Qazaq, qymyz ishpeısiń be?

Alqyn-julqyn oınap, syrttan oralǵanda, sheshem: «Qymyz ish, quıyp qoıdym», – dedi. Kıiz úıdiń ortasynda ornalasqan dóńgelek alasa stol ústinde shaǵyn aǵash tegene jáne birneshe tostaǵandar tur eken. Shóldep kelgen eki bala, joǵary órlemeı dastarhannyń eki shetine tizerlep otyra qaldyq. Tegenede az tolmaǵan qymyz. Momaqan emes. Azdap shymyrlap, kópirshik atyp tur. Qymyz betine shyqqanda olar birden synyp, kishkene aq tamshy úzilip shyǵady da, tys etip qaıta qulaıdy. Tynym joq, jybyr-jybyr etken sansyz kishkene fontandar. Torsyq ysymen qara kúlgin túske boıalǵan ár jerden juqa maı qabyrshaqtar kórinedi. Aǵash ojaýmen qymyzdy toltyra qarpyp, joǵary kóterip sapyrýǵa kiristim.    

       Qymyz beti oınap júre berdi.  Aıasyna syıa almaı tur eken. Men bir ojaý qy­myzdy joǵary kóterip, qaıta quı­ǵan­da asaý iri kópirshikter atqyp shyǵa bas­tady. Biri shynashaq, endi biri bar­maq basyndaı. Qymyz betine shyp etip shyǵyp, kórdiń be degendeı, dóń­ge­le­nip bir sát turady da, syrt etip jary­lyp, qyshqyltym ıis qaldyrady. Ár ojaý qymyzdy qaıta quıǵanda, ashý ker­nep qysylyp turǵan gaz túıinderi, bi­rin-biri qaýmalaı qýalap, joǵary ór­melep jarysa jónelgendeı. Júzdep, myń­dap úlkeni kishisin ıtermelep, byj-byj qaınap jatyr. Ár kópirshik ja­ryl­ǵan saıyn taǵy bir mysqal qyshqyltym ıis qosylady. Men biraz sapyrǵan soń osy qyshqyltym ıis tanaýdy jaryp, shi­­mirkendire bastady. Endi bir mezet tó­beme jetkendeı boldy. Ańsap shól­de­­gen tábet te, shydam da taýsyldy. Aqyr­ǵy ret bir sapyryp, aldymen qo­naq­qa, sonan soń ózime quıdym. Erin­ge tos­taǵan sheti tıisimen toqtamaı, túbine deıin simirip, bir-aq kóterdik. Entik­ken­deı «úh» dep dem aldyq. Salqyn qymyz óńesh­ti túrshiktirip, qursaqqa quıyl­ǵan­da, shól bir mezet basylǵandaı boldy. So­nan soń jıilete taǵy eki tostaǵanyn iship, tipti qanǵandaı boldyq. Jaı­ma­da­ǵy irimshikten eki-úsh túıirin jegen soń, bir tostaǵan qymyzdy soza tartyp taǵy ishtik. Boıdy bir ásem jaıbaraqat jaı basty. Ómirdegi basqa raqatty tú­gel taýysqandaı, ekeýmiz de tórge sozyla qulaı kettik. Shalqalaı aýnap tú­sip, shańyraqtan kólbeı qulaǵan kún sáý­lesi boıynda tynymsyz qozǵalaqtap júr­gen tozańdardy qyzyqtap jatyp, maý­jyrap uıyqtap ketippin.

