەردە حالىق تىعىز تۇراتىن، كاسىبى باقشا، ەگىندىككە كوشىپ كەتكەن اۋىلداردا بيە بايلاۋعا جەر تار، سوندىقتان قىمىز اشىتىپ ءىشۋ، ارەدىك قانا كاسىپ. كوپشىلىگى قىمىزدىڭ ءدامىن دە ۇمىتقان شىعار.
قاراعاندىدان تەرىستىككە قاراي بۇكىل قازاقتىڭ جوتالى ولكەسى مەن كۇلگىن، قارا توپىراقتى جاپپاي ەگىندىككە اينالعان ايماقتاردا، وڭتۇستىكتىڭ باتىسقا دەيىن سوزىلعان ءشول، شولەيت ايماقتارىندا قىمىز اشىتىپ ءىشۋ ءداستۇرى وتە سيرەك، ءتىپتى جوققا دا ءتان. ال ەلۋ-الپىس جىل بۇرىن وسى شەتسىز-شەكسىز دالانى جايلاعان قازاق ەلى، ەش قيىندىقتى ەلەمەي قىمىزعا بوگىپ وتىرۋشى ەدى عوي. كەيىنگى جيىرما جىلدا كاسىپ ىزدەپ، اۋىل حالقىنىڭ قالاعا اعىلۋى دا، قازاق ءداستۇرلى اسىنىڭ كەيىن ىسىرىلۋىنا جول جاسادى.
ءبارى جوعالدى دەپ ايتۋ دا شىندىققا قايشى. كەيىنگى كەزدە ءىرى قالالار ماڭىندا جىلقى فەرمالارى پايدا بولىپ، قىمىز سۋپەرماركەتتەردە ساتىلىپ، مەيرامحانالاردا ۇنەمى ۇسىنىلادى. كەيىنگىلەرى جالعاستىق جاساپ، الىس اۋىلداردان، جايلاۋلاردان العىزاتىن بولار، قىمىزدارىنىڭ قوسپاسى از، ساپالى. الماتىدا شولمەككە تولتىرىلعان قىمىزدار دۇكەندەردە مول. استانادا دا بار. بىراق سىرتقى جازۋىنا قاراسام، الماتىدان اكەلىنگەنى كورىنىپ تۇر. ءسىرا، بۇل قالا ماڭىندا قىمىز دايىندايتىن ورىن شامالى. قورعالجىن، كەرەكۋ، قاراعاندى جاقتىڭ دالاسى تۋسىراپ جاتىر عوي. ايتسە دە شوعىرلى جىلقى تابىندارىن كورمەيسىڭ. دەگەنمەن، ءىرى قالا ماڭدارىندا بيە ساۋىپ، قىمىزىن جيناپ، قالاعا ساتۋ جيىلەپ كەلەدى. بارەكەلدى، دۇرىس-اق، قىمىز ءوندىرۋدىڭ باسقا كاسىپتەن نەسى كەم. ەسەسىنە جۇزدەگەن ادام مەيىرى قانىپ، سۋسىندايدى. قىمىزدىڭ دارەجەسى ارتادى.
وسى رەتتە «اتتەڭ-اي» ايتاتىن كەز دە كوپ. دۇكەننەن اكەلگەن قىمىزدى شىنى ستاقانعا قۇيىپ قويساڭ، ءبىراز ۋاقىتتان كەيىن ەكى بولىككە بولىنگەنىن كورەسىڭ، جوعارعى جاعى سارعىش سارى سۋ، تومەنگىسى – ناعىز قىمىز. ءبىرشاما تۇرسا، جوعارعىسى كوبەيىپ، تومەنگىسى ورتايا بەرەدى. ابىرويىن كەتىرگەن ادەيىلەپ قوسقان الدە بيداي كوجە سۋى، الدە سۇيىتىلعان ايراننان جىگىن بولەكتەپ، دايىنداۋشىنى دا اشكەرە جاساپ تۇر. ءسىرا، يەسى بابىمەن دايىندالعان قىمىزدىڭ تابيعي بىرىڭعاي قالىبىن ساقتايتىن گەل ەكەنىن بىلمەيتىن سياقتى. دايىندالعانىنا ءبىر-ەكى جەتى وتكەنىمەن مۇنداي قىمىز كوپىرشىك اتىپ، ءيىسى تاناۋدى تۇرشىكتىرىپ، ىشكەندە قىشقىلى ءتىل ۇيىرە قويمايدى. قانشا قۇمارلانعانمەن ەكى-ءۇش رەت كوڭىل قالعان سوڭ، اۋلاعىراق جۇرەتىن بولدىم. ءسويتىپ، قىمىز يەسى الۋشىسىن ازايتتى، ال وتپەگەن تاۋارى ايدان اسىپ، سورەلەردە سامسىپ تۇر. مۇمكىن ۋاقىت وتە كەلە ساپاسى جاقسارىپ، قورى مولايسا، ول ءبىرشاما ادامداردىڭ كادىمگى اسىنا اينالار.
