قازاق، قىمىز ىشپەيسىڭ بە؟

3209

القىن-جۇلقىن ويناپ، سىرتتان ورالعاندا، شەشەم: «قىمىز ءىش، قۇيىپ قويدىم»، – دەدى. كيىز ءۇيدىڭ ورتاسىندا ورنالاسقان دوڭگەلەك الاسا ستول ۇستىندە شاعىن اعاش تەگەنە جانە بىرنەشە توستاعاندار تۇر ەكەن. شولدەپ كەلگەن ەكى بالا، جوعارى ورلەمەي داستارحاننىڭ ەكى شەتىنە تىزەرلەپ وتىرا قالدىق. تەگەنەدە از تولماعان قىمىز. موماقان ەمەس. ازداپ شىمىرلاپ، كوپىرشىك اتىپ تۇر. قىمىز بەتىنە شىققاندا ولار بىردەن سىنىپ، كىشكەنە اق تامشى ءۇزىلىپ شىعادى دا، تىس ەتىپ قايتا قۇلايدى. تىنىم جوق، جىبىر-جىبىر ەتكەن سانسىز كىشكەنە فونتاندار. تورسىق ىسىمەن قارا كۇلگىن تۇسكە بويالعان ءار جەردەن جۇقا ماي قابىرشاقتار كورىنەدى. اعاش وجاۋمەن قىمىزدى تولتىرا قارپىپ، جوعارى كوتەرىپ ساپىرۋعا كىرىستىم.    

       قىمىز بەتى ويناپ جۇرە بەردى.  اياسىنا سىيا الماي تۇر ەكەن. مەن ءبىر وجاۋ قى­مىزدى جوعارى كوتەرىپ، قايتا قۇي­عان­دا اساۋ ءىرى كوپىرشىكتەر اتقىپ شىعا باس­تادى. ءبىرى شىناشاق، ەندى ءبىرى بار­ماق باسىنداي. قىمىز بەتىنە شىپ ەتىپ شىعىپ، كوردىڭ بە دەگەندەي، دوڭ­گە­لە­نىپ ءبىر ءسات تۇرادى دا، سىرت ەتىپ جارى­لىپ، قىشقىلتىم ءيىس قالدىرادى. ءار وجاۋ قىمىزدى قايتا قۇيعاندا، اشۋ كەر­نەپ قىسىلىپ تۇرعان گاز تۇيىندەرى، ءبى­رىن-ءبىرى قاۋمالاي قۋالاپ، جوعارى ور­مەلەپ جارىسا جونەلگەندەي. جۇزدەپ، مىڭ­داپ ۇلكەنى كىشىسىن يتەرمەلەپ، بىج-بىج قايناپ جاتىر. ءار كوپىرشىك جا­رىل­عان سايىن تاعى ءبىر مىسقال قىشقىلتىم ءيىس قوسىلادى. مەن ءبىراز ساپىرعان سوڭ وسى قىشقىلتىم ءيىس تاناۋدى جارىپ، شى­­مىركەندىرە باستادى. ەندى ءبىر مەزەت تو­بەمە جەتكەندەي بولدى. اڭساپ شول­دە­­گەن تابەت تە، شىدام دا تاۋسىلدى. اقىر­عى رەت ءبىر ساپىرىپ، الدىمەن قو­ناق­قا، سونان سوڭ وزىمە قۇيدىم. ەرىن­گە توس­تاعان شەتى تيىسىمەن توقتاماي، تۇبىنە دەيىن ءسىمىرىپ، ءبىر-اق كوتەردىك. ەنتىك­كەن­دەي «ءۇھ» دەپ دەم الدىق. سالقىن قىمىز وڭەش­تى تۇرشىكتىرىپ، قۇرساققا قۇيىل­عان­دا، ءشول ءبىر مەزەت باسىلعانداي بولدى. سو­نان سوڭ جيىلەتە تاعى ەكى توستاعانىن ءىشىپ، ءتىپتى قانعانداي بولدىق. جاي­ما­دا­عى ىرىمشىكتەن ەكى-ءۇش ءتۇيىرىن جەگەن سوڭ، ءبىر توستاعان قىمىزدى سوزا تارتىپ تاعى ىشتىك. بويدى ءبىر اسەم جايباراقات جاي باستى. ومىردەگى باسقا راقاتتى تۇ­گەل تاۋىسقانداي، ەكەۋمىز دە تورگە سوزىلا قۇلاي كەتتىك. شالقالاي اۋناپ ءتۇ­سىپ، شاڭىراقتان كولبەي قۇلاعان كۇن ساۋ­لەسى بويىندا تىنىمسىز قوزعالاقتاپ جۇر­گەن توزاڭداردى قىزىقتاپ جاتىپ، ماۋ­جىراپ ۇيىقتاپ كەتىپپىن.

قىمىز – ءبىز ءۇشىن ءشول قاندىراتىن سۋ­سىن، قارىن تويعىزار تاعام ەدى. نەگىز­گى اس – مال سۇتىنەن دايىندالعان تاعام­دار: قۇرت، ىرىمشىك، ماي، ايران، قاتىق. ەت اندا-ساندا كورىنەدى. نان اتىمەن جوق، ەگىن ناۋقانىنان كەيىن قۋىرعان بيداي جەپ ءبىر ءماز بولامىز. سيىردان كەلەر پاي­دا از. ءار سيىرعا جىلىنا 20 كگ. ماي سا­لىعى تۇسەدى، بۇزاۋى ەتكە وتكىزىلەدى. وسى­دان كەيىن قۇرت، ىرىمشىكتىڭ نەگىزگى كو­زى تەك قوي ءسۇتى ەدى. كولحوز باسقارماسى قاۋلى شىعارىپ، ءار ۇيگە 15-20 قوي-ەش­كى، 1-2 بيەنى جازدا ساۋعا رۇقسات بەرە­تىن. جالاڭداعان ءىشتى قويۋ قوي سۇتىمەن تول­تىرامىز، قۇرت-ىرىمشىك ولشەۋلى، قىس­قى ازىققا ساقتايدى. ەندى ولشەۋسىز تا­عام – قىمىز. ول مول. ءوز مەنشىگىمەن قوس­ىپ 2-3 بيە ساۋادى. كۇنى بويى تىنىمسىز ساۋىلادى. تورسىقتى جەتى سايىن توبىلعى تۇتىنىمەن ىستاپ، بورپىلداتىپ ءپىسىپ، كەلگەن ادامدارعا ساپىرىپ قۇيىپ، ريزا ەتىپ، اتقارىپ جاتادى. قىمىز ءار ۇيدە بار، ايتسە دە جا­ناپ وتكەن ادامعا، «قىمىز ءىش» دەپ ايت­پاۋ – ابەستىك. ورتاق، سۇراۋسىز اس، ما­دەنيەت بەلگىسى. ءبىز دە كىرىپ-شىعىپ، ساپ­سىلاپ ءىشىپ جۇرەمىز. اسا شولدەپ كەل­گەندە قۇمار قاندىرعان قاسيەتى بو­لەك قوي، شىركىن! ال كۇندە ىشسەڭ، كۇنى بويى. ەرتەڭ دە، كەشە دە. ءبىر قيىنى قى­مىزدان كەيىن قارنىڭ جالاقتاپ تاعى بىر­دەمە دامەتەدى. قىڭقىلداپ شەشەڭە اي­تاسىڭ. قىمىز ءىش دەيدى. «قىمىزىڭ قۇ­رى­سىن، كەرەگى جوق!» دەپ جەر تارپىپ، قي­عىلىق سالۋشى ەدىم.
اتتەڭ، اتتەڭ، سول ەسەر ءسوزدى بەكەر اي­تىپپىن. بالالىق اۋسارلىق پا، كەسى­رى­نە ۇرىناتىنىمىزدى بىلمەگەن بال­عىن­دىق پا؟ ەندى ەلۋ جىل وتكەندە سول اس­تام ءسوزدىڭ بارلىق اۋىرتپالىعىن كو­رىپ، وكىنىپ وتىرمىن. كەيدە ءوزىمدى جۇ­باتامىن. قىمىز قازاقتىڭ قاسيەتتى اسى ەكەنىن جاقسى بىلەمىن. ءتىل تي­گىز­بە­دىم. استام دا ايتپادىم. اشقۇرساق جۇر­­گەن بالانىڭ اڭداماي ايتقان ءبىر بىل­مەستىگى عوي. سول ءۇشىن بار دۇنيە نەگە بۇزىلۋعا ءتيىستى. وندا سول ءتاتتى قىمىز جاز­عى ساعىمداي بۇلدىراپ، بىرتىندەپ الىس­تاپ، نەگە جوق بولدى. ءومىر وتكەلىنىڭ با­رىنەن ءوتتىم، بيولوگيا عىلىمىنىڭ دوك­تورى بولدىم. ەندى اۋقىمدى ويلاي الا­تىن قابىلەتكە دە جەتكەن سياقتىمىن. اباي­لاپ سارالاسام، كەسىر باسقاداي اس­تامشىلىقتان تۋدى دەگەن تۇجىرىم با­سىپ كەتەدى.
