Alqyn-jūlqyn oinap, syrttan oralǧanda, şeşem: «Qymyz ış, qūiyp qoidym», – dedı. Kiız üidıŋ ortasynda ornalasqan döŋgelek alasa stol üstınde şaǧyn aǧaş tegene jäne bırneşe tostaǧandar tūr eken. Şöldep kelgen ekı bala, joǧary örlemei dastarhannyŋ ekı şetıne tızerlep otyra qaldyq. Tegenede az tolmaǧan qymyz. Momaqan emes. Azdap şymyrlap, köpırşık atyp tūr. Qymyz betıne şyqqanda olar bırden synyp, kışkene aq tamşy üzılıp şyǧady da, tys etıp qaita qūlaidy. Tynym joq, jybyr-jybyr etken sansyz kışkene fontandar. Torsyq ysymen qara külgın tüske boialǧan är jerden jūqa mai qabyrşaqtar körınedı. Aǧaş ojaumen qymyzdy toltyra qarpyp, joǧary köterıp sapyruǧa kırıstım.
Qymyz betı oinap jüre berdı. Aiasyna syia almai tūr eken. Men bır ojau qymyzdy joǧary köterıp, qaita qūiǧanda asau ırı köpırşıkter atqyp şyǧa bastady. Bırı şynaşaq, endı bırı barmaq basyndai. Qymyz betıne şyp etıp şyǧyp, kördıŋ be degendei, döŋgelenıp bır sät tūrady da, syrt etıp jarylyp, qyşqyltym iıs qaldyrady. Är ojau qymyzdy qaita qūiǧanda, aşu kernep qysylyp tūrǧan gaz tüiınderı, bırın-bırı qaumalai qualap, joǧary örmelep jarysa jönelgendei. Jüzdep, myŋdap ülkenı kışısın itermelep, byj-byj qainap jatyr. Är köpırşık jarylǧan saiyn taǧy bır mysqal qyşqyltym iıs qosylady. Men bıraz sapyrǧan soŋ osy qyşqyltym iıs tanaudy jaryp, şımırkendıre bastady. Endı bır mezet töbeme jetkendei boldy. Aŋsap şöldegen täbet te, şydam da tausyldy. Aqyrǧy ret bır sapyryp, aldymen qonaqqa, sonan soŋ özıme qūidym. Erınge tostaǧan şetı tiısımen toqtamai, tübıne deiın sımırıp, bır-aq köterdık. Entıkkendei «üh» dep dem aldyq. Salqyn qymyz öŋeştı türşıktırıp, qūrsaqqa qūiylǧanda, şöl bır mezet basylǧandai boldy. Sonan soŋ jiılete taǧy ekı tostaǧanyn ışıp, tıptı qanǧandai boldyq. Jaimadaǧy ırımşıkten ekı-üş tüiırın jegen soŋ, bır tostaǧan qymyzdy soza tartyp taǧy ıştık. Boidy bır äsem jaibaraqat jai basty. Ömırdegı basqa raqatty tügel tauysqandai, ekeumız de törge sozyla qūlai kettık. Şalqalai aunap tüsıp, şaŋyraqtan kölbei qūlaǧan kün säulesı boiynda tynymsyz qozǧalaqtap jürgen tozaŋdardy qyzyqtap jatyp, maujyrap ūiyqtap ketıppın.
Qymyz – bız üşın şöl qandyratyn susyn, qaryn toiǧyzar taǧam edı. Negızgı as – mal sütınen daiyndalǧan taǧamdar: qūrt, ırımşık, mai, airan, qatyq. Et anda-sanda körınedı. Nan atymen joq, egın nauqanynan keiın quyrǧan bidai jep bır mäz bolamyz. Siyrdan keler paida az. Är siyrǧa jylyna 20 kg. mai salyǧy tüsedı, būzauy etke ötkızıledı. Osydan keiın qūrt, ırımşıktıŋ negızgı közı tek qoi sütı edı. Kolhoz basqarmasy qauly şyǧaryp, är üige 15-20 qoi-eşkı, 1-2 bienı jazda sauuǧa rūqsat beretın. Jalaŋdaǧan ıştı qoiu qoi sütımen toltyramyz, qūrt-ırımşık ölşeulı, qysqy azyqqa saqtaidy. Endı ölşeusız taǧam – qymyz. Ol mol. Öz menşıgımen qosyp 2-3 bie sauady. Künı boiy tynymsyz sauylady. Torsyqty jetı saiyn tobylǧy tütınımen ystap, borpyldatyp pısıp, kelgen adamdarǧa sapyryp qūiyp, riza etıp, atqaryp jatady. Qymyz är üide bar, äitse de janap ötken adamǧa, «qymyz ış» dep aitpau – äbestık. Ortaq, sūrausyz as, mädeniet belgısı. Bız de kırıp-şyǧyp, sapsylap ışıp jüremız. Asa şöldep kelgende qūmar qandyrǧan qasietı bölek qoi, şırkın! Al künde ışseŋ, künı boiy. Erteŋ de, keşe de. Bır qiyny qymyzdan keiın qarnyŋ jalaqtap taǧy bırdeme dämetedı. Qyŋqyldap şeşeŋe aitasyŋ. Qymyz ış deidı. «Qymyzyŋ qūrysyn, keregı joq!» dep jer tarpyp, qiǧylyq saluşy edım.
Ätteŋ, ätteŋ, sol eser sözdı beker aityppyn. Balalyq ausarlyq pa, kesırıne ūrynatynymyzdy bılmegen balǧyndyq pa? Endı elu jyl ötkende sol astam sözdıŋ barlyq auyrtpalyǧyn körıp, ökınıp otyrmyn. Keide özımdı jūbatamyn. Qymyz qazaqtyŋ qasiettı asy ekenın jaqsy bılemın. Tıl tigızbedım. Astam da aitpadym. Aşqūrsaq jürgen balanyŋ aŋdamai aitqan bır bılmestıgı ǧoi. Sol üşın bar dünie nege būzyluǧa tiıstı. Onda sol tättı qymyz jazǧy saǧymdai būldyrap, bırtındep alystap, nege joq boldy. Ömır ötkelınıŋ bärınen öttım, biologiia ǧylymynyŋ doktory boldym. Endı auqymdy oilai alatyn qabıletke de jetken siiaqtymyn. Abailap saralasam, kesır basqadai astamşylyqtan tudy degen tūjyrym basyp ketedı.