قىمىز-قىمىز دەپ نەسىنە تاۋسىلىپ وتىر، ىشەتىن ءارتۇرلى سۋسىن، شىرىندار، جەيتىن كوكونىس قازىر ارتىپ جەتەدى عوي، دەۋى مۇمكىن وقۋشىمنىڭ ءبىرى. قازىرگى جاعدايدا دۇرىس سياقتى. بىراق ءىرى قالالار ماڭى بولماسا، جەرگە سالىنعان كوكونىستەر تەك جاز ورتاسىنان كەيىن عانا ءپىسىپ جەتىلەدى. ونى ناقتى قولدانۋ، ءبىر-ەكى ايعا عانا سوزىلادى. قازاق ورتاسى ءۇشىن ولار ءالى دە كۇندەلىكتى پايدالاناتىن ءداستۇرلى تاعام ەمەس. ال قالالاردا ساتىلاتىن كوكونىستىڭ دەنى جىلىجايدا وسىرىلەدى. ونىڭ ءبىرازىنىڭ تامىرى توپىراق يىسكەمەيدى، سەبەبى، تامىرلارى قويمالجىڭ تىڭايتقىش ەرتىندىلەرىنە باتىرىلىپ تۇرادى. وسى سەبەپتى ءتۇرى قىزىعارلىقتاي بولعانمەن، ولاردىڭ تاعامدىق قۇندىلىعىن بايىپتى باعامداۋ قيىن. بۇل وندىرىستە ءبىز ۇلكەن جەتىستىكتەرگە جەتە قويعان جوقپىز. كورشى ەكى ەلدەن تاسىلاتىن ونىمدەر، ءارتۇرلى ساياسي نەمەسە ىشكى وزگەرىستەرگە تاۋەلدى بولعاندىقتان، ولاردىڭ باعاسى اۋىق-اۋىق اسپانداپ كوتەرىلىپ، كوپ وتباسىنىڭ داستارحان مازىرىنەن شىعىپ قالادى.
قالايدا وندىرىستىك وڭدەۋدەن وتكەن سۋسىندار مەن كوكونىستىڭ قىمىزبەن جارىسىپ، جەتە المايتىن جەرى كوپ.
ەرتەدە ساق، عۇن، تۇرىك، كەيىنىرەك وسى حالىقتاردىڭ جالعاس تۇقىمدارى، مۇمكىن اشىق دالا جايىلىمدارىن ساعالاعان ءبىراز كوشپەندى حالىقتاردىڭ قىمىز تاڭداۋلى اسىنا اينالۋىنا، سول تابيعي ورتانىڭ بەلگىلى ءبىر مۇمكىندىگى مەن بەرەر يگىلىگىنىڭ مولشەرلى شاماسى اسەر ەتكەنى ەش كۇمان تۋعىزبايدى. ول – دالا اسى.
سايىن دالا. ۇشى-قيىرى جوق قيىر شىعىستان ءتۇۋ ەۋروپانىڭ ەن ورتاسىنا دەيىن سوزىلعان، تەك وزىنە ءتان دالا وسىمدىكتەرى جايلاعان – اشىق دالا. قىسقا مەزگىلدە عانا پايدالانۋعا قولايلى وڭتۇستىكتىڭ تاۋلى، ءشول، شولەيتتى ايماقتارى مەن تەرىستىكتىڭ سىرەسە وسكەن ورماندارى اراسىنداعى ادامزات كاسىبى ەگىندىك پەن مال شارۋاشىلىعىنا بەت بۇرعاننان بەرگىدە مال جايىلىمىنا ەڭ قولايلى ولكە. وسى ولكەدە ونىڭ تابيعي ەرەكشەلىگىنە بەيىمدەلگەن ەتنوستار، سول ولكەنىڭ قىسقى جاعدايىنا ءتوزىمدى، جازعى جايىلىم كەزىندە تەز قوڭ الىپ، جەتىلىپ كەتەتىن مال تەكتەرى (پارودالارى) پايدا بولدى. ۋاقىت وتە كەلە مىڭعىرعان تابىنداردا ميلليونداعان مالدار جايىلدى. اس مولشىلىعى قاجەتتەن ارتىق جاعدايعا جەتتى.
دالانى جايلاعان حالىقتاردىڭ تاعام تۇرلەرى شەكتەۋلى. ول تەك مالدان الىناتىن ءسۇت، ەت ونىمدەرى عانا. ۋاقىت وتە كەلە وسى دالا تابيعاتىنا بەيىمدى مال تۇلىكتەرى ىرىكتەلىپ الىندى: جىلقى، تۇيە، قوي، سيىر. ولاردىڭ دا مىندەتتەرى سارالاندى: جىلقى ءمىنىس، جاۋگەرلىككە، تۇيە – كوش كولىگى، سيىر مەن قوي – ەت، ءسۇت ونىمدەرىنىڭ كوزى رەتىندە پايدالانىلدى. ولاردى تاعامعا پايدالانۋ رەتى دە انىقتالدى: شاعىن مال – قويدىڭ ەتى، ىستىق كەزدە تاماقتىڭ تەز بۇزىلىپ كەتۋىنە بايلانىستى جازدا پايدالانىلدى، جىلقى، سيىر قىسقى سوعىم بولدى. ءسۇت ءونىمىنىڭ باستى كوزى قوي مەن جىلقى، سيرەگىرەك – سيىر مەن تۇيە ەدى. قوي ءسۇتى قىسقى ازىق: قۇرت، ىرىمشىك، ماي الۋعا پايدالانىلسا، بيە ءسۇتى – جازدىق سۋسىنعا اينالدى. نەگىزگى اس بار جانە مول. بىراق وسى كەزدەگى ۇيرەنشىكتى تاعام – نان مەن كوكونىستەر جوق. ءبىزدىڭ قازىرگى ۇرپاق، اتالارىمىزدىڭ «تاعى» تىرشىلىگىنە قايران قالارى ءسوزسىز. ايتسە دە ءارتۇرلى وڭدەۋدەن وتكەن وسى ساناۋلى تاعامدار تابيعاتتىڭ قاتال قىسىمىندا ءومىر سۇرگەن حالىقتاردى قاجەتتى ازىقپەن تولىق قامتاماسىز ەتتى. سونىڭ ەسەسىنەن ولار ۇزاق عاسىرلار بويى تۇلەپ ءوسىپ، ۇرپاعىن ۇلعايتىپ وسى كەزگە ەش كەدەرگىسىز-اق جەتىپتى.