پالەنىڭ باسى دايرابايدىڭ كوك سيى­رى دەمەكشى، جەر-كوكتى ۇرانمەن بوكتىرىپ باستالعان تىڭنان باستالدى. ءسال قاتەلەسىپپىن. ەكى جىل بۇرىن كەلگەن قازىق اياق تراكتور وگىزدەردى بوساتىپ، ەگىن ەگۋدى جەڭىلدەتىپ ەدى عوي. تۇپكىلىكتى وز­گەرىس بولماعان، تەك بۇرىنعىدان وز­گە­شە، قىسقا قاراي ءبىر-ءبىرجارىم قاپ بي­داي الاتىن بولعانبىز. قامپيىپ توي­ماساق تا، اندا-ساندا باۋىرساق جەۋ­گە جەتتىك.
تىڭ، دەگەنمەن بىزگە كەشىرەكتەۋ كەلدى. الپىس ءبىرىنشى جىلدىڭ كوكتەمىندە سوۆحوز قۇرىلدى دا، بۇرىن كورمەگەن تەحنيكالار سامسىپ كەلە باستادى. تىڭ يگەرە قوياتىن ءجون دە شامالى ەدى. قازاقتىڭ جوتالى، قۇبا جون، سارى دالاسى. قيىرشىق تاستى، سارى توپىراقتى. جاۋىن ەرتە كوكتەم مەن كۇزدە جاۋادى، جازدا – مەيىرىمى تۇسكەندە عانا ساتىر-سۇتىر توگىپ وتەتىن سيرەك قۇ­بى­لىس. عىلىم تىلىندە بۇل ايماق جارتىلاي شو­لەيتكە جاتادى ەكەن. ايتسە دە، الدىمەن شىڭعىستىڭ كۇنگەي ەڭىسىندەگى الاسا جوتالارىنان باستالاتىن شاعىن ءۇش وزەننىڭ تومەنگى القاپتارى جىرتىلىپ، قىزا كەلە شۇبار ولكە، مالكەلدى، جاينا جازىعى دەپ اتالعان، قاراعان، توبىلعىلى، كودەلى، جۋساندى جايداق جايىلىمدار تۇگەلدەي اۋدارىلدى. جيىرما ءتورت مىڭ گەكتار جەر. ال­عاشقى 3-4 جىلدا 5-6 تسەنتنەردەن (كەيدە 8 تس.) بيداي الىپ ءماز بولدىق، كەيىن سۇيىلا بەردى. ءۇش-ءتورت جىلدا ءبىر رەت، 4-5 تسەنتنەر اس­تىق. ال ارالىقتا، ەگىنجايدىڭ دەنى شى­عىنعا شىعارىلىپ، كۇزگى مال جايىلىمىنا بەرىلدى. ەندى قارىن انىق توعايدى، ءتىپتى جە­كە­­مەنشىكتىڭ مالى تازا بيدايدى شەلەكتەپ جەيتىن شاماعا جەتتى. ەلدە ەس قالما­دى.
سونان سوڭ ەكىنشى تىڭ – قوي ءوسىرۋ ناۋقا­نى باستالدى. ءبىزدىڭ اۋىلدا قىستاماعا قىرىق سەگىز مىڭ قوي قالىپ ءجۇردى. بىرىمەن-ءبىرى الماسقان ەگىن ەگۋ، قوي قوزداتۋ، جايلاۋ­عا شىعۋ، ءشوپ شابۋ، ەگىن ورۋ، كۇيەك، قىستاما دايىن­دىعى تىزبەكتەلىپ، جەتىپ ارتىلادى. الا-شاپقىن مول ناۋقان. جاعداي جاقساردى، ومىرگە اقشا كىرىپ، بەلسەندىلەر دە، شارۋالار دا ماڭ باساتىن حالگە جەتتى. مىنە، اس­تام­­شىلىق وسى كەزدە كىرگەن شىعار. تەك قازاقتىڭ ءبىر قاسيەتتى اسى ازايىپ، شەگىنە بەردى. ونىڭ ورنىنا توسەك استىندا جاشىك­پەن اق، قىزىل، قوڭىر-قوشقىل اششى سۋلار قاپ­تاپ تۇردى. اۋىل ماڭى ءتونىپ تۇرعان ەگىن­مەن تارىلىپ، بيە بايلاپ ساۋ سيرەدى. جاي­لاۋ­دا مالشىلار ۋاقىتىمىز جوق دەپ، قى­مىز ءىشۋدى ازايتتى. ەسەسىنە وزدەرى دە، كەل­­­گەن قوناقتار دا اششى سۋدى تويا ءىشىپ، ءبور­تىپ ءجۇرۋ قالىپتى جاعدايعا اينالدى. بىرتە-بىرتە بيە بايلاۋ، ونى تىنىمسىز ساۋ، تاۋسىلماس بەينەت كورىنىپ، ارعى ءتۇپ اتا­­­لارى­نان بەرى قارنىن توعايتىپ، ءشولىن قان­دىرعان سۋسىن، قازاقتىڭ بايتاق دالا­سىنىڭ ءبىراز ايماعىنان ىزدەسەڭ تابىلمايتىن جاعدايعا جەتتىك. ەسەسىنە تابىن-تابىن جىلقىلار قۇرىق تيمەگەن كۇيىندە ءجۇر.
وسى كەزدەردەن شامالى ەرتە تۋعانىما ءتاۋبا ايتامىن. بالالىق شاعىمدا قىمىز­دى تويا ىشكەنىمە ريزامىن. مامىردان، قىر­كۇيەكتىڭ (كەيدە قازاننىڭ) اياعىنا دەيىن ءىشۋشى ەدىك. ستۋدەنت كەزىمىزدە ەكى اي بويى قىمىزعا توياتىنبىز. بۇل كەزدە ول باياعى قا­رىن تولتىرار تاعام ەمەس، ەت، قۋىرداقتان كەيىنگى اس باساتىن قۇمار سۋسىنى. الما-كە­زەك جاستار، ءبىر-ءبىرىمىزدى جارىسا شاقىرى­سىپ، قىمىزعا بوگىپ جۇرەتىنبىز. قىزمەتكە شىققان سوڭ دا ءبىر اي ەلگە بارىپ، قىمىز ءىشۋ ۇيرەنشىكتى داعدى ەدى. تەك ول اكەم قار­تاي­عانشا عانا جالعاستى. بويىنا سىڭگەن ادەتىنەن ايىرىلا الماي، اۋىل ۇلعايىپ، ءورىس تارىلسا دا، كۇندىز ءشوپ شاۋىپ اكەلىپ باعىپ، تۇندە ارقانداپ ءجۇرىپ، بيەلەرىن سا­ۋىپ، قىمىزىن ءىشتى. سوڭعى رەت قالاعا كەلگەننەن ءۇش جىل بۇرىن: «تىزەرلەپ، وتىرىپ-تۇرۋىم قيىنداپ كەتتى، بيەلەردى اعىتىپ جىبەردىم، ەندى قايتەمىن، ءال كەلمەي قالدى»، دەپ مۇڭايدى. وڭىنەن شاراسىزدىق تابى كورىنىپ تۇر. ءبىزدىڭ اۋىلدا اقىرعى رەت بيە ساۋىلىپ، اشىتىلعان سوڭعى قىمىز سول شا­مادا بىتكەن سياقتى. قيىر دالانى شاڭدا­تىپ، شىقپايتىن ەگىستى سالۋ دا جيىرما جىل بۇرىن قاراڭ قالعان. ورنىندا ىرسيعان تاناپ­تار، قوپارىلعان دومالاق تاستار قال­دى. بىرتىندەپ قالپىنا قايتىپ كەلەدى. جۋسان، كودە ەندەپ، ءشوپ باسىپ قالىپتى. ەندى جايى­لىم دا مول. وزەننىڭ بويى، ساي-سالا­دا­عى شالعىندار – ءبارى تۋسىپ جاتىر. بىراق ادەتتەن كەتكەن، بيە ساۋ، قىمىز اشىتۋعا ەلدىڭ قايتا ورالۋى قيىن شىعار. بوس اڭگى­مە، تەلەۆيزور، دىردۋ تويلار، اسىرەسە، مويىن­عا مىقتاپ مىنگەن جالقاۋلىقتى قايدا تاستاپ كەتەسىڭ.