Qymyz – biz úshin shól qandyratyn sý­syn, qaryn toıǵyzar taǵam edi. Negiz­gi as – mal sútinen daıyndalǵan taǵam­dar: qurt, irimshik, maı, aıran, qatyq. Et anda-sanda kórinedi. Nan atymen joq, egin naýqanynan keıin qýyrǵan bıdaı jep bir máz bolamyz. Sıyrdan keler paı­da az. Ár sıyrǵa jylyna 20 kg. maı sa­lyǵy túsedi, buzaýy etke ótkiziledi. Osy­dan keıin qurt, irimshiktiń negizgi kó­zi tek qoı súti edi. Kolhoz basqarmasy qaýly shyǵaryp, ár úıge 15-20 qoı-esh­ki, 1-2 bıeni jazda saýýǵa ruqsat bere­tin. Jalańdaǵan ishti qoıý qoı sútimen tol­tyramyz, qurt-irimshik ólsheýli, qys­qy azyqqa saqtaıdy. Endi ólsheýsiz ta­ǵam – qymyz. Ol mol. Óz menshigimen qos­yp 2-3 bıe saýady. Kúni boıy tynymsyz saýylady. Torsyqty jeti saıyn tobylǵy tútinimen ystap, borpyldatyp pisip, kelgen adamdarǵa sapyryp quıyp, rıza etip, atqaryp jatady. Qymyz ár úıde bar, áıtse de ja­nap ótken adamǵa, «qymyz ish» dep aıt­paý – ábestik. Ortaq, suraýsyz as, má­denıet belgisi. Biz de kirip-shyǵyp, sap­sylap iship júremiz. Asa shóldep kel­gende qumar qandyrǵan qasıeti bó­lek qoı, shirkin! Al kúnde ishseń, kúni boıy. Erteń de, keshe de. Bir qıyny qy­myzdan keıin qarnyń jalaqtap taǵy bir­deme dámetedi. Qyńqyldap shesheńe aı­tasyń. Qymyz ish deıdi. «Qymyzyń qu­ry­syn, keregi joq!» dep jer tarpyp, qı­ǵylyq salýshy edim.
Átteń, átteń, sol eser sózdi beker aı­typpyn. Balalyq aýsarlyq pa, kesi­ri­ne urynatynymyzdy bilmegen bal­ǵyn­dyq pa? Endi elý jyl ótkende sol as­tam sózdiń barlyq aýyrtpalyǵyn kó­rip, ókinip otyrmyn. Keıde ózimdi ju­batamyn. Qymyz qazaqtyń qasıetti asy ekenin jaqsy bilemin. Til tı­giz­be­dim. Astam da aıtpadym. Ashqursaq júr­­gen balanyń ańdamaı aıtqan bir bil­mestigi ǵoı. Sol úshin bar dúnıe nege buzylýǵa tıisti. Onda sol tátti qymyz jaz­ǵy saǵymdaı buldyrap, birtindep alys­tap, nege joq boldy. Ómir ótkeliniń bá­rinen óttim, bıologııa ǵylymynyń dok­tory boldym. Endi aýqymdy oılaı ala­tyn qabiletke de jetken sııaqtymyn. Abaı­lap saralasam, kesir basqadaı as­tamshylyqtan týdy degen tujyrym ba­syp ketedi.
Páleniń basy Daırabaıdyń kók sıy­ry demekshi, jer-kókti uranmen bóktirip bastalǵan Tyńnan bastaldy. Sál qatelesippin. Eki jyl buryn kelgen qazyq aıaq traktor ógizderdi bosatyp, egin egýdi jeńildetip edi ǵoı. Túpkilikti óz­geris bolmaǵan, tek burynǵydan óz­ge­she, qysqa qaraı bir-birjarym qap bı­daı alatyn bolǵanbyz. Qampıyp toı­masaq ta, anda-sanda baýyrsaq jeý­ge jettik.
Tyń, degenmen bizge keshirekteý keldi. Alpys birinshi jyldyń kókteminde sovhoz quryldy da, buryn kórmegen tehnıkalar samsyp kele bastady. Tyń ıgere qoıatyn jón de shamaly edi. Qazaqtyń jotaly, quba jon, sary dalasy. Qıyrshyq tasty, sary topyraqty. Jaýyn erte kóktem men kúzde jaýady, jazda – meıirimi túskende ǵana satyr-sutyr tógip ótetin sırek qu­by­lys. Ǵylym tilinde bul aımaq jartylaı shó­leıtke jatady eken. Áıtse de, aldymen Shyńǵystyń kúngeı eńisindegi alasa jotalarynan bastalatyn shaǵyn úsh ózenniń tómengi alqaptary jyrtylyp, qyza kele Shubar ólke, Malkeldi, Jaına jazyǵy dep atalǵan, qaraǵan, tobylǵyly, kódeli, jýsandy jaıdaq jaıylymdar túgeldeı aýdaryldy. Jıyrma tórt myń gektar jer. Al­ǵashqy 3-4 jylda 5-6 entnerden (keıde 8 .) bıdaı alyp máz boldyq, keıin suıyla berdi. Úsh-tórt jylda bir ret, 4-5 entner as­tyq. Al aralyqta, eginjaıdyń deni shy­ǵynǵa shyǵarylyp, kúzgi mal jaıylymyna berildi. Endi qaryn anyq toǵaıdy, tipti je­ke­­menshiktiń maly taza bıdaıdy shelektep jeıtin shamaǵa jetti. Elde es qalma­dy.