ارينە، ارىدەگى ەلدىڭ جايماشۋاق ۋاقىتتاعى جاعدايى بولەك. ول كەزدە قىمىز ءشول قاندىرار سۋسىن، توق باسار تاعام، ءتىپتى ماسايا ءىشىپ كوڭىل قىزدىرار اسى ەدى. قايران قىمىز! ەندى ونىڭ اندا-ساندا عانا اڭساپ ىشەتىن جەرىك اسى بولارىن كىم بولجاعان.
گاپ ءبىز ۇمىتقان، الدە سانامىز ناقتى سارالاماعان جاعدايلاردا بولسا كەرەك. ونىڭ ءبىراز مولشەرى «سەندەردى قۇرىپ كەتۋدەن ءبىز ساقتاپ قالدىق، مادەنيەت شەگىنە جەتكىزدىك» دەگەن جەتپىس ءۇش جىل ىزىڭداعان يدەولوگيانىڭ سارقىنى دا بولۋى مۇمكىن. جارتى عاسىر شاماسىنان بۇرىن، ەگىن مەن جەمىس-جيدەك ونىمدەرىنىڭ بارلىق حالىقتاردا تەك ماۋسىمدىق تاعام بولعانىن ءبىز دە بىلەمىز. سوندا ولاردىڭ وزەگىن تالدىرماي، ساقتاپ كەلگەن نەگىزگى اس – ءار حالىقتىڭ ۇيرەنشىكتى جەرگىلىكتى تاعامدارى. ونىڭ نەگىزىن مال ونىمدەرى قۇرادى. ارينە، بىزدە ناننىڭ بولماۋى، ءبىراز مولشەردە ىڭعايسىزدىق تۋدىردى. ايتسە دە تارى وزەن اڭعارلارى مەن تاۋ ەڭىستەرى، باسقا جاۋىندى ايماقتاردا ءۇش مىڭ جىلداي بۇرىن ەگىلىپ، ساۋدا الماسۋمەن ەرتەدەن-اق كوشپەندىلەر مازىرىنە ەنگەن سياقتى. ناننىڭ قورەكتىك نەگىزىن قانت قۇرامدى ۋگلەۆودتار قۇرايدى. مال ونىمدەرى بۇل بيوحيميالىق قۇرىلىمدى تولىقتاي الماستىرا الادى ەكەن.
دالا جاعدايىندا ءتورت تۇلىكتىڭ ءسۇت ونىمدەرىن قاتار پايدالانعاندا، بيە ءسۇتى مەن ونان اشىتىلعان قىمىزدىڭ جەكە سارالانىپ شىعۋىنىڭ سەبەبى نەدە؟ ءبىزدىڭ دە وعان تونە كوڭىل ءبولۋىمىزدىڭ ءمانى نەمەن ايعاقتالادى؟ ماسەلە بيە ءسۇتىنىڭ بيوحيميالىق قۇرامىنىڭ سيىر، قوي، تۇيە سۇتىنەن تىم ەرەكشە بولۋىمەن بايلانىستى. وتكەن عاسىردىڭ 60-شى جىلدارى بيە ءسۇتىنىڭ قۇرامى مەن قىمىزدى دايىنداۋدىڭ بيوتەحنولوگيالىق جولدارى الماتى مالدارىگەرلىك ينستيتۋتىندا پروف. ز.سەيىتوۆتىڭ باسشىلىق ەتۋىمەن ءبىرشاما جاقسى زەرتتەلدى. وسى ينستيتۋت عالىمدارىنىڭ قاتىسۋىمەن «قىمىز جانە شۇبات» دەگەن ەڭبەكتى «قاينار» باسپاسىنان بىرنەشە رەت شىعاردى. ول جۇمىستاردى تولىق شولۋ بۇل ماقالانىڭ مىندەتى ەمەس، ايتسە دە العان ماقساتىمىزدى دالەلدەۋ ءۇشىن، بيە ءسۇتى مەن قىمىز جونىندەگى كەيبىر عىلىمي دەرەكتەردى وسى جۇمىستار بويىنشا كەلتىرۋدى ءجون كوردىك.
انىقتالعان عىلىمي زەرتتەۋلەر بويىنشا ءسۇت: بەلوك، قانت، ماي، مينەرالدىق قوسپالار مەن سۋدان تۇرادى. بيە مەن سيىر ءسۇتىنىڭ سالىستىرمالى قۇرامى ءارتۇرلى. بيە سۇتىندە بەلوك (1,83-2,2%) سيىر سۇتىنە (3,3-3,7%) قاراعاندا از، ماي دا (سايكەستى 1,58-1,88%، 3,7-4,5%) تومەن. وسى ەكى مال ءسۇتى بەلوكتارىنىڭ بيوحيميالىق قۇرامى دا ءارتۇرلى. سيىر سۇتىندە بەلوكتىڭ 80% كازەين، تەك 20% البۋمين جانە گلوبۋلين قۇراسا، بيە ءسۇتىنىڭ 50%-ى كەيىنگى ەكى بەلوكتان تۇرادى. اشىعاندا جانە ونى تەحنولوگيالىق جەتىلدىرۋ ء(پىسۋ) كەزىندە بيە سۇتىندەگى بەلوك تۇرلەرى تەز قورىتىلىپ، تەز سىڭەتىن ءونىم تۇرىنە اينالادى.