Pälenıŋ basy Dairabaidyŋ kök siyry demekşı, jer-köktı ūranmen böktırıp bastalǧan Tyŋnan bastaldy. Säl qatelesıppın. Ekı jyl būryn kelgen qazyq aiaq traktor ögızderdı bosatyp, egın egudı jeŋıldetıp edı ǧoi. Tüpkılıktı özgerıs bolmaǧan, tek būrynǧydan özgeşe, qysqa qarai bır-bırjarym qap bidai alatyn bolǧanbyz. Qampiyp toimasaq ta, anda-sanda bauyrsaq jeuge jettık.
Tyŋ, degenmen bızge keşırekteu keldı. Alpys bırınşı jyldyŋ köktemınde sovhoz qūryldy da, būryn körmegen tehnikalar samsyp kele bastady. Tyŋ igere qoiatyn jön de şamaly edı. Qazaqtyŋ jotaly, qūba jon, sary dalasy. Qiyrşyq tasty, sary topyraqty. Jauyn erte köktem men küzde jauady, jazda – meiırımı tüskende ǧana satyr-sūtyr tögıp ötetın sirek qūbylys. Ǧylym tılınde būl aimaq jartylai şöleitke jatady eken. Äitse de, aldymen Şyŋǧystyŋ küngei eŋısındegı alasa jotalarynan bastalatyn şaǧyn üş özennıŋ tömengı alqaptary jyrtylyp, qyza kele Şūbar ölke, Malkeldı, Jaina jazyǧy dep atalǧan, qaraǧan, tobylǧyly, ködelı, jusandy jaidaq jaiylymdar tügeldei audaryldy. Jiyrma tört myŋ gektar jer. Alǧaşqy 3-4 jylda 5-6 sentnerden (keide 8 s.) bidai alyp mäz boldyq, keiın sūiyla berdı. Üş-tört jylda bır ret, 4-5 sentner astyq. Al aralyqta, egınjaidyŋ denı şyǧynǧa şyǧarylyp, küzgı mal jaiylymyna berıldı. Endı qaryn anyq toǧaidy, tıptı jekemenşıktıŋ maly taza bidaidy şelektep jeitın şamaǧa jettı. Elde es qalmady.
Sonan soŋ ekınşı tyŋ – qoi ösıru nauqany bastaldy. Bızdıŋ auylda qystamaǧa qyryq segız myŋ qoi qalyp jürdı. Bırımen-bırı almasqan egın egu, qoi qozdatu, jailauǧa şyǧu, şöp şabu, egın oru, küiek, qystama daiyndyǧy tızbektelıp, jetıp artylady. Ala-şapqyn mol nauqan. Jaǧdai jaqsardy, ömırge aqşa kırıp, belsendıler de, şarualar da maŋ basatyn halge jettı. Mıne, astamşylyq osy kezde kırgen şyǧar. Tek qazaqtyŋ bır qasiettı asy azaiyp, şegıne berdı. Onyŋ ornyna tösek astynda jäşıkpen aq, qyzyl, qoŋyr-qoşqyl aşy sular qaptap tūrdy. Auyl maŋy tönıp tūrǧan egınmen tarylyp, bie bailap sauu siredı. Jailauda malşylar uaqytymyz joq dep, qymyz ışudı azaitty. Esesıne özderı de, kelgen qonaqtar da aşy sudy toia ışıp, börtıp jüru qalypty jaǧdaiǧa ainaldy. Bırte-bırte bie bailau, ony tynymsyz sauu, tausylmas beinet körınıp, arǧy tüp atalarynan berı qarnyn toǧaityp, şölın qandyrǧan susyn, qazaqtyŋ baitaq dalasynyŋ bıraz aimaǧynan ızdeseŋ tabylmaityn jaǧdaiǧa jettık. Esesıne tabyn-tabyn jylqylar qūryq timegen küiınde jür.
Osy kezderden şamaly erte tuǧanyma täuba aitamyn. Balalyq şaǧymda qymyzdy toia ışkenıme rizamyn. Mamyrdan, qyrküiektıŋ (keide qazannyŋ) aiaǧyna deiın ışuşı edık. Student kezımızde ekı ai boiy qymyzǧa toiatynbyz. Būl kezde ol baiaǧy qaryn toltyrar taǧam emes, et, quyrdaqtan keiıngı as basatyn qūmar susyny. Alma-kezek jastar, bır-bırımızdı jarysa şaqyrysyp, qymyzǧa bögıp jüretınbız. Qyzmetke şyqqan soŋ da bır ai elge baryp, qymyz ışu üirenşıktı daǧdy edı. Tek ol äkem qartaiǧanşa ǧana jalǧasty. Boiyna sıŋgen ädetınen aiyryla almai, auyl ūlǧaiyp, örıs tarylsa da, kündız şöp şauyp äkelıp baǧyp, tünde arqandap jürıp, bielerın sauyp, qymyzyn ıştı. Soŋǧy ret qalaǧa kelgennen üş jyl būryn: «Tızerlep, otyryp-tūruym qiyndap kettı, bielerdı aǧytyp jıberdım, endı qaitemın, äl kelmei qaldy», dep mūŋaidy. Öŋınen şarasyzdyq taby körınıp tūr. Bızdıŋ auylda aqyrǧy ret bie sauylyp, aşytylǧan soŋǧy qymyz sol şamada bıtken siiaqty. Qiyr dalany şaŋdatyp, şyqpaityn egıstı salu da jiyrma jyl būryn qaraŋ qalǧan. Ornynda yrsiǧan tanaptar, qoparylǧan domalaq tastar qaldy. Bırtındep qalpyna qaityp keledı. Jusan, köde endep, şöp basyp qalypty. Endı jaiylym da mol. Özennıŋ boiy, sai-saladaǧy şalǧyndar – bärı tusyp jatyr. Bıraq ädetten ketken, bie sauu, qymyz aşytuǧa eldıŋ qaita oraluy qiyn şyǧar. Bos äŋgıme, televizor, dyrdu toilar, äsırese, moiynǧa myqtap mıngen jalqaulyqty qaida tastap ketesıŋ.