بۇل – ءبىزدىڭ، اقشاتاۋ-شىڭعىستىڭ كۇنگەي جاعىن جايلاعان كەرەي ەلىنىڭ احۋالى. جۇمىس جايىمەن ون جەتى جىل بۇرىن جەزقازعان جەرىن ارالاپ شىققانمىن. ەش وزگەرمەپتى. باياعى كۇيى، جەكە شارۋالار جەلىسىن تولتىرىپ، قۇلىندارىن بايلاپ، بور­پىلداتىپ بيەسىن ساۋىپ، قۇمارىن قان­دى­رىپ، قىمىز ءىشىپ وتىر. قىمىزى ءتىل ۇيىرە­دى. ىشسەڭ، ىشە بەرگىڭ كەلەدى. بۇل وڭىردە قى­مىز اشىتۋدىڭ بايىرعى تاسىلدەرى ءباز كۇيىمەن ساقتالعان. جاس جىلقى تەرىسىنەن جاسالعان سابا، تورسىقتاردى توبىلعىمەن ىستاپ، باپتاپ اشىتىپ وتىر.
اسىرەسە، ءبىر ساتتەگى وقيعا ويىمنان بە­رىك ورىن الىپتى. قوزداپ جاتقان كيىك تابىنىن ىزدەپ شىققانبىز. تاز توبەلى قۇمدى شولەيت تە ەمەس، قيىرشىق تاس ارالاس، ات تۇيا­عى باتپايتىن سارى توپىراقتى شىمىر دا­لا دا ەمەس، تولقىن-تولقىن قۇمداۋىت دالا. كوزگە جايلى بىرىڭعاي كوگىلدىر. جۋسانى، بيدايىعى مەن كودەسى بەلۋاردان كەلەدى. جەلمەن جەلپىنىپ جايقالىپ تۇر. “جەتى قوڭىر” اتالادى. اتاۋعا شەبەر قازاق سولاي اتاعان.
كەلىپ توقتاعان ءۇيدىڭ وتاعاسى جەكە شارۋا ەكەن. ءبىر وتار قوي ۇيەزدەپ جاتىر. ەكى-ءۇش ءۇيىر جىلقى جاقىن ماڭدا جايىلىپ ءجۇر. قىستاۋىنان جارتى شاقىرىمداي بولەكتە كيىز ءۇي تىككەن ەكەن. قىرىقتى ءبىراز يگەرىپ تاستاعان ءۇي يەسى قۇداسىن كۇتىپ وتىرعانداي جايدارى قارسى الدى. قوناق ساعىنىپ وتىر­عان سياقتى. توقتاتقانعا قاراماي، ءبىر مارقانى جايراتىپ تاستادى. اس كەلگەنشە جايلاپ قىمىز ىشۋگە كىرىستىك. ءباز اشىعان، قۇنان قىمىز. اششى ەمەس، ىشكەن سايىن تابەت اشىلىپ، قۇمارلىق ارتادى. تاماشا، ساپ-سالقىن. دالادا اپتاپ ىستىق ەدى. بۇل قالاي دەپ سۇرادىم. سۋ جاقىن، ەكى قۇدىعىمىز بار، بىرىنەن مال سۋعارىپ اسقا پايدالانامىز، ەكىنشىسىندە ەكى اعاش بوشكە تۇر، اس ساقتايمىز، ول ءبىزدىڭ سۋىتقىشىمىز دەپ جىميدى. – قىمىزدى ىشەتىن ادام از، كۇندە ساۋمايمىز، جەتى-سەگىز بيەنى بايلاپ، ەكى-ءۇش ساۋىپ اعىتىپ جىبەرەمىز. مىناۋ ەكى كۇن بۇرىن دايىندالعان ەدى، جاقسى كەلدىڭىزدەر، – دەيدى قۋانىپ. سىيلاعانىنا دا، قىمىز­دىڭ ۇناعانىنا دا ءماز. سول قىمىز شىنىندا دا ايتارلىقتاي ەدى. ءدامىنىڭ دە ەستەن كەتپەيتىن ءبىر سىرى بار بولار. ءسىرا، قا­زاق­س­تاندا قىمىز اشىتۋدىڭ ەڭ دۇرىس ساق­تالعان ايماعى وسى جەزقازعان ءوڭىرى بولسا كەرەك. وسى ۇيرەنشىكتى عۇرىپ، قازاقتىڭ ەڭ ءدامدى اسىنا دەگەن قۇرمەت وندا ءالى دە مول. ءۇش جىل بۇرىن ۇلىتاۋعا دەيىن ارالاپ شىق­تىم، ءرولدى بۇرىپ، شەتتەۋ اۋىلعا بارا قال­ساڭ، بەتىندە مايى قالقىعان، شىمىر-شى­مىر قايناعان قىمىز الدىڭنان شىعادى.
قارقارالى، ابىرالى، شىڭعىستاۋدا، اياگوز، سەمەيگە جاقىن جەرلەردە دە قىمىز دايىنداۋ ءبىرشاما جاقسارىپتى. التايدان تالاس الاتاۋىنا دەيىنگى تاۋ باۋرايلارىندا قىمىز اشىتىپ ءىشۋ، جاپپاي ءداستۇر بول­ماسا دا، ءالى دە ءبىراز ادامدار ونىمەن شۇعىل­دانادى. ارينە، جەرى كەڭدەۋ جەكە اۋىلدار مەن جايلاۋدا عانا. وسى وڭىرلەردە حالىق تىعىز تۇراتىن، كاسىبى باقشا، ەگىندىك­كە كوشىپ كەتكەن اۋىلداردا بيە بايلاۋعا جەر تار، سوندىقتان قىمىز اشىتىپ ءىشۋ، ارەدىك قانا كاسىپ. كوپشىلىگى قىمىزدىڭ ءدامىن دە ۇمىتقان شىعار.
قاراعاندىدان تەرىستىككە قاراي بۇكىل قازاقتىڭ جوتالى ولكەسى مەن كۇلگىن، قارا توپىراقتى جاپپاي ەگىندىككە اينالعان اي­ماق­تاردا، وڭتۇستىكتىڭ باتىسقا دەيىن سوزىل­عان ءشول، شولەيت ايماقتارىندا قىمىز اشى­تىپ ءىشۋ ءداستۇرى وتە سيرەك، ءتىپتى جوققا دا ءتان. ال ەلۋ-الپىس جىل بۇرىن وسى شەت­سىز-شەكسىز دالانى جايلاعان قازاق ەلى، ەش قيىندىقتى ەلەمەي قىمىزعا بوگىپ وتىرۋشى ەدى عوي. كەيىنگى جيىرما جىلدا كاسىپ ىزدەپ، اۋىل حالقىنىڭ قالاعا اعىلۋى دا، قازاق ءداستۇرلى اسىنىڭ كەيىن ىسىرىلۋىنا جول جاسادى.
ءبارى جوعالدى دەپ ايتۋ دا شىندىققا قايشى. كەيىنگى كەزدە ءىرى قالالار ماڭىندا جىلقى فەرمالارى پايدا بولىپ، قىمىز سۋپەرماركەتتەردە ساتىلىپ، مەيرامحانالاردا ۇنەمى ۇسىنىلادى. كەيىنگىلەرى جال­عاستىق جاساپ، الىس اۋىلداردان، جايلاۋلاردان العىزاتىن بولار، قىمىزدارى­نىڭ قوسپاسى از، ساپالى. الماتىدا شولمەك­كە تولتىرىلعان قىمىزدار دۇكەندەردە مول. استانادا دا بار. بىراق سىرتقى جازۋىنا قاراسام، الماتىدان اكەلىنگەنى كورىنىپ تۇر. ءسىرا، بۇل قالا ماڭىندا قىمىز دايىندايتىن ورىن شامالى. قورعالجىن، كەرەكۋ، قاراعاندى جاقتىڭ دالاسى تۋسىراپ جاتىر عوي. ايتسە دە شوعىرلى جىلقى تابىندارىن كورمەيسىڭ. دەگەنمەن، ءىرى قالا ماڭدارىندا بيە ساۋىپ، قىمىزىن جيناپ، قالاعا ساتۋ جيىلەپ كەلەدى. بارەكەلدى، دۇرىس-اق، قىمىز ءوندىرۋدىڭ باسقا كاسىپتەن نەسى كەم. ەسەسىنە جۇزدەگەن ادام مەيىرى قانىپ، سۋسىندايدى. قىمىزدىڭ دارەجەسى ارتادى.