بيە ءسۇتىن تاتىپ كورگەندە ونىڭ ءتاتتى ءدامى ءبىلىنىپ تۇرادى. بۇل سۇتتەگى ۋگلەۆود، ءسۇت قانتى تۇرىندە كەزدەسەدى. ونىڭ ءوزى ەكى جاي قانتتار – گليۋكوزا مەن گالاكتوزادان قۇرالعان. ءسۇت قانتى بيە سۇتىندە 6,4-7,2% جانە سيىر سۇتىندەگىدەن (4,4-4,7%) ءبىر جارىم ەسەدەي كوپ. ولاردىڭ حيميالىق قۇرىلىمى بىردەي بولعانىمەن، فيزيكالىق بىرىكتىرۋ جىگىنىڭ ءارتۇرلى بولۋىنا بايلانىستى بيە ءسۇتىنىڭ قانتى فەرمەنتتەرمەن وڭاي ىدىرايدى، سوندىقتان وتە جۇعىمدى. جالپى، بيە ءسۇتىنىڭ سۇيىقتاۋ كەلۋى مەن قانت مولشەرىنىڭ كوپ جانە بەلوك پەن مايدىڭ شامالى بولۋى، اشىعان قىمىزدىڭ قويۋلانباي ەرەكشە سۋسىندىق قاسيەتكە يە بولۋىنىڭ نەگىزى ەكەنى انىق. قىمىزدىڭ ءبىز شامالى دەرەكتەر كەلتىرگەن بيە سۇتىنەن قاسيەتتەرى وزگەشە جانە ايرىقشا بولەك. اشىتۋ كەزىندە تۇزىلەتىن ونىمدەردىڭ باسىمى، ناق بيە سۇتىندە كەزدەسپەيدى. ول ءتىپتى ساپاسى بولەك باسقا ءونىم. نومادتاردى عاسىرلار بويعى اۋىر ءومىر وتكەلدەرىنەن امان ساقتاپ شىققان قاسيەتتى تاعام – قىمىزدىڭ ەرەكشەلىگى دە وسىلاي ايعاقتالادى.
قىمىز اشىق دالا تۇرعىندارىندا امالسىزدان پايدا بولىپ، كۇندەلىكتى اس تۇرىنە اينالعان شىعار دەگەن تۇجىرىم، شولاقتاۋ ۇعىم بولارى ءسوزسىز. ول بەرەرى ساراڭ قاتال تابيعات جاعدايىنداعى ارپالىستى ىزدەنىستىڭ، تىعىرىقتان ۇتىمدى جول تاۋىپ شىعار شەبەر ويشىلدىڭ تىنىمسىز ەڭبەگىنىڭ ناتيجەسى ەكەنى انىق. كەيىنگى كەزدە ءبىزدىڭ عالىم ارحەولوگتارىمىز انىقتاعانداي، جەرىمىزدە قىمىز ابزەلدەرىنىڭ
6 مىڭ جىلداي بۇرىن قولدانىلۋى، بۇل قاسيەتتى سۋسىننىڭ ونان ارىرەك ۋاقىتتاردا بايىرعى اس بولعانىن دالەلدەيدى. ول كەز دە بەرگى مەجە بولۋى مۇمكىن، تەك دالەلى تابىلعان ۋاقىت. تەگى بيە ءسۇتىن، اشىعان قىمىزدى پايدالانۋ، ايلاسى اسىپ، تاعى جىلقىنىڭ جاس تولدەرىن ۇستاپ الىپ، قولعا ۇيرەتكەن كەزدەردەن باستاۋ الاتىن شىعار. ال 6 مىڭ جىل، بۇل اس ءتۇرىنىڭ بارلىق تەحنولوگيالىق جولدارى بىرىڭعاي جەتىلىپ، ومىرگە مول ەنگەن كەزى بولار.
قىمىز اشىتۋعا ءبىزدىڭ انالارىمىز الدە ءبىر ۇلكەن ءمان بەرۋشى ەدى. ءتىپتى، ول ءۇي يەسىنىڭ ىزەتتى سىيلاۋ كورىنىسى، قوناق كۇتۋ كادەسىنىڭ ايرىلماس بولىگى بولاتىن. ال وسى قىمىزدى اشىتۋ، بىرىمەن-ءبىرى تىركەسكەن تولىپ جاتقان ىستەردى كەرەك ەتەدى. ەڭ باستىسى، قىمىز اشىتاتىن بايىرعى ىدىس – تورسىق پەن سابانى دايىنداۋ. بولاشاق قىمىزدىڭ دامدىك قاسيەتى وسى تورسىقتىڭ دايىندالۋ ساپاسىنا تىكەلەي بايلانىستى بولعاندىقتان، بۇل شارۋا ونىڭ ءمانىن جەتىك بىلەتىن شەبەرلەرگە عانا تاپسىرىلۋشى ەدى. ماتەريالعا جاس جىلقىنىڭ تەرىسى پايدالانىلدى، ول ارنايى وڭدەۋدەن وتكىزىلىپ (يگە سالۋ، ءجيدىتىپ ءجۇنىن تازالاۋ، يلەۋ، كەپتىرۋ), كۇنارا جىلقى مايىمەن سىلانىپ، ءبىر جەتىدەي ۋاقىت توبىلعى تۇتىنىمەن ىستالاتىن (اعاش كۇبى، ەمالدانعان مەتال بوشكەلەر كەيىنگى امال). وسىلاي دايىندالعان تەرىدەن، بايلاناتىن بيە سانىنا، قىمىز كولەمىنە ساي تورسىق، سابا تىگىلەدى. ولار دا ءار جەتى-ون كۇندە، قايتا ىستالىپ تۇرادى.