Būl – bızdıŋ, Aqşatau-Şyŋǧystyŋ küngei jaǧyn jailaǧan kerei elınıŋ ahualy. Jūmys jaiymen on jetı jyl būryn Jezqazǧan jerın aralap şyqqanmyn. Eş özgermeptı. Baiaǧy küiı, jeke şarualar jelısın toltyryp, qūlyndaryn bailap, borpyldatyp biesın sauyp, qūmaryn qandyryp, qymyz ışıp otyr. Qymyzy tıl üiıredı. Işseŋ, ışe bergıŋ keledı. Būl öŋırde qymyz aşytudyŋ baiyrǧy täsılderı bäz küiımen saqtalǧan. Jas jylqy terısınen jasalǧan saba, torsyqtardy tobylǧymen ystap, baptap aşytyp otyr.
Äsırese, bır sättegı oqiǧa oiymnan berık oryn alypty. Qozdap jatqan kiık tabynyn ızdep şyqqanbyz. Taz töbelı qūmdy şöleit te emes, qiyrşyq tas aralas, at tūiaǧy batpaityn sary topyraqty şymyr dala da emes, tolqyn-tolqyn qūmdauyt dala. Közge jaily bıryŋǧai kögıldır. Jusany, bidaiyǧy men ködesı beluardan keledı. Jelmen jelpınıp jaiqalyp tūr. “Jetı Qoŋyr” atalady. Atauǧa şeber qazaq solai ataǧan.
Kelıp toqtaǧan üidıŋ otaǧasy jeke şarua eken. Bır otar qoi üiezdep jatyr. Ekı-üş üiır jylqy jaqyn maŋda jaiylyp jür. Qystauynan jarty şaqyrymdai bölekte kiız üi tıkken eken. Qyryqty bıraz igerıp tastaǧan üi iesı qūdasyn kütıp otyrǧandai jaidary qarsy aldy. Qonaq saǧynyp otyrǧan siiaqty. Toqtatqanǧa qaramai, bır marqany jairatyp tastady. As kelgenşe jailap qymyz ışuge kırıstık. Bäz aşyǧan, qūnan qymyz. Aşy emes, ışken saiyn täbet aşylyp, qūmarlyq artady. Tamaşa, sap-salqyn. Dalada aptap ystyq edı. Būl qalai dep sūradym. Su jaqyn, ekı qūdyǧymyz bar, bırınen mal suǧaryp asqa paidalanamyz, ekınşısınde ekı aǧaş böşke tūr, as saqtaimyz, ol bızdıŋ suytqyşymyz dep jymidy. – Qymyzdy ışetın adam az, künde saumaimyz, jetı-segız bienı bailap, ekı-üş sauyp aǧytyp jıberemız. Mynau ekı kün būryn daiyndalǧan edı, jaqsy keldıŋızder, – deidı quanyp. Syilaǧanyna da, qymyzdyŋ ūnaǧanyna da mäz. Sol qymyz şynynda da aitarlyqtai edı. Dämınıŋ de esten ketpeitın bır syry bar bolar. Sırä, Qazaqstanda qymyz aşytudyŋ eŋ dūrys saqtalǧan aimaǧy osy Jezqazǧan öŋırı bolsa kerek. Osy üirenşıktı ǧūryp, qazaqtyŋ eŋ dämdı asyna degen qūrmet onda älı de mol. Üş jyl būryn Ūlytauǧa deiın aralap şyqtym, röldı būryp, şetteu auylǧa bara qalsaŋ, betınde maiy qalqyǧan, şymyr-şymyr qainaǧan qymyz aldyŋnan şyǧady.
Qarqaraly, Abyraly, Şyŋǧystauda, Aiagöz, Semeige jaqyn jerlerde de qymyz daiyndau bırşama jaqsarypty. Altaidan Talas Alatauyna deiıngı tau baurailarynda qymyz aşytyp ışu, jappai dästür bolmasa da, älı de bıraz adamdar onymen şūǧyldanady. Ärine, jerı keŋdeu jeke auyldar men jailauda ǧana. Osy öŋırlerde halyq tyǧyz tūratyn, käsıbı baqşa, egındıkke köşıp ketken auyldarda bie bailauǧa jer tar, sondyqtan qymyz aşytyp ışu, äredık qana käsıp. Köpşılıgı qymyzdyŋ dämın de ūmytqan şyǧar.
Qaraǧandydan terıstıkke qarai bükıl qazaqtyŋ jotaly ölkesı men külgın, qara topyraqty jappai egındıkke ainalǧan aimaqtarda, oŋtüstıktıŋ batysqa deiın sozylǧan şöl, şöleit aimaqtarynda qymyz aşytyp ışu dästürı öte sirek, tıptı joqqa da tän. Al elu-alpys jyl būryn osy şetsız-şeksız dalany jailaǧan Qazaq elı, eş qiyndyqty elemei qymyzǧa bögıp otyruşy edı ǧoi. Keiıngı jiyrma jylda käsıp ızdep, auyl halqynyŋ qalaǧa aǧyluy da, qazaq dästürlı asynyŋ keiın ysyryluyna jol jasady.
Bärı joǧaldy dep aitu da şyndyqqa qaişy. Keiıngı kezde ırı qalalar maŋynda jylqy fermalary paida bolyp, qymyz supermarketterde satylyp, meiramhanalarda ünemı ūsynylady. Keiıngılerı jalǧastyq jasap, alys auyldardan, jailaulardan alǧyzatyn bolar, qymyzdarynyŋ qospasy az, sapaly. Almatyda şölmekke toltyrylǧan qymyzdar dükenderde mol. Astanada da bar. Bıraq syrtqy jazuyna qarasam, Almatydan äkelıngenı körınıp tūr. Sırä, būl qala maŋynda qymyz daiyndaityn oryn şamaly. Qorǧaljyn, Kereku, Qaraǧandy jaqtyŋ dalasy tusyrap jatyr ǧoi. Äitse de şoǧyrly jylqy tabyndaryn körmeisıŋ. Degenmen, ırı qala maŋdarynda bie sauyp, qymyzyn jinap, qalaǧa satu jiılep keledı. Bärekeldı, dūrys-aq, qymyz öndırudıŋ basqa käsıpten nesı kem. Esesıne jüzdegen adam meiırı qanyp, susyndaidy. Qymyzdyŋ därejesı artady.