Sonan soń ekinshi tyń – qoı ósirý naýqa­ny bastaldy. Bizdiń aýylda qystamaǵa qyryq segiz myń qoı qalyp júrdi. Birimen-biri almasqan egin egý, qoı qozdatý, jaılaý­ǵa shyǵý, shóp shabý, egin orý, kúıek, qystama daıyn­dyǵy tizbektelip, jetip artylady. Ala-shapqyn mol naýqan. Jaǵdaı jaqsardy, ómirge aqsha kirip, belsendiler de, sharýalar da mań basatyn halge jetti. Mine, as­tam­­shylyq osy kezde kirgen shyǵar. Tek qazaqtyń bir qasıetti asy azaıyp, shegine berdi. Onyń ornyna tósek astynda jáshik­pen aq, qyzyl, qońyr-qoshqyl ay sýlar qap­tap turdy. Aýyl mańy tónip turǵan egin­men tarylyp, bıe baılap saýý sıredi. Jaı­laý­da malshylar ýaqytymyz joq dep, qy­myz ishýdi azaıtty. Esesine ózderi de, kel­­­gen qonaqtar da ay sýdy toıa iship, bór­tip júrý qalypty jaǵdaıǵa aınaldy. Birte-birte bıe baılaý, ony tynymsyz saýý, taýsylmas beınet kórinip, arǵy túp ata­­­lary­nan beri qarnyn toǵaıtyp, shólin qan­dyrǵan sýsyn, qazaqtyń baıtaq dala­synyń biraz aımaǵynan izdeseń tabylmaıtyn jaǵdaıǵa jettik. Esesine tabyn-tabyn jylqylar quryq tımegen kúıinde júr.
Osy kezderden shamaly erte týǵanyma táýba aıtamyn. Balalyq shaǵymda qymyz­dy toıa ishkenime rızamyn. Mamyrdan, qyr­kúıektiń (keıde qazannyń) aıaǵyna deıin ishýshi edik. Stýdent kezimizde eki aı boıy qymyzǵa toıatynbyz. Bul kezde ol baıaǵy qa­ryn toltyrar taǵam emes, et, qýyrdaqtan keıingi as basatyn qumar sýsyny. Alma-ke­zek jastar, bir-birimizdi jarysa shaqyry­syp, qymyzǵa bógip júretinbiz. Qyzmetke shyqqan soń da bir aı elge baryp, qymyz ishý úırenshikti daǵdy edi. Tek ol ákem qar­taı­ǵansha ǵana jalǵasty. Boıyna sińgen ádetinen aıyryla almaı, aýyl ulǵaıyp, óris tarylsa da, kúndiz shóp shaýyp ákelip baǵyp, túnde arqandap júrip, bıelerin sa­ýyp, qymyzyn ishti. Sońǵy ret qalaǵa kelgennen úsh jyl buryn: «Tizerlep, otyryp-turýym qıyndap ketti, bıelerdi aǵytyp jiberdim, endi qaıtemin, ál kelmeı qaldy», dep muńaıdy. Óńinen sharasyzdyq taby kórinip tur. Bizdiń aýylda aqyrǵy ret bıe saýylyp, ashytylǵan sońǵy qymyz sol sha­mada bitken sııaqty. Qıyr dalany shańda­typ, shyqpaıtyn egisti salý da jıyrma jyl buryn qarań qalǵan. Ornynda yrsıǵan tanap­tar, qoparylǵan domalaq tastar qal­dy. Birtindep qalpyna qaıtyp keledi. Jýsan, kóde endep, shóp basyp qalypty. Endi jaıy­lym da mol. Ózenniń boıy, saı-sala­da­ǵy shalǵyndar – bári týsyp jatyr. Biraq ádetten ketken, bıe saýý, qymyz ashytýǵa eldiń qaıta oralýy qıyn shyǵar. Bos áńgi­me, televızor, dyrdý toılar, ásirese, moıyn­ǵa myqtap mingen jalqaýlyqty qaıda tastap ketesiń.