جاداعايلاۋ بولىپ كورىنگەنمەن، قىمىز دايىنداۋ دا كەزەڭدى مەزگىل مەن اشىتۋدى تولىقتاي يگەرگەن ىجداھاتتىقتى پەيىلدىڭ توعىسۋىنان تۋاتىن شارۋا. ادەتتە، ءسۇتتىڭ دە بىرقالىپقا كەلۋىن توسادى. ول ءشوپتىڭ ءباز كوكتەپ، قۇلىنداردىڭ ۋىزدى ەركىن ەمىپ، ءبىراز شيراعان شاماسى. ارقادا بۇل مامىردىڭ ورتا تۇسى، ءسال كەيىنىرەك ۋاقىتقا ءدال كەلەدى. ءدامدى قىمىزدىڭ العى شارتى، ارينە، العاشقى اشىتقى. وعان كەيدە اششى ايراندى پايدالانىپ، كەيدە قىستا قىسىراق ساۋىپ، قورى ۇزىلمەگەن ۇيدەن قىمىز اشىتقىسىن الدىرادى. ءۇش-ءتورت كۇن اشىپ، بابىنا كەلگەن كەزدە قىمىزمۇرىندىق جاسالادى، وعان جاقىن كورشى، تۋىستار ءبارى شاقىرىلىپ، ادەيى ساقتالعان ءسۇرى، كەيدە ەرتە تۋعان مارقانىڭ بىلقىعان ەتىمەن قوسىلىپ، شاعىن كوڭىل كوتەرۋ مىندەتتى ادەت. ول بيىلعى ماۋسىمنىڭ العاشقى اسى بولعاندىقتان، قىستان قىسىلىپ شىققان دالا جۇرتى ءۇشىن، جايدارى جازدىڭ شۋاعىن پايدالانىپ ارقا بوسايتىن، مالى كوبەيىپ، توي-تومالاق، جاقسىلىقتىڭ باسى دەپ، مول قوشەمەت ايتىلىپ تارقاساتىن.
ءبىز تامسانا ايتىپ وتىرعان قىمىزدىڭ تاعامدىق قاسيەتىنىڭ ەرەكشەلىكتەرى، اشىتۋ پروتسەسىنىڭ ناتيجەسىندە پايدا بولادى. قيرالاڭى مول ادامزات تىرشىلىگىندە ۇزاق مەرزىمگە قاجەتتى تاعام ساقتاۋ امالى رەتىندە ويلاپ تاپقان. ءتىل ۇيىرەتىن ءدامدى اس جانە كۇندەلىكتى تاعام. زەرتتەۋلەر قىمىز اشىتۋدىڭ كۇردەلى پروتسەسس ەكەنىن بايقاتتى. نەگىزىنەن، بيە ءسۇتىنىڭ اشۋى، اشىتقىدا كەزدەسەتىن نەمەسە اۋادان تۇسەتىن بىرنەشە ميكروورگانيزمدەر توبىنىڭ ارەكەتى. ەڭ باستى توپ – ول ءسۇت قانتىن ىدىراتىپ، ءسۇت قىشقىلىن تۇزەتىن قاراپايىم ساڭىراۋقۇلاق پەن بولعار تاياقشالارىنا ۇقساس باكتەريالار. ولاردىڭ ءوزى 30-دان استام شتاممداردان تۇرادى. سونىمەن قاتار، قىمىز اشىعاندا سىركە قىشقىلدى باكتەريالار، سپيرت تۇزەتىن تورۋلوپسيسس تاياقشالارى مول قاتىناسادى. اشۋ پروتسەسى كەيدە ساتىلاپ، كەيدە قوسارلانا جۇرەدى. ءسۇت قىشقىلى اشىتقىسى نەگىزگى باعىتىمەن قوسا سپيرت اشىتقىسىن كوبەيتۋگە ىقپال ەتەدى. سپيرت تاياقشالارىنىڭ ارەكەتىنەن ەتيل ءسپيرتى (0,5-3,5%), كومىر قىشقىل گازى جانە قوش ءيىستى زاتتار قاتار تۇزىلەدى. قىمىزدىڭ اشۋ ناتيجەسىندە تاعامدىق قۇندىلىعىمەن قاتار، باعا جەتپەس دارۋمەندىك قاسيەتتەرى پايدا بولادى.
ماقساتقا وراي تاعى دا بىرقاتار عىلىمي دەرەكتەرمەن وقىرمان ساناسىنا سالماق سالۋعا تۋرا كەلىپ تۇر. بيە سۇتىندە قان سارى سۋىندا كەزدەسەتىن البۋمين جانە گلوبۋلين بەلوكتارىنىڭ كوپ مولشەردە (50% جۋىق) بولۋى دا ينفەكتسيالىق اۋرۋلارعا قىمىزدىڭ داۋالىق قاسيەتىنىڭ جوعارى بولۋىنا ۇلكەن اسەر ەتەدى. عىلىمي انىقتاما بويىنشا گلوبۋلين بەلوكتارى يممۋندىق قارسىلىقتىڭ نەگىزگى تىرەگى بولىپ سانالادى. سونىمەن قاتار، بيە سۇتىندە ادام اعزاسىندا تۇزىلمەيتىن امين قىشقىلدارىنىڭ وننان استام تۇرلەرى بار. اشىتۋ كەزەڭىندە ءسۇت بەلوكتارى تۇبەگەيلى وزگەرىستەرگە ەنەدى. كازەين ادام اعزاسىنا جۇعىمدى تۇيىرشىكتەر قۇرىپ، كالتسيمەن بايلانىسى بەرىگەدى، ال البۋمين مۇلدەم ىدىراپ، تومەن مولەكۋلالى ازوت قوسپالارىن جانە امين قىشقىلدارىن تۇزەدى. بۇل قىمىزدىڭ سىڭىمدىلىگىن ارتتىرادى.