Osy rette «ätteŋ-ai» aitatyn kez de köp. Dükennen äkelgen qymyzdy şyny staqanǧa qūiyp qoisaŋ, bıraz uaqyttan keiın ekı bölıkke bölıngenın köresıŋ, joǧarǧy jaǧy sarǧyş sary su, tömengısı – naǧyz qymyz. Bırşama tūrsa, joǧarǧysy köbeiıp, tömengısı ortaia beredı. Abyroiyn ketırgen ädeiılep qosqan älde bidai köje suy, älde sūiytylǧan airannan jıgın bölektep, daiyndauşyny da äşkere jasap tūr. Sırä, iesı babymen daiyndalǧan qymyzdyŋ tabiǧi bıryŋǧai qalybyn saqtaityn gel ekenın bılmeitın siiaqty. Daiyndalǧanyna bır-ekı jetı ötkenımen mūndai qymyz köpırşık atyp, iısı tanaudy türşıktırıp, ışkende qyşqyly tıl üiıre qoimaidy. Qanşa qūmarlanǧanmen ekı-üş ret köŋıl qalǧan soŋ, aulaǧyraq jüretın boldym. Söitıp, qymyz iesı aluşysyn azaitty, al ötpegen tauary aidan asyp, sörelerde samsyp tūr. Mümkın uaqyt öte kele sapasy jaqsaryp, qory molaisa, ol bırşama adamdardyŋ kädımgı asyna ainalar.
Qymyz-qymyz dep nesıne tausylyp otyr, ışetın ärtürlı susyn, şyryndar, jeitın kökönıs qazır artyp jetedı ǧoi, deuı mümkın oquşymnyŋ bırı. Qazırgı jaǧdaida dūrys siiaqty. Bıraq ırı qalalar maŋy bolmasa, jerge salynǧan kökönıster tek jaz ortasynan keiın ǧana pısıp jetıledı. Ony naqty qoldanu, bır-ekı aiǧa ǧana sozylady. Qazaq ortasy üşın olar älı de kündelıktı paidalanatyn dästürlı taǧam emes. Al qalalarda satylatyn kökönıstıŋ denı jylyjaida ösırıledı. Onyŋ bırazynyŋ tamyry topyraq iıskemeidı, sebebı, tamyrlary qoimaljyŋ tyŋaitqyş ertındılerıne batyrylyp tūrady. Osy sebeptı türı qyzyǧarlyqtai bolǧanmen, olardyŋ taǧamdyq qūndylyǧyn baiypty baǧamdau qiyn. Būl öndırıste bız ülken jetıstıkterge jete qoiǧan joqpyz. Körşı ekı elden tasylatyn önımder, ärtürlı saiasi nemese ışkı özgerısterge täueldı bolǧandyqtan, olardyŋ baǧasy auyq-auyq aspandap köterılıp, köp otbasynyŋ dastarhan mäzırınen şyǧyp qalady.
Qalaida öndırıstık öŋdeuden ötken susyndar men kökönıstıŋ qymyzben jarysyp, jete almaityn jerı köp.
Ertede saq, ǧūn, türık, keiınırek osy halyqtardyŋ jalǧas tūqymdary, mümkın aşyq dala jaiylymdaryn saǧalaǧan bıraz köşpendı halyqtardyŋ qymyz taŋdauly asyna ainaluyna, sol tabiǧi ortanyŋ belgılı bır mümkındıgı men berer igılıgınıŋ mölşerlı şamasy äser etkenı eş kümän tuǧyzbaidy. Ol – dala asy.
Saiyn dala. Ūşy-qiyry joq Qiyr Şyǧystan tüu Europanyŋ en ortasyna deiın sozylǧan, tek özıne tän dala ösımdıkterı jailaǧan – aşyq dala. Qysqa mezgılde ǧana paidalanuǧa qolaily oŋtüstıktıŋ tauly, şöl, şöleittı aimaqtary men terıstıktıŋ sırese ösken ormandary arasyndaǧy adamzat käsıbı egındık pen mal şaruaşylyǧyna bet būrǧannan bergıde mal jaiylymyna eŋ qolaily ölke. Osy ölkede onyŋ tabiǧi erekşelıgıne beiımdelgen etnostar, sol ölkenıŋ qysqy jaǧdaiyna tözımdı, jazǧy jaiylym kezınde tez qoŋ alyp, jetılıp ketetın mal tekterı (parodalary) paida boldy. Uaqyt öte kele myŋǧyrǧan tabyndarda milliondaǧan maldar jaiyldy. As molşylyǧy qajetten artyq jaǧdaiǧa jettı.
Dalany jailaǧan halyqtardyŋ taǧam türlerı şekteulı. Ol tek maldan alynatyn süt, et önımderı ǧana. Uaqyt öte kele osy dala tabiǧatyna beiımdı mal tülıkterı ırıktelıp alyndy: jylqy, tüie, qoi, siyr. Olardyŋ da mındetterı saralandy: jylqy mınıs, jaugerlıkke, tüie – köş kölıgı, siyr men qoi – et, süt önımderınıŋ közı retınde paidalanyldy. Olardy taǧamǧa paidalanu retı de anyqtaldy: şaǧyn mal – qoidyŋ etı, ystyq kezde tamaqtyŋ tez būzylyp ketuıne bailanysty jazda paidalanyldy, jylqy, siyr qysqy soǧym boldy. Süt önımınıŋ basty közı qoi men jylqy, siregırek – siyr men tüie edı. Qoi sütı qysqy azyq: qūrt, ırımşık, mai aluǧa paidalanylsa, bie sütı – jazdyq susynǧa ainaldy. Negızgı as bar jäne mol. Bıraq osy kezdegı üirenşıktı taǧam – nan men kökönıster joq. Bızdıŋ qazırgı ūrpaq, atalarymyzdyŋ «taǧy» tırşılıgıne qairan qalary sözsız. Äitse de ärtürlı öŋdeuden ötken osy sanauly taǧamdar tabiǧattyŋ qatal qysymynda ömır sürgen halyqtardy qajettı azyqpen tolyq qamtamasyz ettı. Sonyŋ esesınen olar ūzaq ǧasyrlar boiy tülep ösıp, ūrpaǧyn ūlǧaityp osy kezge eş kedergısız-aq jetıptı.