وسى رەتتە «اتتەڭ-اي» ايتاتىن كەز دە كوپ. دۇكەننەن اكەلگەن قىمىزدى شىنى ستا­قانعا قۇيىپ قويساڭ، ءبىراز ۋاقىتتان كە­يىن ەكى بولىككە بولىنگەنىن كورەسىڭ، جوعارعى جاعى سارعىش سارى سۋ، تومەنگىسى – ناعىز قىمىز. ءبىرشاما تۇرسا، جوعارعىسى كو­بەيىپ، تومەنگىسى ورتايا بەرەدى. ابىرويىن كەتىرگەن ادەيىلەپ قوسقان الدە بيداي كوجە سۋى، الدە سۇيىتىلعان ايراننان جىگىن بولەكتەپ، دايىنداۋشىنى دا اشكەرە جاساپ تۇر. ءسىرا، يەسى بابىمەن دايىندالعان قى­مىز­دىڭ تابيعي بىرىڭعاي قالىبىن ساق­تاي­تىن گەل ەكەنىن بىلمەيتىن سياقتى. دايىن­دال­عانىنا ءبىر-ەكى جەتى وتكەنىمەن مۇنداي قىمىز كوپىرشىك اتىپ، ءيىسى تاناۋدى تۇرشىك­تىرىپ، ىشكەندە قىشقىلى ءتىل ۇيىرە قويمايدى. قانشا قۇمارلانعانمەن ەكى-ءۇش رەت كوڭىل قالعان سوڭ، اۋلاعىراق جۇرەتىن بولدىم. ءسويتىپ، قىمىز يەسى الۋشىسىن ازايتتى، ال وتپەگەن تاۋارى ايدان اسىپ، سورەلەردە سامسىپ تۇر. مۇمكىن ۋاقىت وتە كەلە ساپاسى جاقسارىپ، قورى مولايسا، ول ءبىرشاما ادامداردىڭ كادىمگى اسىنا اينالار.
قىمىز-قىمىز دەپ نەسىنە تاۋسىلىپ وتىر، ىشەتىن ءارتۇرلى سۋسىن، شىرىندار، جەي­تىن كوكونىس قازىر ارتىپ جەتەدى عوي، دەۋى مۇم­كىن وقۋشىمنىڭ ءبىرى. قازىرگى جاعدايدا دۇرىس سياقتى. بىراق ءىرى قالالار ماڭى بولماسا، جەرگە سالىنعان كوكونىستەر تەك جاز ورتاسىنان كەيىن عانا ءپىسىپ جەتىلەدى. ونى ناقتى قولدانۋ، ءبىر-ەكى ايعا عانا سوزىلادى. قازاق ورتاسى ءۇشىن ولار ءالى دە كۇندەلىكتى پايدالاناتىن ءداستۇرلى تاعام ەمەس. ال قالالاردا ساتىلاتىن كوكونىستىڭ دەنى جىلىجايدا وسىرىلەدى. ونىڭ ءبىرازىنىڭ تامىرى توپىراق يىسكەمەيدى، سەبەبى، تامىرلارى قويمالجىڭ تىڭايتقىش ەرتىندىلەرىنە باتىرىلىپ تۇرادى. وسى سەبەپتى ءتۇرى قىزى­عار­لىقتاي بولعانمەن، ولاردىڭ تاعامدىق قۇندىلىعىن بايىپتى باعامداۋ قيىن. بۇل وندىرىستە ءبىز ۇلكەن جەتىستىكتەرگە جەتە قوي­عان جوقپىز. كورشى ەكى ەلدەن تاسىلاتىن ونىمدەر، ءارتۇرلى ساياسي نەمەسە ىشكى وزگەرىس­تەر­گە تاۋەلدى بولعاندىقتان، ولاردىڭ باعا­سى اۋىق-اۋىق اسپانداپ كوتەرىلىپ، كوپ وتباسىنىڭ داستارحان مازىرىنەن شىعىپ قالادى.
قالايدا وندىرىستىك وڭدەۋدەن وتكەن سۋسىندار مەن كوكونىستىڭ قىمىزبەن جارىسىپ، جەتە المايتىن جەرى كوپ.
ەرتەدە ساق، عۇن، تۇرىك، كەيىنىرەك وسى حا­­لىق­­تاردىڭ جالعاس تۇقىمدارى، مۇمكىن اشىق دالا جايىلىمدارىن ساعالاعان ءبىراز كوشپەندى حالىقتاردىڭ قىمىز تاڭ­داۋ­لى اسىنا اينالۋىنا، سول تابيعي ورتانىڭ بەلگىلى ءبىر مۇمكىندىگى مەن بەرەر يگىلىگىنىڭ مولشەرلى شاماسى اسەر ەتكەنى ەش كۇمان تۋعىزبايدى. ول – دالا اسى.
سايىن دالا. ۇشى-قيىرى جوق قيىر شىعىستان ءتۇۋ ەۋروپانىڭ ەن ورتاسىنا دە­يىن سوزىلعان، تەك وزىنە ءتان دالا وسىم­دىك­تەرى جايلاعان – اشىق دالا. قىسقا مەزگىلدە عانا پايدالانۋعا قولايلى وڭتۇستىكتىڭ تاۋلى، ءشول، شولەيتتى ايماقتارى مەن تەرىستىكتىڭ سىرەسە وسكەن ورماندارى اراسىنداعى ادامزات كاسىبى ەگىندىك پەن مال شارۋاشىلىعىنا بەت بۇرعاننان بەرگىدە مال جايىلىمىنا ەڭ قولايلى ولكە. وسى ولكەدە ونىڭ تابيعي ەرەكشەلىگىنە بەيىمدەلگەن ەتنوستار، سول ولكەنىڭ قىسقى جاعدايىنا ءتوزىمدى، جازعى جايىلىم كەزىندە تەز قوڭ الىپ، جەتىلىپ كە­تە­تىن مال تەكتەرى (پارودالارى) پايدا بولدى. ۋاقىت وتە كەلە مىڭعىرعان تابىنداردا ميلليونداعان مالدار جايىلدى. اس مولشىلىعى قاجەتتەن ارتىق جاعدايعا جەتتى.
دالانى جايلاعان حالىقتاردىڭ تاعام تۇرلەرى شەكتەۋلى. ول تەك مالدان الىناتىن ءسۇت، ەت ونىمدەرى عانا. ۋاقىت وتە كەلە وسى دا­لا تابيعاتىنا بەيىمدى مال تۇلىكتەرى ىرىك­تەلىپ الىندى: جىلقى، تۇيە، قوي، سيىر. ولار­­دىڭ دا مىندەتتەرى سارالاندى: جىل­قى ءمىنىس، جاۋگەرلىككە، تۇيە – كوش كولىگى، سيىر مەن قوي – ەت، ءسۇت ونىمدەرىنىڭ كوزى رەتىندە پايدالانىلدى. ولاردى تاعامعا پايدالانۋ رەتى دە انىقتالدى: شاعىن مال – قويدىڭ ەتى، ىستىق كەزدە تاماقتىڭ تەز بۇزىلىپ كەتۋىنە بايلانىستى جازدا پايدالانىلدى، جىلقى، سيىر قىسقى سوعىم بولدى. ءسۇت ءونى­مىنىڭ باستى كوزى قوي مەن جىلقى، سيرەگىرەك – سيىر مەن تۇيە ەدى. قوي ءسۇتى قىسقى ازىق: قۇرت، ىرىمشىك، ماي الۋعا پايدالانىلسا، بيە ءسۇتى – جازدىق سۋسىنعا اينالدى. نەگىزگى اس بار جانە مول. بىراق وسى كەزدەگى ۇيرەنشىكتى تاعام – نان مەن كوكونىستەر جوق. ءبىزدىڭ قازىرگى ۇرپاق، اتالارىمىزدىڭ «تاعى» تىر­شىلى­گىنە قايران قالارى ءسوزسىز. ايتسە دە ءارتۇرلى وڭدەۋدەن وتكەن وسى ساناۋلى تاعام­دار تابيعاتتىڭ قاتال قىسىمىندا ءومىر سۇر­گەن حالىقتاردى قاجەتتى ازىقپەن تولىق قامتاماسىز ەتتى. سونىڭ ەسەسىنەن ولار ۇزاق عا­سىرلار بويى تۇلەپ ءوسىپ، ۇرپاعىن ۇلعاي­تىپ وسى كەزگە ەش كەدەرگىسىز-اق جەتىپتى.