تاعى ءبىر ەرەكشەلىك، بيە سۇتىندەگى مايدىڭ قۇرامدىق جانە سترۋكتۋرالىق ايىرماسىنىڭ بولەك بولۋىندا. بيە سۇتىندەگى ماي تۇيىرشىكتەرى ۇساقتاۋ جانە سوعان بايلانىستى اعزادا تەز ۇنتاقتالىپ، تەز سىڭەدى. وندا قانىققان سۇيىق ماي 44,1% قۇرايدى، ال جارتىلاي قانىققان بولىكتەرىندە اعزادا تەرىنىڭ، بۇيرەكتىڭ قالىپتى قاسيەتىن ساقتايتىن ءلينولدى قۇرامالار كوپ. ولار ازايعاندا نەمەسە تاپشىلىعى كەزىندە اۋىر جاراقاتتار پايدا بولادى، سەبەبى بۇل جارتىلاي قانىق قىشقىلدار اسا قاجەتتى ۆيتاميندەردىڭ تۇزىلۋىنە كەرەك ماتەريالدار ەكەنى انىقتالدى. دەگەنمەن، سۇتتەگى ماي ەشقانداي وزگەرىسكە ۇشىرامايدى، سەبەبى اشىتقى ميكروفلوراسىندا ونى ىدىراتاتىن ليپازا فەرمەنتى جوق. سوندىقتان ماي تۇيىرشىكتەرى قىمىز بەتىندە قالقىپ جۇرەدى جانە قىمىز ساپاسىنىڭ بىردەن-ءبىر كورسەتكىشى بولىپ ەسەپتەلەدى.
ايتسە دە، قىمىزدىڭ قورەكتىك قاسيەتىنەن باسقاشا، ادام اعزاسىنا وتە قاجەتتى امين قوسپالارى مەن ۆيتاميندەرمەن تولىقتىرۋى ەرەكشە ورىن الادى. ماسەلەنىڭ ءمانى – اشىتۋ كەزىندە كوك شەپتە تۇزىلگەن امين قوسپالارى مەن ۆيتاميندەردىڭ قىمىزدا ەش وزگەرىسسىز جيناقتالىپ، ساقتالۋىندا. مىسالى، ءبىر ليتر قىمىزدا 200-260 مگ. س ءۆيتامينى بار، ال ادام اعزاسىنا تاۋلىگىنە تەك 50-70 مگ. س دارۋمەنىنىڭ بولۋى جەتكىلىكتى. ۆيتاميندەردىڭ كەلگەن شاماسى، اعزادا بىردەن ىسىراپپەن پايدالانىلىپ كەتپەيدى، ولاردىڭ كەرەكتەن ارتىعى ارنايى قورلاردا (كوبىنە باۋىردا) ساقتالادى. ەگەر دالا تۇرعىنى كۇنىنە 1,5-2,0 ليتردەن 5-6 اي بويى قىمىز ىشسە، ۆيتاميندەردىڭ جيناقتالعان قورى كەيىنگى قىس، ەرتە كوكتەم كەزدەرىنە قاجەتتى دارۋمەن مولشەرىنەن بىرنەشە ەسە ارتىق. سونداي-اق، قىمىزدا ا، ۆ دارۋمەندەرى دە مول جانە جۇيكە اۋرۋلارىنان ساقتايتىن ۆ2 ، ۆ12 ، رر ۆيتاميندەرى دە كوپ مولشەردە كەزدەسەدى. كەيىنگىلەرى نەگىزىنەن قىمىز اشىتقىلارى قاراپايىم ساڭىراۋقۇلاقتار مەن اشىتقى باكتەريا تاياقشالارىنىڭ اسەرىمەن تۇزىلەدى. وسى دارۋمەندەر (جانە باسقالارى) ءار كلەتكاداعى بيوحيميالىق الماسۋدى باسقاراتىن فەرمەنتتەردىڭ نەگىزگى بولىگى. ولارسىز بيوحيميالىق پروتسەستەر جۇرمەيدى، جاسۋشا السىرەيدى، ال اعزا اۋرۋعا شالدىعادى.
اشىعان قىمىز – وزگەرمەلى ءومىر كەشكەن دالا تۇرعىنىنىڭ امالى. وزگە جۇرتتار دا اشىتۋ كەزىندە تاعامدىق وسىمدىكتەر مەن جەمىس-جيدەكتەردەگى بارلىق قاجەتتى زاتتاردىڭ، ەش وزگەرىسسىز ۇزاق ساقتالاتىنىن جاقسى ءبىلىپ مەڭگەردى. وسىلاي ولار ءجۇزىم، الما، جيدەك شىرىندارىن دايىنداپ، قىرىققابات، قيار تۇزداپ قىستىق قور جاساۋعا ادەتتەندى. بۇل، اسىرەسە، قىس، جازعىتۇرى ايلارىندا بولا بەرمەيتىن ۆيتامين كوزدەرىن ساقتاپ قالۋدىڭ ايلاسى. ءجۇزىم شىرىنىنىڭ نەگىزگى ماقساتى كوڭىل كوتەرەر ىشىمدىكتەن گورى، قاجەتتى ۆيتاميندەرمەن قامتاماسىز ەتۋ دەپ ەسەپتەۋ ورىندى. ال وسىمدىك ءونىمىن ءتىپتى از پايدالاناتىن تەرىستىك تۇرعىندارىنىڭ ەتتى، بالىقتى شيكىدەي پايدالانۋى، وسى تاپشىلىقتان ازات ەتەر تاپقىرلىق.