Ärine, ärıdegı eldıŋ jaimaşuaq uaqyttaǧy jaǧdaiy bölek. Ol kezde qymyz şöl qandyrar susyn, toq basar taǧam, tıptı masaia ışıp köŋıl qyzdyrar asy edı. Qairan qymyz! Endı onyŋ anda-sanda ǧana aŋsap ışetın jerık asy bolaryn kım boljaǧan.
Gäp bız ūmytqan, älde sanamyz naqty saralamaǧan jaǧdailarda bolsa kerek. Onyŋ bıraz mölşerı «Senderdı qūryp ketuden bız saqtap qaldyq, mädeniet şegıne jetkızdık» degen jetpıs üş jyl yzyŋdaǧan ideologiianyŋ sarqyny da boluy mümkın. Jarty ǧasyr şamasynan būryn, egın men jemıs-jidek önımderınıŋ barlyq halyqtarda tek mausymdyq taǧam bolǧanyn bız de bılemız. Sonda olardyŋ özegın taldyrmai, saqtap kelgen negızgı as – är halyqtyŋ üirenşıktı jergılıktı taǧamdary. Onyŋ negızın mal önımderı qūrady. Ärine, bızde nannyŋ bolmauy, bıraz mölşerde yŋǧaisyzdyq tudyrdy. Äitse de tary özen aŋǧarlary men tau eŋısterı, basqa jauyndy aimaqtarda üş myŋ jyldai būryn egılıp, sauda almasumen erteden-aq köşpendıler mäzırıne engen siiaqty. Nannyŋ qorektık negızın qant qūramdy uglevodtar qūraidy. Mal önımderı būl biohimiialyq qūrylymdy tolyqtai almastyra alady eken.
Dala jaǧdaiynda tört tülıktıŋ süt önımderın qatar paidalanǧanda, bie sütı men onan aşytylǧan qymyzdyŋ jeke saralanyp şyǧuynyŋ sebebı nede? Bızdıŋ de oǧan töne köŋıl böluımızdıŋ mänı nemen aiǧaqtalady? Mäsele bie sütınıŋ biohimiialyq qūramynyŋ siyr, qoi, tüie sütınen tym erekşe boluymen bailanysty. Ötken ǧasyrdyŋ 60-şy jyldary bie sütınıŋ qūramy men qymyzdy daiyndaudyŋ biotehnologiialyq joldary Almaty Maldärıgerlık institutynda prof. Z.Seiıtovtıŋ basşylyq etuımen bırşama jaqsy zertteldı. Osy institut ǧalymdarynyŋ qatysuymen «Qymyz jäne şūbat» degen eŋbektı «Qainar» baspasynan bırneşe ret şyǧardy. Ol jūmystardy tolyq şolu būl maqalanyŋ mındetı emes, äitse de alǧan maqsatymyzdy däleldeu üşın, bie sütı men qymyz jönındegı keibır ǧylymi derekterdı osy jūmystar boiynşa keltırudı jön kördık.
Anyqtalǧan ǧylymi zertteuler boiynşa süt: belok, qant, mai, mineraldyq qospalar men sudan tūrady. Bie men siyr sütınıŋ salystyrmaly qūramy ärtürlı. Bie sütınde belok (1,83-2,2%) siyr sütıne (3,3-3,7%) qaraǧanda az, mai da (säikestı 1,58-1,88%, 3,7-4,5%) tömen. Osy ekı mal sütı beloktarynyŋ biohimiialyq qūramy da ärtürlı. Siyr sütınde beloktyŋ 80% kazein, tek 20% albumin jäne globulin qūrasa, bie sütınıŋ 50%-y keiıngı ekı beloktan tūrady. Aşyǧanda jäne ony tehnologiialyq jetıldıru (pısu) kezınde bie sütındegı belok türlerı tez qorytylyp, tez sıŋetın önım türıne ainalady.
Bie sütın tatyp körgende onyŋ tättı dämı bılınıp tūrady. Būl süttegı uglevod, süt qanty türınde kezdesedı. Onyŋ özı ekı jai qanttar – gliukoza men galaktozadan qūralǧan. Süt qanty bie sütınde 6,4-7,2% jäne siyr sütındegıden (4,4-4,7%) bır jarym esedei köp. Olardyŋ himiialyq qūrylymy bırdei bolǧanymen, fizikalyq bırıktıru jıgınıŋ ärtürlı boluyna bailanysty bie sütınıŋ qanty fermenttermen oŋai ydyraidy, sondyqtan öte jūǧymdy. Jalpy, bie sütınıŋ sūiyqtau keluı men qant mölşerınıŋ köp jäne belok pen maidyŋ şamaly boluy, aşyǧan qymyzdyŋ qoiulanbai erekşe susyndyq qasietke ie boluynyŋ negızı ekenı anyq. Qymyzdyŋ bız şamaly derekter keltırgen bie sütınen qasietterı özgeşe jäne airyqşa bölek. Aşytu kezınde tüzıletın önımderdıŋ basymy, naq bie sütınde kezdespeidı. Ol tıptı sapasy bölek basqa önım. Nomadtardy ǧasyrlar boiǧy auyr ömır ötkelderınen aman saqtap şyqqan qasiettı taǧam – qymyzdyŋ erekşelıgı de osylai aiǧaqtalady.
Qymyz aşyq dala tūrǧyndarynda amalsyzdan paida bolyp, kündelıktı as türıne ainalǧan şyǧar degen tūjyrym, şolaqtau ūǧym bolary sözsız. Ol bererı saraŋ qatal tabiǧat jaǧdaiyndaǧy arpalysty ızdenıstıŋ, tyǧyryqtan ūtymdy jol tauyp şyǧar şeber oişyldyŋ tynymsyz eŋbegınıŋ nätijesı ekenı anyq. Keiıngı kezde bızdıŋ ǧalym arheologtarymyz anyqtaǧandai, jerımızde qymyz äbzelderınıŋ
6 myŋ jyldai būryn qoldanyluy, būl qasiettı susynnyŋ onan ärırek uaqyttarda baiyrǧy as bolǧanyn däleldeidı. Ol kez de bergı meje boluy mümkın, tek dälelı tabylǧan uaqyt. Tegı bie sütın, aşyǧan qymyzdy paidalanu, ailasy asyp, taǧy jylqynyŋ jas tölderın ūstap alyp, qolǧa üiretken kezderden bastau alatyn şyǧar. Al 6 myŋ jyl, būl as türınıŋ barlyq tehnologiialyq joldary bıryŋǧai jetılıp, ömırge mol engen kezı bolar.