Bul – bizdiń, Aqshataý-Shyńǵystyń kúngeı jaǵyn jaılaǵan kereı eliniń ahýaly. Jumys jaıymen on jeti jyl buryn Jezqazǵan jerin aralap shyqqanmyn. Esh ózgermepti. Baıaǵy kúıi, jeke sharýalar jelisin toltyryp, qulyndaryn baılap, bor­pyldatyp bıesin saýyp, qumaryn qan­dy­ryp, qymyz iship otyr. Qymyzy til úıire­di. Ishseń, ishe bergiń keledi. Bul óńirde qy­myz ashytýdyń baıyrǵy tásilderi báz kúıimen saqtalǵan. Jas jylqy terisinen jasalǵan saba, torsyqtardy tobylǵymen ystap, baptap ashytyp otyr.
Ásirese, bir sáttegi oqıǵa oıymnan be­rik oryn alypty. Qozdap jatqan kıik tabynyn izdep shyqqanbyz. Taz tóbeli qumdy shóleıt te emes, qıyrshyq tas aralas, at tuıa­ǵy batpaıtyn sary topyraqty shymyr da­la da emes, tolqyn-tolqyn qumdaýyt dala. Kózge jaıly biryńǵaı kógildir. Jýsany, bıdaıyǵy men kódesi belýardan keledi. Jelmen jelpinip jaıqalyp tur. “Jeti Qońyr” atalady. Ataýǵa sheber qazaq solaı ataǵan.
Kelip toqtaǵan úıdiń otaǵasy jeke sharýa eken. Bir otar qoı úıezdep jatyr. Eki-úsh úıir jylqy jaqyn mańda jaıylyp júr. Qystaýynan jarty shaqyrymdaı bólekte kıiz úı tikken eken. Qyryqty biraz ıgerip tastaǵan úı ıesi qudasyn kútip otyrǵandaı jaıdary qarsy aldy. Qonaq saǵynyp otyr­ǵan sııaqty. Toqtatqanǵa qaramaı, bir marqany jaıratyp tastady. As kelgenshe jaılap qymyz ishýge kiristik. Báz ashyǵan, qunan qymyz. Ay emes, ishken saıyn tábet ashylyp, qumarlyq artady. Tamasha, sap-salqyn. Dalada aptap ystyq edi. Bul qalaı dep suradym. Sý jaqyn, eki qudyǵymyz bar, birinen mal sýǵaryp asqa paıdalanamyz, ekinshisinde eki aǵash bóshke tur, as saqtaımyz, ol bizdiń sýytqyshymyz dep jymıdy. – Qymyzdy ishetin adam az, kúnde saýmaımyz, jeti-segiz bıeni baılap, eki-úsh saýyp aǵytyp jiberemiz. Mynaý eki kún buryn daıyndalǵan edi, jaqsy keldińizder, – deıdi qýanyp. Syılaǵanyna da, qymyz­dyń unaǵanyna da máz. Sol qymyz shynynda da aıtarlyqtaı edi. Dáminiń de esten ketpeıtin bir syry bar bolar. Sirá, Qa­zaq­s­tanda qymyz ashytýdyń eń durys saq­talǵan aımaǵy osy Jezqazǵan óńiri bolsa kerek. Osy úırenshikti ǵuryp, qazaqtyń eń dámdi asyna degen qurmet onda áli de mol. Úsh jyl buryn Ulytaýǵa deıin aralap shyq­tym, róldi buryp, shetteý aýylǵa bara qal­sań, betinde maıy qalqyǵan, shymyr-shy­myr qaınaǵan qymyz aldyńnan shyǵady.
Qarqaraly, Abyraly, Shyńǵystaýda, Aıagóz, Semeıge jaqyn jerlerde de qymyz daıyndaý birshama jaqsarypty. Altaıdan Talas Alataýyna deıingi taý baýraılarynda qymyz ashytyp ishý, jappaı dástúr bol­masa da, áli de biraz adamdar onymen shuǵyl­danady. Árıne, jeri keńdeý jeke aýyldar men jaılaýda ǵana. Osy óńirlerde halyq tyǵyz turatyn, kásibi baqsha, egindik­ke kóship ketken aýyldarda bıe baılaýǵa jer tar, sondyqtan qymyz ashytyp ishý, áredik qana kásip. Kópshiligi qymyzdyń dámin de umytqan shyǵar.