قىمىزدىڭ قازاق ومىرىندەگى اتقارعان تەڭدەسسىز ەرەكشە قىزمەتى، جوعارىدا اتاپ وتكەن دارۋمەندەردى كوكجاسىل وسىمدىكتەردەن ادام اعزاسىنا جەتكىزۋمەن ايگىلەنەدى.وسىلاي ەگىن ەكپەي، جەمىس وسىرمەي-اق ءبىزدىڭ اتا-بابامىز قۇرعاق دالا جاعدايىندا قىمىزدى پايدالانۋ اسەرىندە، قورەكتىك تاعام، ءدامدى سۋسىن عانا تاپپاي، ادام اعزاسىنا قاجەتتى اكتيۆتى بيولوگيالىق قوسپالاردىڭ كوزىن دە تاپتى. سونىڭ ناتيجەسىندە كوپتەگەن جۇقپالى اۋرۋلارعا شالدىقپايتىن، دەنى ساۋ ۇرپاق ءوسىردى، باسقا ەلدەردە ءجيى كەزدەسەتىن ىندەتتەردەن حالىقتىڭ جالپى قىرىلۋىنان ساقتادى. XIX عاسىردىڭ ەكىنشى جارتىسىندا قارا شەكپەندىلەردىڭ قاپتاپ كەلۋىنە دەيىن، وكپە قۇرت اۋرۋى دالا تۇرعىندارىندا كەزدەسپەيتىن. قىمىزعا قانىققان ادامداردان قۇرقۇلاق، تاۋىقكوز اۋرۋلارى اۋلاق قاشادى. ال ىشەك-قارىن اۋرۋلارى ەندەي المايدى، سەبەبى اشىتقى دروججىلارى مەن باكتەريالارىنىڭ قىزمەتى ءشىرىتۋ باكتەريالارىنا قاراما-قايشى، سوندىقتان كەيىنگىلەرى تەجەۋگە تۇسەدى، ەركىنشە ءوسىپ-ونبەيدى جانە اۋرۋ دا تۋعىزا المايدى.
تۋبەركۋلەزبەن اۋىرعان ادامدارعا قىمىز بىردەن-ءبىر ەم ەكەنىن اعىلشىن كەزبەلەرى مەن ورىس وقىمىستىلارى ەرتەرەك بايقاعان جانە قىمىزدى وكپە اۋرۋىنىڭ قوزدىرۋشىسى ناقتى انىقتالعان كەزدەن كوپ بۇرىن بۇل جۇقپالى ىندەتكە قارسى پايدالانۋعا ۇسىنعان. جازۋشى س.ت.اكساكوۆ XVIII عاسىردىڭ اياق كەزىندە شەشەسىنىڭ باشقۇرت جەرىندە قىمىزبەن ەمدەلگەنىن ايگىلەدى. ورىستىڭ ۇلى جازۋشىلارى
ل.ن.تولستوي، ا.پ.چەحوۆ، ۆراچ ۆ.ي.دال قىمىزدىڭ تاماشا ەمدىك قاسيەتىنە ءتانتى بولدى، دەنساۋلىقتارىن جاقسارتتى جانە اسىرەلەپ جازدى. قازاقتىڭ ۇلى عالىمى ق.ي.ساتباەۆ تا تومسكدە وقۋى كەزىندە تۋبەركۋلەزبەن اۋىرعاندا، اكەسى يمانتاي قالا سىرتىندا ءبىر ءۇيىر جىلقىنى قىسى-جازى ساۋعىزىپ، ساۋىقتىرىپ الىپ قالدى. وسى رەتتە العاشقى ۇلى عالىم شوقان ءۋاليحانوۆ پەن ءابىش اباي ۇلىنىڭ بىلىمگە تالپىنىستارىنىڭ قايعىلى سوڭى وكىنىشتى-اق. بيىك ۇمتىلىس كەزىندە سانكت-پەتەربۋرگتىڭ ۇيىسقان دىمقىل اۋاسى مەن سايىن دالانىڭ قۇرعاق كليماتى، ۇيرەنشىكتى تاعام رەتتەرىنىڭ اراسىنداعى جىگى تىم الشاق كەتكەنى بايقالادى. تۇرمىس دارەجەلەرى وتە جوعارى قازاق ويشىلدارىنا قولدانىلعان باسقا ەمدەر داۋا بولمادى. ال ۆيتاميندەر قورى مول جانە قوسىمشا ەمدىك قاسيەتى جوعارى – قىمىز، دەر كەزىندە ەم رەتىندە پايدالانىلمادى.
ەندى وسى قازاقتىڭ (باسقا دا تۇركىلەردىڭ) قيىن-قىستاۋ كەزدەرىندە مەيىرىن قاندىرىپ، قارنىن توعايتقان، بارىنەن بۇرىن اعزانىڭ قالىپتى جەتىلۋىنە ەڭ قاجەتتى (ا، س، ۆ، ۆ2, ۆ12 ، رر) ۆيتاميندەردىڭ (فەرمەنتتەردىڭ نەگىزگى بولىگى) قاينار كوزى، كوپتەگەن جۇقپالى، جۇقپاسىز اۋرۋلاردان ساقتايتىن سۇيەنىشى بولعان قىمىزعا قۇرمەتىمىز قانداي دەگەن سۇراق، ويدى ەرىكسىز مازالايدى. ول دا ءبىزدىڭ مەنشىكتى سالعىرتتىعىمىزدىڭ، باردى باعالامايتىن قىرسىزدىعىمىزدىڭ قۇربانى بولىپتى.
وتكەن جازدا تاماشا دايىندالىپ، كەپتىرىلگەن، شاعىن بانكىگە سالىنعان قىمىزدى چەحيادان كوردىم. گەرمانيادا جاسالعان ەكەن. ءبىر كەسەك اق قانت سياقتى، بىراق ۇلبىرەك كەۋەك. ۇلكەنىرەك شىنى ىدىسقا اۋدارىپ، قايناتىلىپ سۋىتىلعان سۋ قۇيساڭ، كوپىرشىگەن ءيىسى مۇرىن جاراتىن تاماشا قىمىز بولادى. ءىشتىم، باياعى ەلدىڭ قىمىزى. جىگەرىڭ قايناپ، ارتىنشا قۇم بولادى.