Qymyz aşytuǧa bızdıŋ analarymyz älde bır ülken män beruşı edı. Tıptı, ol üi iesınıŋ ızettı syilau körınısı, qonaq kütu kädesınıŋ airylmas bölıgı bolatyn. Al osy qymyzdy aşytu, bırımen-bırı tırkesken tolyp jatqan ısterdı kerek etedı. Eŋ bastysy, qymyz aşytatyn baiyrǧy ydys – torsyq pen sabany daiyndau. Bolaşaq qymyzdyŋ dämdık qasietı osy torsyqtyŋ daiyndalu sapasyna tıkelei bailanysty bolǧandyqtan, būl şarua onyŋ mänın jetık bıletın şeberlerge ǧana tapsyryluşy edı. Materialǧa jas jylqynyŋ terısı paidalanyldy, ol arnaiy öŋdeuden ötkızılıp (ige salu, jidıtıp jünın tazalau, ileu, keptıru), künara jylqy maiymen sylanyp, bır jetıdei uaqyt tobylǧy tütınımen ystalatyn (aǧaş kübı, emaldanǧan metal böşkeler keiıngı amal). Osylai daiyndalǧan terıden, bailanatyn bie sanyna, qymyz kölemıne sai torsyq, saba tıgıledı. Olar da är jetı-on künde, qaita ystalyp tūrady.
Jadaǧailau bolyp körıngenmen, qymyz daiyndau da kezeŋdı mezgıl men aşytudy tolyqtai igergen yjdahattyqty peiıldıŋ toǧysuynan tuatyn şarua. Ädette, süttıŋ de bırqalypqa keluın tosady. Ol şöptıŋ bäz köktep, qūlyndardyŋ uyzdy erkın emıp, bıraz şiraǧan şamasy. Arqada būl mamyrdyŋ orta tūsy, säl keiınırek uaqytqa däl keledı. Dämdı qymyzdyŋ alǧy şarty, ärine, alǧaşqy aşytqy. Oǧan keide aşy airandy paidalanyp, keide qysta qysyraq sauyp, qory üzılmegen üiden qymyz aşytqysyn aldyrady. Üş-tört kün aşyp, babyna kelgen kezde qymyzmūryndyq jasalady, oǧan jaqyn körşı, tuystar bärı şaqyrylyp, ädeiı saqtalǧan sürı, keide erte tuǧan marqanyŋ bylqyǧan etımen qosylyp, şaǧyn köŋıl köteru mındettı ädet. Ol biylǧy mausymnyŋ alǧaşqy asy bolǧandyqtan, qystan qysylyp şyqqan dala jūrty üşın, jaidary jazdyŋ şuaǧyn paidalanyp arqa bosaityn, maly köbeiıp, toi-tomalaq, jaqsylyqtyŋ basy dep, mol qoşemet aitylyp tarqasatyn.
Bız tamsana aityp otyrǧan qymyzdyŋ taǧamdyq qasietınıŋ erekşelıkterı, aşytu prosesınıŋ nätijesınde paida bolady. Qiralaŋy mol adamzat tırşılıgınde ūzaq merzımge qajettı taǧam saqtau amaly retınde oilap tapqan. Tıl üiıretın dämdı as jäne kündelıktı taǧam. Zertteuler qymyz aşytudyŋ kürdelı prosess ekenın baiqatty. Negızınen, bie sütınıŋ aşuy, aşytqyda kezdesetın nemese auadan tüsetın bırneşe mikroorganizmder tobynyŋ äreketı. Eŋ basty top – ol süt qantyn ydyratyp, süt qyşqylyn tüzetın qarapaiym saŋyrauqūlaq pen bolǧar taiaqşalaryna ūqsas bakteriialar. Olardyŋ özı 30-dan astam ştammdardan tūrady. Sonymen qatar, qymyz aşyǧanda sırke qyşqyldy bakteriialar, spirt tüzetın torulopsiss taiaqşalary mol qatynasady. Aşu prosesı keide satylap, keide qosarlana jüredı. Süt qyşqyly aşytqysy negızgı baǧytymen qosa spirt aşytqysyn köbeituge yqpal etedı. Spirt taiaqşalarynyŋ äreketınen etil spirtı (0,5-3,5%), kömır qyşqyl gazy jäne qoş iıstı zattar qatar tüzıledı. Qymyzdyŋ aşu nätijesınde taǧamdyq qūndylyǧymen qatar, baǧa jetpes därumendık qasietterı paida bolady.
Maqsatqa orai taǧy da bırqatar ǧylymi derektermen oqyrman sanasyna salmaq saluǧa tura kelıp tūr. Bie sütınde qan sary suynda kezdesetın albumin jäne globulin beloktarynyŋ köp mölşerde (50% juyq) boluy da infeksiialyq aurularǧa qymyzdyŋ daualyq qasietınıŋ joǧary boluyna ülken äser etedı. Ǧylymi anyqtama boiynşa globulin beloktary immundyq qarsylyqtyŋ negızgı tıregı bolyp sanalady. Sonymen qatar, bie sütınde adam aǧzasynda tüzılmeitın amin qyşqyldarynyŋ onnan astam türlerı bar. Aşytu kezeŋınde süt beloktary tübegeilı özgerısterge enedı. Kazein adam aǧzasyna jūǧymdy tüiırşıkter qūryp, kalsiimen bailanysy berıgedı, al albumin müldem ydyrap, tömen molekulaly azot qospalaryn jäne amin qyşqyldaryn tüzedı. Būl qymyzdyŋ sıŋımdılıgın arttyrady.