ارينە، ارىدەگى ەلدىڭ جايماشۋاق ۋاقىت­تا­عى جاعدايى بولەك. ول كەزدە قىمىز ءشول قان­دىرار سۋسىن، توق باسار تاعام، ءتىپتى ما­سايا ءىشىپ كوڭىل قىزدىرار اسى ەدى. قايران قى­مىز! ەندى ونىڭ اندا-ساندا عانا اڭساپ ىشەتىن جەرىك اسى بولارىن كىم بولجاعان.
گاپ ءبىز ۇمىتقان، الدە سانامىز ناقتى سارالاماعان جاعدايلاردا بولسا كەرەك. ونىڭ ءبىراز مولشەرى «سەندەردى قۇرىپ كەتۋدەن ءبىز ساقتاپ قالدىق، مادەنيەت شەگىنە جەتكىزدىك» دەگەن جەتپىس ءۇش جىل ىزىڭداعان يدەولوگيانىڭ سارقىنى دا بولۋى مۇمكىن. جارتى عاسىر شاماسىنان بۇرىن، ەگىن مەن جەمىس-جيدەك ونىمدەرىنىڭ بارلىق حالىق­تاردا تەك ماۋسىمدىق تاعام بولعانىن ءبىز دە بىلەمىز. سوندا ولاردىڭ وزەگىن تالدىرماي، ساقتاپ كەلگەن نەگىزگى اس – ءار حالىقتىڭ ۇيرەنشىكتى جەرگىلىكتى تاعامدارى. ونىڭ نەگىزىن مال ونىمدەرى قۇرادى. ارينە، بىزدە ناننىڭ بولماۋى، ءبىراز مولشەردە ىڭعاي­سىز­دىق تۋدىردى. ايتسە دە تارى وزەن اڭعار­لارى مەن تاۋ ەڭىستەرى، باسقا جاۋىندى اي­ماق­تاردا ءۇش مىڭ جىلداي بۇرىن ەگىلىپ، ساۋ­دا الماسۋمەن ەرتەدەن-اق كوشپەندىلەر مازىرىنە ەنگەن سياقتى. ناننىڭ قورەكتىك نەگىزىن قانت قۇرامدى ۋگلەۆودتار قۇرايدى. مال ونىمدەرى بۇل بيوحيميالىق قۇرىلىمدى تولىقتاي الماستىرا الادى ەكەن.
دالا جاعدايىندا ءتورت تۇلىكتىڭ ءسۇت ونىم­دەرىن قاتار پايدالانعاندا، بيە ءسۇتى مەن ونان اشىتىلعان قىمىزدىڭ جەكە سارالانىپ شىعۋىنىڭ سەبەبى نەدە؟ ءبىزدىڭ دە وعان تونە كوڭىل ءبولۋىمىزدىڭ ءمانى نەمەن ايعاق­تالا­دى؟ ماسەلە بيە ءسۇتىنىڭ بيوحيميالىق قۇرا­مىنىڭ سيىر، قوي، تۇيە سۇتىنەن تىم ەرەك­شە بولۋىمەن بايلانىستى. وتكەن عا­سىر­دىڭ 60-شى جىلدارى بيە ءسۇتىنىڭ قۇرا­مى مەن قىمىزدى دايىنداۋدىڭ بيو­تەحنو­لو­گيا­لىق جولدارى الماتى مالدارىگەرلىك ينس­تيتۋتىندا پروف. ز.سەيىتوۆتىڭ باسشىلىق ەتۋىمەن ءبىرشاما جاقسى زەرتتەلدى. وسى ينستيتۋت عالىمدارىنىڭ قاتىسۋىمەن «قى­مىز جانە شۇبات» دەگەن ەڭبەكتى «قاينار» باس­پاسىنان بىرنەشە رەت شىعاردى. ول جۇمىستاردى تولىق شولۋ بۇل ماقالانىڭ مىندەتى ەمەس، ايتسە دە العان ماقساتىمىزدى دالەلدەۋ ءۇشىن، بيە ءسۇتى مەن قىمىز جونىن­دەگى كەيبىر عىلىمي دەرەكتەردى وسى جۇمىس­تار بويىنشا كەلتىرۋدى ءجون كوردىك.

انىقتالعان عىلىمي زەرتتەۋلەر بويىنشا ءسۇت: بەلوك، قانت، ماي، مينەرالدىق قوس­پا­لار مەن سۋدان تۇرادى. بيە مەن سيىر ءسۇتىنىڭ سالىستىرمالى قۇرامى ءارتۇرلى. بيە سۇتىندە بەلوك (1,83-2,2%) سيىر سۇتىنە (3,3-3,7%) قاراعاندا از، ماي دا (سايكەستى 1,58-1,88%، 3,7-4,5%) تومەن. وسى ەكى مال ءسۇتى بەلوكتارىنىڭ بيوحيميالىق قۇرامى دا ءارتۇرلى. سيىر سۇتىندە بەلوكتىڭ 80% كازەين، تەك 20% البۋمين جانە گلوبۋلين قۇراسا، بيە ءسۇتىنىڭ 50%-ى كەيىنگى ەكى بەلوك­تان تۇرادى. اشىعاندا جانە ونى تەحنو­لو­گيالىق جەتىلدىرۋ ء(پىسۋ) كەزىندە بيە سۇتىندەگى بەلوك تۇرلەرى تەز قورىتىلىپ، تەز سىڭەتىن ءونىم تۇرىنە اينالادى.
بيە ءسۇتىن تاتىپ كورگەندە ونىڭ ءتاتتى ءدامى ءبىلىنىپ تۇرادى. بۇل سۇتتەگى ۋگلەۆود، ءسۇت قانتى تۇرىندە كەزدەسەدى. ونىڭ ءوزى ەكى جاي قانتتار – گليۋكوزا مەن گالاكتوزادان قۇ­رال­­عان. ءسۇت قانتى بيە سۇتىندە 6,4-7,2% جا­نە سيىر سۇتىندەگىدەن (4,4-4,7%) ءبىر جارىم ەسەدەي كوپ. ولاردىڭ حيميالىق قۇ­رى­لىمى بىردەي بولعانىمەن، فيزيكالىق بىرىكتىرۋ جىگىنىڭ ءارتۇرلى بولۋىنا بايلانىس­تى بيە ءسۇتىنىڭ قانتى فەرمەنتتەرمەن وڭاي ىدىرايدى، سوندىقتان وتە جۇعىمدى. جالپى، بيە ءسۇتىنىڭ سۇيىقتاۋ كەلۋى مەن قانت مولشەرىنىڭ كوپ جانە بەلوك پەن مايدىڭ شامالى بولۋى، اشىعان قىمىزدىڭ قويۋلان­باي ەرەكشە سۋسىندىق قاسيەتكە يە بولۋى­نىڭ نەگىزى ەكەنى انىق. قىمىزدىڭ ءبىز شامالى دەرەكتەر كەلتىرگەن بيە سۇتىنەن قا­­­سيەت­­تەرى وزگەشە جانە ايرىقشا بولەك. اشىتۋ كەزىندە تۇزىلەتىن ونىمدەردىڭ باسىمى، ناق بيە سۇتىندە كەزدەسپەيدى. ول ءتىپتى ساپاسى بولەك باسقا ءونىم. نومادتاردى عا­سىر­لار بويعى اۋىر ءومىر وتكەلدەرىنەن امان ساقتاپ شىققان قاسيەتتى تاعام – قىمىزدىڭ ەرەكشەلىگى دە وسىلاي ايعاقتالادى.

قىمىز اشىق دالا تۇرعىندارىندا امال­سىزدان پايدا بولىپ، كۇندەلىكتى اس تۇرىنە اينالعان شىعار دەگەن تۇجىرىم، شولاقتاۋ ۇعىم بولارى ءسوزسىز. ول بەرەرى ساراڭ قاتال تابيعات جاعدايىنداعى ارپالىستى ىزدەنىستىڭ، تىعىرىقتان ۇتىمدى جول تاۋىپ شىعار شەبەر ويشىلدىڭ تىنىمسىز ەڭبەگىنىڭ ناتيجەسى ەكەنى انىق. كەيىنگى كەزدە ءبىزدىڭ عالىم ارحەولوگتارىمىز انىق­تاعانداي، جەرىمىزدە قىمىز ابزەلدە­رىنىڭ
6 مىڭ جىلداي بۇرىن قولدانىلۋى، بۇل قا­سيەتتى سۋسىننىڭ ونان ارىرەك ۋاقىتتاردا بايىرعى اس بولعانىن دالەلدەيدى. ول كەز دە بەرگى مەجە بولۋى مۇمكىن، تەك دالەلى تا­بىل­عان ۋاقىت. تەگى بيە ءسۇتىن، اشىعان قى­مىز­دى پايدالانۋ، ايلاسى اسىپ، تاعى جىل­قىنىڭ جاس تولدەرىن ۇستاپ الىپ، قولعا ۇي­رەت­كەن كەزدەردەن باستاۋ الاتىن شىعار. ال 6 مىڭ جىل، بۇل اس ءتۇرىنىڭ بارلىق تەحنو­لو­گيالىق جولدارى بىرىڭعاي جەتىلىپ، ومىرگە مول ەنگەن كەزى بولار.