سوعىستا تۇتقىنعا تۇسكەن نەمىس ازاماتى، كىرىپتار كەزىندە عايىپتان قازاق وتباسىنا تاپ بولىپ، ساۋمال، قىمىز ءىشىپ، ولىمنەن قالعان. قايتقان سوڭ وسى قاسيەتتى استى يگىلىككە اينالدىرۋدى ارمانداپ، كوپ ارپالىستان كەيىن بالالارىمەن بىرىگىپ فرانكفۋرت ماڭىندا فەرما اشىپتى. ارنايى ءسۇتتى بيەلەر الدىرىپ، جاڭا تەحنولوگيامەن قىمىز دايىنداتقان. ءتىپتى ونىمىنە پاتەنت تە الىپتى. تاعى دا ەستىدىم، 5-6 جىل بۇرىن ەلدىڭ پارلامەنت ءماجىلىسى قازاقتىڭ بايىرعى ءداستۇرلى تاعامدارىنا پاتەنت الۋعا بولمايدى دەگەن ۇكىم شىعارىپتى. دۇرىس، بىراق ەرتەرەك قوزعالۋ كەرەك ەدى. ءاي، ەندى ول پاتەنتكە شاپساڭ دا تيىم سالا المايسىڭ عوي، تەك نەمىستەر بىزگە «پاتەنتكە اقشا تولەپ، قىمىز ىشىڭدەر»، دەمەسە بولدى.
ءبىز، قازاققا اللا سىيلاعان كەڭ بايتاق دالانىڭ يەن بايلىعىنىڭ (قوينىنداعى بايلىقتى تىزبەلەمەي-اق قويايىق) قادىرىن ءالى دە بولسا جەتىك باعالاماي وتىرعان سياقتىمىز. ءتاۋبا، اۋىلدا ازىرشە 44% حالىق بار، دەنى قازاق. قانشاما تاماق تۇرلەرى قاپتاسا دا، دالا جاعدايىندا قىمىزدى الماستىراتىن تاعام جوق. جوعارىدا ونى جەتكىلىكتى ايتتىق.
ەگەر قالا، اۋىل ماڭىنداعى قۇنارلى توپىراقتى جەر تەلىمدەرى باۋ-باقشاعا، ەگىستىككە پايدالانىلسا، اۋىلعا جاقىن جايىلىمدار سيىر ءوسىرىپ، ءسۇت وندىرۋگە مەنشىكتەلەر ەدى. جانە بۇل جايىلىمدار دا، ولاردا وسەتىن وسىمدىك توپتارى دا وزگەشە. وزەن، بۇلاق، كولدەر جاعاسىنداعى جايقالا جاپىرىلعان ولەڭ ءشوپتى جايىلىمدار تىلىمەن وراي تارتاتىن سيىرلارعا قولايلى. ال ءتۇسىمى مول شالعىنداردى جىلقى، قوي باعۋعا پايدالانۋ، ىسىراپشىلىق بولار ەدى.
جىلقى اسىراۋ – قول جەتەر جەتىستىكتىڭ ءبىرى، ءبىراز ادامنىڭ ومىرىنە كاسىپ، وتباسىن اسىرايتىن پايدا كوزىن قۇرۋى انىق. جىلقىنىڭ جايىلىمى بولەك. كوبىنە ول كودە، جۋسان، بەتەگە، جوڭىشقا، بەدە، ماساقتى بيدايىق، تومار ءتۇپتى كوك قۇراق وسكەن قۇرعاق جايىلىمداردى تاڭداپ جايىلادى. بۇل رەتتە ولار قويمەن ءبىر تەكتەس. جىلقى قاتقىلداۋ وسىمدىكتەردى تىسىمەن تۇبىرىنە دەيىن جۇلىپ ورىپ، دالالىق شوپتەردى ازىققا پايدالانۋىمەن وزگەشە.
اۋىل شارۋاشىلىعى مينيسترلىگىنىڭ مالىمەتىنە قاراعاندا، ەلدە جىلقى سانى جىلىنا بىرقالىپتى 4-5% ءوسىپ كەلەدى. وسى جىلدىڭ مامىر ايىنا قاراي 2 ملن. جەتەدى دەپ ەسەپتەلۋدە. ايتسە دە جىلقى ءوسىرۋ اۋىل ماڭىنداعى جايىلىمداردان ۇزاپ شىقپاي وتىر. ول ءوزىنىڭ بۇرناعى كەڭ ورىسىنە ءالى دە جەتكەن جوق.
ەلدە 180 ملن. گا. جايىلىم بار، سونىڭ 30% قولدانىستا. ونىڭ دا جارتىسىنا تاقاۋى بەرەكەسىزدىگىمىزدىڭ ارقاسىندا توزىپ بىتكەن. ايتسە دە جايىلىم قورى مول. باسىمى قۇرعاق، مەزگىلدىك جايىلىمدار. حالىق ولاردىڭ يگىلىگىن عاسىرلار بويى كوردى، ءتىپتى وسىدان جيىرما جىل بۇرىن دا ناقتى قولدانىستا بولاتىن. ەندى ولاردى ءدامدى ەت پەن تەڭدەسسىز قىمىزدى وندىرۋگە قولدانساق، تاعام بايلىعى ارتار ەدى، دەنساۋلىعى مىقتى ۇرپاق وسەر ەدى.
بلوك شايكەنوۆ،
بيولوگيا عىلىمىنىڭ
دوكتورى، پروفەسسور