Qaraǵandydan teristikke qaraı búkil qazaqtyń jotaly ólkesi men kúlgin, qara topyraqty jappaı egindikke aınalǵan aı­maq­tarda, ońtústiktiń batysqa deıin sozyl­ǵan shól, shóleıt aımaqtarynda qymyz ashy­typ ishý dástúri óte sırek, tipti joqqa da tán. Al elý-alpys jyl buryn osy shet­siz-sheksiz dalany jaılaǵan Qazaq eli, esh qıyndyqty elemeı qymyzǵa bógip otyrýshy edi ǵoı. Keıingi jıyrma jylda kásip izdep, aýyl halqynyń qalaǵa aǵylýy da, qazaq dástúrli asynyń keıin ysyrylýyna jol jasady.
Bári joǵaldy dep aıtý da shyndyqqa qaıshy. Keıingi kezde iri qalalar mańynda jylqy fermalary paıda bolyp, qymyz sýpermarketterde satylyp, meıramhanalarda únemi usynylady. Keıingileri jal­ǵastyq jasap, alys aýyldardan, jaılaýlardan alǵyzatyn bolar, qymyzdary­nyń qospasy az, sapaly. Almatyda shólmek­ke toltyrylǵan qymyzdar dúkenderde mol. Astanada da bar. Biraq syrtqy jazýyna qarasam, Almatydan ákelingeni kórinip tur. Sirá, bul qala mańynda qymyz daıyndaıtyn oryn shamaly. Qorǵaljyn, Kereký, Qaraǵandy jaqtyń dalasy týsyrap jatyr ǵoı. Áıtse de shoǵyrly jylqy tabyndaryn kórmeısiń. Degenmen, iri qala mańdarynda bıe saýyp, qymyzyn jınap, qalaǵa satý jıilep keledi. Bárekeldi, durys-aq, qymyz óndirýdiń basqa kásipten nesi kem. Esesine júzdegen adam meıiri qanyp, sýsyndaıdy. Qymyzdyń dárejesi artady.
Osy rette «átteń-aı» aıtatyn kez de kóp. Dúkennen ákelgen qymyzdy shyny sta­qanǵa quıyp qoısań, biraz ýaqyttan ke­ıin eki bólikke bólingenin kóresiń, joǵarǵy jaǵy sarǵysh sary sý, tómengisi – naǵyz qymyz. Birshama tursa, joǵarǵysy kó­beıip, tómengisi ortaıa beredi. Abyroıyn ketirgen ádeıilep qosqan álde bıdaı kóje sýy, álde suıytylǵan aırannan jigin bólektep, daıyndaýshyny da áshkere jasap tur. Sirá, ıesi babymen daıyndalǵan qy­myz­dyń tabıǵı biryńǵaı qalybyn saq­taı­tyn gel ekenin bilmeıtin sııaqty. Daıyn­dal­ǵanyna bir-eki jeti ótkenimen mundaı qymyz kópirshik atyp, ıisi tanaýdy túrshik­tirip, ishkende qyshqyly til úıire qoımaıdy. Qansha qumarlanǵanmen eki-úsh ret kóńil qalǵan soń, aýlaǵyraq júretin boldym. Sóıtip, qymyz ıesi alýshysyn azaıtty, al ótpegen taýary aıdan asyp, sórelerde samsyp tur. Múmkin ýaqyt óte kele sapasy jaqsaryp, qory molaısa, ol birshama adamdardyń kádimgi asyna aınalar.
Qymyz-qymyz dep nesine taýsylyp otyr, ishetin ártúrli sýsyn, shyryndar, jeı­tin kókónis qazir artyp jetedi ǵoı, deýi múm­kin oqýshymnyń biri. Qazirgi jaǵdaıda durys sııaqty. Biraq iri qalalar mańy bolmasa, jerge salynǵan kókónister tek jaz ortasynan keıin ǵana pisip jetiledi. Ony naqty qoldaný, bir-eki aıǵa ǵana sozylady. Qazaq ortasy úshin olar áli de kúndelikti paıdalanatyn dástúrli taǵam emes. Al qalalarda satylatyn kókónistiń deni jylyjaıda ósiriledi. Onyń birazynyń tamyry topyraq ıiskemeıdi, sebebi, tamyrlary qoımaljyń tyńaıtqysh ertindilerine batyrylyp turady. Osy sebepti túri qyzy­ǵar­lyqtaı bolǵanmen, olardyń taǵamdyq qundylyǵyn baıypty baǵamdaý qıyn. Bul óndiriste biz úlken jetistikterge jete qoı­ǵan joqpyz. Kórshi eki elden tasylatyn ónimder, ártúrli saıası nemese ishki ózgeris­ter­ge táýeldi bolǵandyqtan, olardyń baǵa­sy aýyq-aýyq aspandap kóterilip, kóp otbasynyń dastarhan mázirinen shyǵyp qalady.