قىمىز اشىتۋعا ءبىزدىڭ انالارىمىز الدە ءبىر ۇلكەن ءمان بەرۋشى ەدى. ءتىپتى، ول ءۇي يەسى­نىڭ ىزەتتى سىيلاۋ كورىنىسى، قوناق كۇتۋ كادەسىنىڭ ايرىلماس بولىگى بولاتىن. ال وسى قىمىزدى اشىتۋ، بىرىمەن-ءبىرى تىركەسكەن تولىپ جاتقان ىستەردى كەرەك ەتەدى. ەڭ باستىسى، قىمىز اشىتاتىن بايىرعى ىدىس – تور­سىق پەن سابانى دايىنداۋ. بولاشاق قى­مىز­دىڭ دامدىك قاسيەتى وسى تورسىقتىڭ دايىندالۋ ساپاسىنا تىكەلەي بايلانىستى بولعاندىقتان، بۇل شارۋا ونىڭ ءمانىن جەتىك بىلەتىن شەبەرلەرگە عانا تاپسىرىلۋشى ەدى. ماتەريالعا جاس جىلقىنىڭ تەرىسى پايدالانىلدى، ول ارنايى وڭدەۋدەن وتكىزىلىپ (يگە سالۋ، ءجيدىتىپ ءجۇنىن تازالاۋ، يلەۋ، كەپتىرۋ), كۇنارا جىلقى مايىمەن سىلانىپ، ءبىر جەتىدەي ۋاقىت توبىلعى تۇتىنىمەن ىستالاتىن (اعاش كۇبى، ەمالدانعان مەتال بوشكە­لەر كەيىنگى امال). وسىلاي دايىندالعان تەرىدەن، بايلاناتىن بيە سانىنا، قىمىز كولەمىنە ساي تورسىق، سابا تىگىلەدى. ولار دا ءار جەتى-ون كۇندە، قايتا ىستالىپ تۇرادى.
جاداعايلاۋ بولىپ كورىنگەنمەن، قىمىز دايىنداۋ دا كەزەڭدى مەزگىل مەن اشىتۋدى تولىقتاي يگەرگەن ىجداھاتتىقتى پەيىلدىڭ توعىسۋىنان تۋاتىن شارۋا. ادەتتە، ءسۇتتىڭ دە بىرقالىپقا كەلۋىن توسادى. ول ءشوپتىڭ ءباز كوكتەپ، قۇلىنداردىڭ ۋىزدى ەركىن ەمىپ، ءبىراز شيراعان شاماسى. ارقادا بۇل ما­مىر­دىڭ ورتا تۇسى، ءسال كەيىنىرەك ۋاقىتقا ءدال كەلەدى. ءدامدى قىمىزدىڭ العى شارتى، اري­نە، العاشقى اشىتقى. وعان كەيدە اششى ايراندى پايدالانىپ، كەيدە قىستا قىسىراق ساۋىپ، قورى ۇزىلمەگەن ۇيدەن قىمىز اشىت­قىسىن الدىرادى. ءۇش-ءتورت كۇن اشىپ، بابىنا كەلگەن كەزدە قىمىزمۇرىندىق جاسالادى، وعان جاقىن كورشى، تۋىستار ءبارى شا­­قى­­رىلىپ، ادەيى ساقتالعان ءسۇرى، كەيدە ەرتە تۋعان مارقانىڭ بىلقىعان ەتىمەن قوسىلىپ، شاعىن كوڭىل كوتەرۋ مىندەتتى ادەت. ول بيىلعى ماۋسىمنىڭ العاشقى اسى بول­عاندىقتان، قىستان قىسىلىپ شىققان دالا جۇرتى ءۇشىن، جايدارى جازدىڭ شۋاعىن پايدالانىپ ارقا بوسايتىن، مالى كوبەيىپ، توي-تومالاق، جاقسىلىقتىڭ باسى دەپ، مول قوشەمەت ايتىلىپ تارقاساتىن.
ءبىز تامسانا ايتىپ وتىرعان قىمىزدىڭ تاعام­دىق قاسيەتىنىڭ ەرەكشەلىكتەرى، اشىتۋ پروتسەسىنىڭ ناتيجەسىندە پايدا بولادى. قيرالاڭى مول ادامزات تىرشىلىگىندە ۇزاق مەرزىمگە قاجەتتى تاعام ساقتاۋ امالى رە­تىن­دە ويلاپ تاپقان. ءتىل ۇيىرەتىن ءدامدى اس جانە كۇندەلىكتى تاعام. زەرتتەۋلەر قىمىز اشىتۋدىڭ كۇردەلى پروتسەسس ەكەنىن بايقات­تى. نەگىزىنەن، بيە ءسۇتىنىڭ اشۋى، اشىتقىدا كەزدەسەتىن نەمەسە اۋادان تۇسەتىن بىرنەشە ميكروورگانيزمدەر توبىنىڭ ارەكەتى. ەڭ باستى توپ – ول ءسۇت قانتىن ىدىراتىپ، ءسۇت قىشقىلىن تۇزەتىن قاراپايىم ساڭىراۋقۇ­لاق پەن بولعار تاياقشالارىنا ۇقساس باكتەريالار. ولاردىڭ ءوزى 30-دان استام شتاممداردان تۇرادى. سونىمەن قاتار، قىمىز اشىعاندا سىركە قىشقىلدى باكتەريالار، سپيرت تۇزەتىن تورۋلوپسيسس تاياقشا­لارى مول قاتىناسادى. اشۋ پروتسەسى كەيدە ساتىلاپ، كەيدە قوسارلانا جۇرەدى. ءسۇت قىشقىلى اشىتقىسى نەگىزگى باعىتىمەن قوسا سپيرت اشىتقىسىن كوبەيتۋگە ىقپال ەتەدى. سپيرت تاياقشالارىنىڭ ارەكەتىنەن ەتيل ءسپيرتى (0,5-3,5%), كومىر قىشقىل گازى جانە قوش ءيىستى زاتتار قاتار تۇزىلەدى. قى­مىز­­دىڭ اشۋ ناتيجەسىندە تاعامدىق قۇن­دىلىعىمەن قاتار، باعا جەتپەس دارۋمەندىك قاسيەتتەرى پايدا بولادى.
ماقساتقا وراي تاعى دا بىرقاتار عىلىمي دەرەكتەرمەن وقىرمان ساناسىنا سالماق سالۋعا تۋرا كەلىپ تۇر. بيە سۇتىندە قان سارى سۋىندا كەزدەسەتىن البۋمين جانە گلوبۋلين بەلوكتارىنىڭ كوپ مولشەردە (50% جۋىق) بولۋى دا ينفەكتسيالىق اۋرۋلارعا قىمىز­دىڭ داۋالىق قاسيەتىنىڭ جوعارى بولۋىنا ۇلكەن اسەر ەتەدى. عىلىمي انىقتاما بويىنشا گلوبۋلين بەلوكتارى يممۋندىق قارسىلىقتىڭ نەگىزگى تىرەگى بولىپ سانالادى. سونىمەن قاتار، بيە سۇتىندە ادام اعزا­سىن­دا تۇزىلمەيتىن امين قىشقىلدارىنىڭ وننان استام تۇرلەرى بار. اشىتۋ كەزەڭىندە ءسۇت بەلوكتارى تۇبەگەيلى وزگەرىستەرگە ەنە­دى. كازەين ادام اعزاسىنا جۇعىمدى تۇيىر­شىك­تەر قۇرىپ، كالتسيمەن بايلانىسى بەرىگەدى، ال البۋمين مۇلدەم ىدىراپ، تومەن مولەكۋلالى ازوت قوسپالارىن جانە امين قىشقىلدارىن تۇزەدى. بۇل قىمىزدىڭ سىڭىمدىلىگىن ارتتىرادى.