Taǧy bır erekşelık, bie sütındegı maidyŋ qūramdyq jäne strukturalyq aiyrmasynyŋ bölek boluynda. Bie sütındegı mai tüiırşıkterı ūsaqtau jäne soǧan bailanysty aǧzada tez ūntaqtalyp, tez sıŋedı. Onda qanyqqan sūiyq mai 44,1% qūraidy, al jartylai qanyqqan bölıkterınde aǧzada terınıŋ, büirektıŋ qalypty qasietın saqtaityn linoldı qūramalar köp. Olar azaiǧanda nemese tapşylyǧy kezınde auyr jaraqattar paida bolady, sebebı būl jartylai qanyq qyşqyldar asa qajettı vitaminderdıŋ tüzıluıne kerek materialdar ekenı anyqtaldy. Degenmen, süttegı mai eşqandai özgerıske ūşyramaidy, sebebı aşytqy mikroflorasynda ony ydyratatyn lipaza fermentı joq. Sondyqtan mai tüiırşıkterı qymyz betınde qalqyp jüredı jäne qymyz sapasynyŋ bırden-bır körsetkışı bolyp esepteledı.
Äitse de, qymyzdyŋ qorektık qasietınen basqaşa, adam aǧzasyna öte qajettı amin qospalary men vitamindermen tolyqtyruy erekşe oryn alady. Mäselenıŋ mänı – aşytu kezınde kök şepte tüzılgen amin qospalary men vitaminderdıŋ qymyzda eş özgerıssız jinaqtalyp, saqtaluynda. Mysaly, bır litr qymyzda 200-260 mg. S vitaminı bar, al adam aǧzasyna täulıgıne tek 50-70 mg. S därumenınıŋ boluy jetkılıktı. Vitaminderdıŋ kelgen şamasy, aǧzada bırden ysyrappen paidalanylyp ketpeidı, olardyŋ kerekten artyǧy arnaiy qorlarda (köbıne bauyrda) saqtalady. Eger dala tūrǧyny künıne 1,5-2,0 litrden 5-6 ai boiy qymyz ışse, vitaminderdıŋ jinaqtalǧan qory keiıngı qys, erte köktem kezderıne qajettı därumen mölşerınen bırneşe ese artyq. Sondai-aq, qymyzda A, V därumenderı de mol jäne jüike aurularynan saqtaityn V2 , V12 , RR vitaminderı de köp mölşerde kezdesedı. Keiıngılerı negızınen qymyz aşytqylary qarapaiym saŋyrauqūlaqtar men aşytqy bakteriia taiaqşalarynyŋ äserımen tüzıledı. Osy därumender (jäne basqalary) är kletkadaǧy biohimiialyq almasudy basqaratyn fermentterdıŋ negızgı bölıgı. Olarsyz biohimiialyq prosester jürmeidı, jasuşa älsıreidı, al aǧza auruǧa şaldyǧady.
Aşyǧan qymyz – özgermelı ömır keşken dala tūrǧynynyŋ amaly. Özge jūrttar da aşytu kezınde taǧamdyq ösımdıkter men jemıs-jidekterdegı barlyq qajettı zattardyŋ, eş özgerıssız ūzaq saqtalatynyn jaqsy bılıp meŋgerdı. Osylai olar jüzım, alma, jidek şyryndaryn daiyndap, qyryqqabat, qiiar tūzdap qystyq qor jasauǧa ädettendı. Būl, äsırese, qys, jazǧytūry ailarynda bola bermeitın vitamin közderın saqtap qaludyŋ ailasy. Jüzım şyrynynyŋ negızgı maqsaty köŋıl köterer ışımdıkten görı, qajettı vitamindermen qamtamasyz etu dep esepteu oryndy. Al ösımdık önımın tıptı az paidalanatyn terıstık tūrǧyndarynyŋ ettı, balyqty şikıdei paidalanuy, osy tapşylyqtan azat eter tapqyrlyq.
Qymyzdyŋ qazaq ömırındegı atqarǧan teŋdessız erekşe qyzmetı, joǧaryda atap ötken därumenderdı kökjasyl ösımdıkterden adam aǧzasyna jetkızumen äigılenedı.Osylai egın ekpei, jemıs ösırmei-aq bızdıŋ ata-babamyz qūrǧaq dala jaǧdaiynda qymyzdy paidalanu äserınde, qorektık taǧam, dämdı susyn ǧana tappai, adam aǧzasyna qajettı aktivtı biologiialyq qospalardyŋ közın de tapty. Sonyŋ nätijesınde köptegen jūqpaly aurularǧa şaldyqpaityn, denı sau ūrpaq ösırdı, basqa elderde jiı kezdesetın ındetterden halyqtyŋ jalpy qyryluynan saqtady. XIX ǧasyrdyŋ ekınşı jartysynda qara şekpendılerdıŋ qaptap keluıne deiın, ökpe qūrt auruy dala tūrǧyndarynda kezdespeitın. Qymyzǧa qanyqqan adamdardan qūrqūlaq, tauyqköz aurulary aulaq qaşady. Al ışek-qaryn aurulary endei almaidy, sebebı aşytqy drojjylary men bakteriialarynyŋ qyzmetı şırıtu bakteriialaryna qarama-qaişy, sondyqtan keiıngılerı tejeuge tüsedı, erkınşe ösıp-önbeidı jäne auru da tuǧyza almaidy.
Tuberkulezben auyrǧan adamdarǧa qymyz bırden-bır em ekenın aǧylşyn kezbelerı men orys oqymystylary erterek baiqaǧan jäne qymyzdy ökpe auruynyŋ qozdyruşysy naqty anyqtalǧan kezden köp būryn būl jūqpaly ındetke qarsy paidalanuǧa ūsynǧan. Jazuşy S.T.Aksakov XVIII ǧasyrdyŋ aiaq kezınde şeşesınıŋ başqūrt jerınde qymyzben emdelgenın äigıledı. Orystyŋ ūly jazuşylary
L.N.Tolstoi, A.P.Chehov, vrach V.İ.Dal qymyzdyŋ tamaşa emdık qasietıne täntı boldy, densaulyqtaryn jaqsartty jäne äsırelep jazdy. Qazaqtyŋ ūly ǧalymy Q.İ.Sätbaev ta Tomskde oquy kezınde tuberkulezben auyrǧanda, äkesı İmantai qala syrtynda bır üiır jylqyny qysy-jazy sauǧyzyp, sauyqtyryp alyp qaldy. Osy rette alǧaşqy ūly ǧalym Şoqan Uälihanov pen Äbış Abai ūlynyŋ bılımge talpynystarynyŋ qaiǧyly soŋy ökınıştı-aq. Biık ūmtylys kezınde Sankt-Peterburgtıŋ ūiysqan dymqyl auasy men saiyn dalanyŋ qūrǧaq klimaty, üirenşıktı taǧam retterınıŋ arasyndaǧy jıgı tym alşaq ketkenı baiqalady. Tūrmys därejelerı öte joǧary qazaq oişyldaryna qoldanylǧan basqa emder daua bolmady. Al vitaminder qory mol jäne qosymşa emdık qasietı joǧary – qymyz, der kezınde em retınde paidalanylmady.