Qalaıda óndiristik óńdeýden ótken sýsyndar men kókónistiń qymyzben jarysyp, jete almaıtyn jeri kóp.
Ertede saq, ǵun, túrik, keıinirek osy ha­­lyq­­tardyń jalǵas tuqymdary, múmkin ashyq dala jaıylymdaryn saǵalaǵan biraz kóshpendi halyqtardyń qymyz tań­daý­ly asyna aınalýyna, sol tabıǵı ortanyń belgili bir múmkindigi men berer ıgiliginiń mólsherli shamasy áser etkeni esh kúmán týǵyzbaıdy. Ol – dala asy.
Saıyn dala. Ushy-qıyry joq Qıyr Shyǵystan túý Eýropanyń en ortasyna de­ıin sozylǵan, tek ózine tán dala ósim­dik­teri jaılaǵan – ashyq dala. Qysqa mezgilde ǵana paıdalanýǵa qolaıly ońtústiktiń taýly, shól, shóleıtti aımaqtary men teristiktiń sirese ósken ormandary arasyndaǵy adamzat kásibi egindik pen mal sharýashylyǵyna bet burǵannan bergide mal jaıylymyna eń qolaıly ólke. Osy ólkede onyń tabıǵı ereksheligine beıimdelgen etnostar, sol ólkeniń qysqy jaǵdaıyna tózimdi, jazǵy jaıylym kezinde tez qoń alyp, jetilip ke­te­tin mal tekteri (parodalary) paıda boldy. Ýaqyt óte kele myńǵyrǵan tabyndarda mıllıondaǵan maldar jaıyldy. As molshylyǵy qajetten artyq jaǵdaıǵa jetti.
Dalany jaılaǵan halyqtardyń taǵam túrleri shekteýli. Ol tek maldan alynatyn sút, et ónimderi ǵana. Ýaqyt óte kele osy da­la tabıǵatyna beıimdi mal túlikteri irik­telip alyndy: jylqy, túıe, qoı, sıyr. Olar­­dyń da mindetteri saralandy: jyl­qy minis, jaýgerlikke, túıe – kósh kóligi, sıyr men qoı – et, sút ónimderiniń kózi retinde paıdalanyldy. Olardy taǵamǵa paıdalaný reti de anyqtaldy: shaǵyn mal – qoıdyń eti, ystyq kezde tamaqtyń tez buzylyp ketýine baılanysty jazda paıdalanyldy, jylqy, sıyr qysqy soǵym boldy. Sút óni­miniń basty kózi qoı men jylqy, sıregirek – sıyr men túıe edi. Qoı súti qysqy azyq: qurt, irimshik, maı alýǵa paıdalanylsa, bıe súti – jazdyq sýsynǵa aınaldy. Negizgi as bar jáne mol. Biraq osy kezdegi úırenshikti taǵam – nan men kókónister joq. Bizdiń qazirgi urpaq, atalarymyzdyń «taǵy» tir­shili­gine qaıran qalary sózsiz. Áıtse de ártúrli óńdeýden ótken osy sanaýly taǵam­dar tabıǵattyń qatal qysymynda ómir súr­gen halyqtardy qajetti azyqpen tolyq qamtamasyz etti. Sonyń esesinen olar uzaq ǵa­syrlar boıy túlep ósip, urpaǵyn ulǵaı­typ osy kezge esh kedergisiz-aq jetipti.
Árıne, áridegi eldiń jaımashýaq ýaqyt­ta­ǵy jaǵdaıy bólek. Ol kezde qymyz shól qan­dyrar sýsyn, toq basar taǵam, tipti ma­saıa iship kóńil qyzdyrar asy edi. Qaıran qy­myz! Endi onyń anda-sanda ǵana ańsap ishetin jerik asy bolaryn kim boljaǵan.