تاعى ءبىر ەرەكشەلىك، بيە سۇتىندەگى ماي­دىڭ قۇرامدىق جانە سترۋكتۋرالىق ايىر­ما­سىنىڭ بولەك بولۋىندا. بيە سۇتىندەگى ماي تۇيىرشىكتەرى ۇساقتاۋ جانە سوعان بايلانىس­تى اعزادا تەز ۇنتاقتالىپ، تەز سىڭەدى. وندا قانىققان سۇيىق ماي 44,1% قۇرايدى، ال جارتىلاي قانىققان بولىكتەرىندە اعزادا تەرىنىڭ، بۇيرەكتىڭ قالىپتى قاسيەتىن ساقتايتىن ءلينولدى قۇرامالار كوپ. ولار ازاي­عاندا نەمەسە تاپشىلىعى كەزىندە اۋىر جاراقاتتار پايدا بولادى، سەبەبى بۇل جار­تىلاي قانىق قىشقىلدار اسا قاجەتتى ۆيتاميندەردىڭ تۇزىلۋىنە كەرەك ماتەريالدار ەكەنى انىقتالدى. دەگەنمەن، سۇتتەگى ماي ەشقانداي وزگەرىسكە ۇشىرامايدى، سەبەبى اشىتقى ميكروفلوراسىندا ونى ىدىراتاتىن ليپازا فەرمەنتى جوق. سوندىق­تان ماي تۇيىرشىكتەرى قىمىز بەتىندە قالقىپ جۇرەدى جانە قىمىز ساپاسىنىڭ بىردەن-ءبىر كورسەتكىشى بولىپ ەسەپتەلەدى.
ايتسە دە، قىمىزدىڭ قورەكتىك قاسيەتى­نەن باسقاشا، ادام اعزاسىنا وتە قاجەتتى امين قوسپالارى مەن ۆيتاميندەرمەن تولىقتىرۋى ەرەكشە ورىن الادى. ماسەلەنىڭ ءمانى – اشىتۋ كەزىندە كوك شەپتە تۇزىلگەن امين قوسپالارى مەن ۆيتاميندەردىڭ قى­مىز­دا ەش وزگەرىسسىز جيناقتالىپ، ساق­تا­لۋىن­دا. مىسالى، ءبىر ليتر قىمىزدا 200-260 مگ. س ءۆيتامينى بار، ال ادام اعزاسىنا تاۋلىگىنە تەك 50-70 مگ. س دارۋمەنىنىڭ بولۋى جەتكىلىكتى. ۆيتاميندەردىڭ كەلگەن شاماسى، اعزادا بىردەن ىسىراپپەن پايدالانىلىپ كەتپەيدى، ولاردىڭ كەرەكتەن ارتىعى ارنايى قورلاردا (كوبىنە باۋىردا) ساقتالادى. ەگەر دالا تۇرعىنى كۇنىنە 1,5-2,0 ليتردەن 5-6 اي بويى قىمىز ىشسە، ۆيتاميندەردىڭ جيناقتالعان قورى كەيىنگى قىس، ەرتە كوكتەم كەزدەرىنە قاجەتتى دارۋمەن مولشەرىنەن بىرنەشە ەسە ارتىق. سونداي-اق، قىمىزدا ا، ۆ دارۋمەندەرى دە مول جانە جۇيكە اۋرۋلارىنان ساقتايتىن ۆ2 ، ۆ12 ، رر ۆيتاميندەرى دە كوپ مولشەردە كەزدەسەدى. كەيىنگىلەرى نەگىزىنەن قىمىز اشىتقىلارى قاراپايىم ساڭىراۋقۇلاقتار مەن اشىتقى باكتەريا تاياقشالارىنىڭ اسەرىمەن تۇزىلەدى. وسى دارۋمەندەر (جانە باسقالارى) ءار كلەتكا­داعى بيوحيميالىق الماسۋدى باسقاراتىن فەرمەنتتەردىڭ نەگىزگى بولىگى. ولارسىز بيو­حي­ميالىق پروتسەستەر جۇرمەيدى، جاسۋشا السىرەيدى، ال اعزا اۋرۋعا شالدىعادى.
اشىعان قىمىز – وزگەرمەلى ءومىر كەشكەن دالا تۇرعىنىنىڭ امالى. وزگە جۇرتتار دا اشىتۋ كەزىندە تاعامدىق وسىمدىكتەر مەن جەمىس-جيدەكتەردەگى بارلىق قاجەتتى زات­تاردىڭ، ەش وزگەرىسسىز ۇزاق ساقتالا­تىنىن جاقسى ءبىلىپ مەڭگەردى. وسىلاي ولار ءجۇزىم، الما، جيدەك شىرىندارىن دايىنداپ، قى­رىق­قابات، قيار تۇزداپ قىستىق قور جاساۋعا ادەتتەندى. بۇل، اسىرەسە، قىس، جاز­عىتۇ­رى اي­­لا­رىندا بولا بەرمەيتىن ۆيتامين كوز­دە­رىن ساقتاپ قالۋدىڭ ايلاسى. ءجۇزىم شى­رى­نىنىڭ نەگىزگى ماقساتى كوڭىل كوتەرەر ىشىمدىكتەن گورى، قاجەتتى ۆيتاميندەرمەن قامتاماسىز ەتۋ دەپ ەسەپتەۋ ورىندى. ال وسىمدىك ءونىمىن ءتىپتى از پايدالاناتىن تەرىس­تىك تۇرعىن­دا­رىنىڭ ەتتى، بالىقتى شيكى­دەي پايدالانۋى، وسى تاپشىلىقتان ازات ەتەر تاپقىر­لىق.
قىمىزدىڭ قازاق ومىرىندەگى اتقارعان تەڭدەسسىز ەرەكشە قىزمەتى، جوعارىدا اتاپ وت­كەن دارۋمەندەردى كوكجاسىل وسىمدىك­تەر­دەن ادام اعزاسىنا جەتكىزۋمەن ايگىلەنەدى.وسىلاي ەگىن ەكپەي، جەمىس وسىرمەي-اق ءبىزدىڭ اتا-بابامىز قۇرعاق دالا جاعدايىندا قى­مىزدى پايدالانۋ اسەرىندە، قورەكتىك تاعام، ءدامدى سۋسىن عانا تاپپاي، ادام اعزاسىنا قاجەتتى اكتيۆتى بيولوگيالىق قوسپالاردىڭ كوزىن دە تاپتى. سونىڭ ناتيجەسىندە كوپتە­گەن جۇقپالى اۋرۋلارعا شالدىقپايتىن، دەنى ساۋ ۇرپاق ءوسىردى، باسقا ەلدەردە ءجيى كەز­دە­سەتىن ىندەتتەردەن حالىقتىڭ جالپى قى­رىلۋى­نان ساقتادى. XIX عاسىردىڭ ەكىنشى جارتىسىندا قارا شەكپەندىلەردىڭ قاپتاپ كەلۋىنە دەيىن، وكپە قۇرت اۋرۋى دالا تۇرعىن­دارىندا كەزدەسپەيتىن. قىمىزعا قانىققان ادامداردان قۇرقۇلاق، تاۋىقكوز اۋرۋلارى اۋلاق قاشادى. ال ىشەك-قارىن اۋرۋلارى ەندەي المايدى، سەبەبى اشىتقى دروججىلارى مەن باكتەريالارىنىڭ قىز­مە­تى ءشىرىتۋ باكتەريالارىنا قاراما-قاي­شى، سوندىقتان كەيىنگىلەرى تەجەۋگە تۇسەدى، ەر­كىنشە ءوسىپ-ونبەيدى جانە اۋرۋ دا تۋعىزا ال­مايدى.