Endı osy qazaqtyŋ (basqa da türkılerdıŋ) qiyn-qystau kezderınde meiırın qandyryp, qarnyn toǧaitqan, bärınen būryn aǧzanyŋ qalypty jetıluıne eŋ qajettı (A, S, V, V2, V12 , RR) vitaminderdıŋ (fermentterdıŋ negızgı bölıgı) qainar közı, köptegen jūqpaly, jūqpasyz aurulardan saqtaityn süienışı bolǧan qymyzǧa qūrmetımız qandai degen sūraq, oidy erıksız mazalaidy. Ol da bızdıŋ menşıktı salǧyrttyǧymyzdyŋ, bardy baǧalamaityn qyrsyzdyǧymyzdyŋ qūrbany bolypty.
Ötken jazda tamaşa daiyndalyp, keptırılgen, şaǧyn bankıge salynǧan qymyzdy Chehiiadan kördım. Germaniiada jasalǧan eken. Bır kesek aq qant siiaqty, bıraq ülbırek keuek. Ülkenırek şyny ydysqa audaryp, qainatylyp suytylǧan su qūisaŋ, köpırşıgen iısı mūryn jaratyn tamaşa qymyz bolady. Iştım, baiaǧy eldıŋ qymyzy. Jıgerıŋ qainap, artynşa qūm bolady.
Soǧysta tūtqynǧa tüsken nemıs azamaty, kırıptar kezınde ǧaiyptan qazaq otbasyna tap bolyp, saumal, qymyz ışıp, ölımnen qalǧan. Qaitqan soŋ osy qasiettı asty igılıkke ainaldyrudy armandap, köp arpalystan keiın balalarymen bırıgıp Frankfurt maŋynda ferma aşypty. Arnaiy süttı bieler aldyryp, jaŋa tehnologiiamen qymyz daiyndatqan. Tıptı önımıne patent te alypty. Taǧy da estıdım, 5-6 jyl būryn eldıŋ Parlament Mäjılısı qazaqtyŋ baiyrǧy dästürlı taǧamdaryna patent aluǧa bolmaidy degen ükım şyǧarypty. Dūrys, bıraq erterek qozǧalu kerek edı. Äi, endı ol patentke şapsaŋ da tiym sala almaisyŋ ǧoi, tek nemıster bızge «patentke aqşa tölep, qymyz ışıŋder», demese boldy.
Bız, qazaqqa Alla syilaǧan keŋ baitaq dalanyŋ ien bailyǧynyŋ (qoinyndaǧy bailyqty tızbelemei-aq qoiaiyq) qadırın älı de bolsa jetık baǧalamai otyrǧan siiaqtymyz. Täuba, auylda äzırşe 44% halyq bar, denı qazaq. Qanşama tamaq türlerı qaptasa da, dala jaǧdaiynda qymyzdy almastyratyn taǧam joq. Joǧaryda ony jetkılıktı aittyq.
Eger qala, auyl maŋyndaǧy qūnarly topyraqty jer telımderı bau-baqşaǧa, egıstıkke paidalanylsa, auylǧa jaqyn jaiylymdar siyr ösırıp, süt öndıruge menşıkteler edı. Jäne būl jaiylymdar da, olarda ösetın ösımdık toptary da özgeşe. Özen, būlaq, kölder jaǧasyndaǧy jaiqala japyrylǧan öleŋ şöptı jaiylymdar tılımen orai tartatyn siyrlarǧa qolaily. Al tüsımı mol şalǧyndardy jylqy, qoi baǧuǧa paidalanu, ysyrapşylyq bolar edı.
Jylqy asyrau – qol jeter jetıstıktıŋ bırı, bıraz adamnyŋ ömırıne käsıp, otbasyn asyraityn paida közın qūruy anyq. Jylqynyŋ jaiylymy bölek. Köbıne ol köde, jusan, betege, joŋyşqa, bede, masaqty bidaiyq, tomar tüptı kök qūraq ösken qūrǧaq jaiylymdardy taŋdap jaiylady. Būl rette olar qoimen bır tektes. Jylqy qatqyldau ösımdıkterdı tısımen tübırıne deiın jūlyp oryp, dalalyq şöpterdı azyqqa paidalanuymen özgeşe.
Auyl şaruaşylyǧy ministrlıgınıŋ mälımetıne qaraǧanda, elde jylqy sany jylyna bırqalypty 4-5% ösıp keledı. Osy jyldyŋ mamyr aiyna qarai 2 mln. jetedı dep eseptelude. Äitse de jylqy ösıru auyl maŋyndaǧy jaiylymdardan ūzap şyqpai otyr. Ol özınıŋ būrnaǧy keŋ örısıne älı de jetken joq.
Elde 180 mln. ga. jaiylym bar, sonyŋ 30% qoldanysta. Onyŋ da jartysyna taqauy berekesızdıgımızdıŋ arqasynda tozyp bıtken. Äitse de jaiylym qory mol. Basymy qūrǧaq, mezgıldık jaiylymdar. Halyq olardyŋ igılıgın ǧasyrlar boiy kördı, tıptı osydan jiyrma jyl būryn da naqty qoldanysta bolatyn. Endı olardy dämdı et pen teŋdessız qymyzdy öndıruge qoldansaq, taǧam bailyǧy artar edı, densaulyǧy myqty ūrpaq öser edı.
Blok ŞAIKENOV,
biologiia ǧylymynyŋ
doktory, professor