تۋبەركۋلەزبەن اۋىرعان ادامدارعا قى­مىز بىردەن-ءبىر ەم ەكەنىن اعىلشىن كەز­بەلەرى مەن ورىس وقىمىستىلارى ەرتەرەك بايقاعان جانە قىمىزدى وكپە اۋرۋىنىڭ قوزدىرۋشىسى ناقتى انىقتالعان كەزدەن كوپ بۇرىن بۇل جۇقپالى ىندەتكە قارسى پايدالانۋعا ۇسىنعان. جازۋشى س.ت.اكساكوۆ XVIII عاسىردىڭ اياق كەزىندە شەشەسىنىڭ باشقۇرت جەرىندە قىمىزبەن ەمدەلگەنىن ايگىلەدى. ورىستىڭ ۇلى جازۋشىلارى
ل.ن.­تو­ل­س­توي، ا.پ.چەحوۆ، ۆراچ ۆ.ي.دال قى­مىز­دىڭ تاماشا ەمدىك قاسيەتىنە ءتانتى بولدى، دەنساۋلىقتارىن جاقسارتتى جانە اسىرەلەپ جازدى. قازاقتىڭ ۇلى عالىمى ق.ي.ساتباەۆ تا تومسكدە وقۋى كەزىندە تۋبەركۋلەزبەن اۋىرعاندا، اكەسى يمانتاي قالا سىرتىندا ءبىر ءۇيىر جىلقىنى قىسى-جازى ساۋعىزىپ، ساۋىقتىرىپ الىپ قالدى. وسى رەتتە ال­عاش­قى ۇلى عالىم شوقان ءۋاليحانوۆ پەن ءابىش اباي ۇلىنىڭ بىلىمگە تالپىنىستارىنىڭ قايعىلى سوڭى وكىنىشتى-اق. بيىك ۇمتىلىس كەزىندە سانكت-پەتەر­بۋرگتىڭ ۇيىسقان دىم­قىل اۋاسى مەن سايىن دالانىڭ قۇرعاق كلي­ماتى، ۇيرەنشىكتى تاعام رەتتەرىنىڭ ارا­سىن­داعى جىگى تىم الشاق كەتكەنى بايقالادى. تۇرمىس دارەجەلەرى وتە جوعارى قازاق وي­شىل­دارىنا قولدانىلعان باسقا ەمدەر داۋا بولمادى. ال ۆيتاميندەر قورى مول جانە قوسىمشا ەمدىك قاسيەتى جوعارى – قىمىز، دەر كەزىندە ەم رەتىندە پايدالانىلمادى.
ەندى وسى قازاقتىڭ (باسقا دا تۇركى­لەردىڭ) قيىن-قىستاۋ كەزدەرىندە مەيىرىن قان­دىرىپ، قارنىن توعايتقان، بارىنەن بۇ­رىن اعزانىڭ قالىپتى جەتىلۋىنە ەڭ قاجەتتى (ا، س، ۆ، ۆ2, ۆ12 ، رر) ۆيتاميندەردىڭ (فەر­مەنت­تەردىڭ نەگىزگى بولىگى) قاينار كوزى، كوپ­تەگەن جۇق­پا­لى، جۇقپاسىز اۋرۋلاردان ساق­تايتىن سۇيە­نىشى بولعان قىمىزعا قۇر­مەتىمىز قانداي دەگەن سۇراق، ويدى ەرىكسىز مازالايدى. ول دا ءبىزدىڭ مەنشىكتى سالعىرت­تىعى­مىز­دىڭ، باردى باعالامايتىن قىرسىز­دى­عىمىز­دىڭ قۇربانى بولىپتى.
وتكەن جازدا تاماشا دايىندالىپ، كەپتىرىلگەن، شاعىن بانكىگە سالىنعان قى­مىز­دى چەحيادان كوردىم. گەرمانيادا جا­سال­عان ەكەن. ءبىر كەسەك اق قانت سياقتى، بى­راق ۇلبىرەك كەۋەك. ۇلكەنىرەك شىنى ىدىس­قا اۋدارىپ، قايناتىلىپ سۋىتىلعان سۋ قۇيساڭ، كوپىرشىگەن ءيىسى مۇرىن جاراتىن تاماشا قىمىز بولادى. ءىشتىم، باياعى ەلدىڭ قىمىزى. جىگەرىڭ قايناپ، ارتىنشا قۇم بولادى.
سوعىستا تۇتقىنعا تۇسكەن نەمىس ازاماتى، كىرىپتار كەزىندە عايىپتان قازاق وتباسىنا تاپ بولىپ، ساۋمال، قىمىز ءىشىپ، ولىم­نەن قالعان. قايتقان سوڭ وسى قاسيەتتى استى يگىلىككە اينالدىرۋدى ارمانداپ، كوپ ارپالىستان كەيىن بالالارىمەن بىرىگىپ فرانكفۋرت ماڭىندا فەرما اشىپتى. ارنايى ءسۇتتى بيەلەر الدىرىپ، جاڭا تەحنولوگيامەن قىمىز دايىنداتقان. ءتىپتى ونىمىنە پاتەنت تە الىپتى. تاعى دا ەستىدىم، 5-6 جىل بۇرىن ەل­دىڭ پارلامەنت ءماجىلىسى قازاقتىڭ با­يىرعى ءداستۇرلى تاعامدارىنا پاتەنت الۋعا بولمايدى دەگەن ۇكىم شىعارىپتى. دۇرىس، بىراق ەرتەرەك قوزعالۋ كەرەك ەدى. ءاي، ەندى ول پاتەنتكە شاپساڭ دا تيىم سالا المايسىڭ عوي، تەك نەمىستەر بىزگە «پاتەنتكە اقشا تولەپ، قىمىز ىشىڭدەر»، دەمەسە بولدى.
ءبىز، قازاققا اللا سىيلاعان كەڭ بايتاق دالانىڭ يەن بايلىعىنىڭ (قوينىنداعى بايلىقتى تىزبەلەمەي-اق قويايىق) قادىرىن ءالى دە بولسا جەتىك باعالاماي وتىرعان سياق­تىمىز. ءتاۋبا، اۋىلدا ازىرشە 44% حالىق بار، دەنى قازاق. قانشاما تاماق تۇرلەرى قاپ­تاسا دا، دالا جاعدايىندا قى­مىز­دى الماستىراتىن تاعام جوق. جوعارىدا ونى جەتكىلىكتى ايتتىق.
ەگەر قالا، اۋىل ماڭىنداعى قۇنارلى توپىراقتى جەر تەلىمدەرى باۋ-باقشاعا، ەگىستىككە پايدالانىلسا، اۋىلعا جاقىن جايىلىمدار سيىر ءوسىرىپ، ءسۇت وندىرۋگە مەن­شىكتەلەر ەدى. جانە بۇل جايىلىمدار دا، ولاردا وسەتىن وسىمدىك توپتارى دا وزگە­شە. وزەن، بۇلاق، كولدەر جاعاسىنداعى جايقالا جاپىرىلعان ولەڭ ءشوپتى جايىلىمدار تىلىمەن وراي تارتاتىن سيىرلارعا قولايلى. ال ءتۇسىمى مول شالعىنداردى جىلقى، قوي باعۋعا پايدالانۋ، ىسىراپ­شى­لىق بولار ەدى.
جىلقى اسىراۋ – قول جەتەر جەتىستىكتىڭ ءبىرى، ءبىراز ادامنىڭ ومىرىنە كاسىپ، وتباسىن اسىرايتىن پايدا كوزىن قۇرۋى انىق. جىل­قى­نىڭ جايىلىمى بولەك. كوبىنە ول كودە، جۋسان، بەتەگە، جوڭىشقا، بەدە، ماساقتى بيدايىق، تومار ءتۇپتى كوك قۇراق وسكەن قۇرعاق جايىلىمداردى تاڭداپ جايىلادى. بۇل رەتتە ولار قويمەن ءبىر تەكتەس. جىلقى قاتقىلداۋ وسىمدىكتەردى تىسىمەن تۇبىرىنە دەيىن جۇلىپ ورىپ، دالالىق شوپتەردى ازىققا پايدالانۋىمەن وزگەشە.
اۋىل شارۋاشىلىعى مينيسترلىگىنىڭ مالىمەتىنە قاراعاندا، ەلدە جىلقى سانى جىلىنا بىرقالىپتى 4-5% ءوسىپ كەلەدى. وسى جىلدىڭ مامىر ايىنا قاراي 2 ملن. جەتەدى دەپ ەسەپتەلۋدە. ايتسە دە جىلقى ءوسىرۋ اۋىل ماڭىنداعى جايىلىمداردان ۇزاپ شىقپاي وتىر. ول ءوزىنىڭ بۇرناعى كەڭ ورىسىنە ءالى دە جەتكەن جوق.
ەلدە 180 ملن. گا. جايىلىم بار، سونىڭ 30% قولدانىستا. ونىڭ دا جارتىسىنا تا­قاۋى بەرەكەسىزدىگىمىزدىڭ ارقاسىندا توزىپ بىت­كەن. ايتسە دە جايىلىم قورى مول. باسىمى قۇرعاق، مەزگىلدىك جايىلىمدار. حالىق ولاردىڭ يگىلىگىن عاسىرلار بويى كوردى، ءتىپتى وسىدان جيىرما جىل بۇرىن دا ناقتى قول­دا­نىستا بولاتىن. ەندى ولاردى ءدامدى ەت پەن تەڭدەسسىز قىمىزدى وندىرۋگە قولدانساق، تا­عام بايلىعى ارتار ەدى، دەنساۋلىعى مىقتى ۇرپاق وسەر ەدى.


بلوك شايكەنوۆ، 
بيولوگيا عىلىمىنىڭ 
دوكتورى، پروفەسسور

 

پىكىرلەر
رەداكتسيا تاڭداۋى