Gáp biz umytqan, álde sanamyz naqty saralamaǵan jaǵdaılarda bolsa kerek. Onyń biraz mólsheri «Senderdi quryp ketýden biz saqtap qaldyq, mádenıet shegine jetkizdik» degen jetpis úsh jyl yzyńdaǵan ıdeologııanyń sarqyny da bolýy múmkin. Jarty ǵasyr shamasynan buryn, egin men jemis-jıdek ónimderiniń barlyq halyq­tarda tek maýsymdyq taǵam bolǵanyn biz de bilemiz. Sonda olardyń ózegin taldyrmaı, saqtap kelgen negizgi as – ár halyqtyń úırenshikti jergilikti taǵamdary. Onyń negizin mal ónimderi qurady. Árıne, bizde nannyń bolmaýy, biraz mólsherde yńǵaı­syz­dyq týdyrdy. Áıtse de tary ózen ańǵar­lary men taý eńisteri, basqa jaýyndy aı­maq­tarda úsh myń jyldaı buryn egilip, saý­da almasýmen erteden-aq kóshpendiler mázirine engen sııaqty. Nannyń qorektik negizin qant quramdy ýglevodtar quraıdy. Mal ónimderi bul bıohımııalyq qurylymdy tolyqtaı almastyra alady eken.
Dala jaǵdaıynda tórt túliktiń sút ónim­derin qatar paıdalanǵanda, bıe súti men onan ashytylǵan qymyzdyń jeke saralanyp shyǵýynyń sebebi nede? Bizdiń de oǵan tóne kóńil bólýimizdiń máni nemen aıǵaq­tala­dy? Másele bıe sútiniń bıohımııalyq qura­mynyń sıyr, qoı, túıe sútinen tym erek­she bolýymen baılanysty. Ótken ǵa­syr­dyń 60-shy jyldary bıe sútiniń qura­my men qymyzdy daıyndaýdyń bıo­tehno­lo­gııa­lyq joldary Almaty Maldárigerlik ıns­tıtýtynda prof. Z.Seıitovtiń basshylyq etýimen birshama jaqsy zertteldi. Osy ınstıtýt ǵalymdarynyń qatysýymen «Qy­myz jáne shubat» degen eńbekti «Qaınar» bas­pasynan birneshe ret shyǵardy. Ol jumystardy tolyq sholý bul maqalanyń mindeti emes, áıtse de alǵan maqsatymyzdy dáleldeý úshin, bıe súti men qymyz jónin­degi keıbir ǵylymı derekterdi osy jumys­tar boıynsha keltirýdi jón kórdik.

Anyqtalǵan ǵylymı zertteýler boıynsha sút: belok, qant, maı, mıneraldyq qos­pa­lar men sýdan turady. Bıe men sıyr sútiniń salystyrmaly quramy ártúrli. Bıe sútinde belok (1,83-2,2%) sıyr sútine (3,3-3,7%) qaraǵanda az, maı da (sáıkesti 1,58-1,88%, 3,7-4,5%) tómen. Osy eki mal súti beloktarynyń bıohımııalyq quramy da ártúrli. Sıyr sútinde beloktyń 80% kazeın, tek 20% albýmın jáne globýlın qurasa, bıe sútiniń 50%-y keıingi eki belok­tan turady. Ashyǵanda jáne ony tehno­lo­gııalyq jetildirý (pisý) kezinde bıe sútindegi belok túrleri tez qorytylyp, tez sińetin ónim túrine aınalady.
Bıe sútin tatyp kórgende onyń tátti dámi bilinip turady. Bul súttegi ýglevod, sút qanty túrinde kezdesedi. Onyń ózi eki jaı qanttar – glıýkoza men galaktozadan qu­ral­­ǵan. Sút qanty bıe sútinde 6,4-7,2% já­ne sıyr sútindegiden (4,4-4,7%) bir jarym esedeı kóp. Olardyń hımııalyq qu­ry­lymy birdeı bolǵanymen, fızıkalyq biriktirý jiginiń ártúrli bolýyna baılanys­ty bıe sútiniń qanty fermenttermen ońaı ydyraıdy, sondyqtan óte juǵymdy. Jalpy, bıe sútiniń suıyqtaý kelýi men qant mólsheriniń kóp jáne belok pen maıdyń shamaly bolýy, ashyǵan qymyzdyń qoıýlan­baı erekshe sýsyndyq qasıetke ıe bolýy­nyń negizi ekeni anyq. Qymyzdyń biz shamaly derekter keltirgen bıe sútinen qa­­­sıet­­teri ózgeshe jáne aıryqsha bólek. Ashytý kezinde túziletin ónimderdiń basymy, naq bıe sútinde kezdespeıdi. Ol tipti sapasy bólek basqa ónim. Nomadtardy ǵa­syr­lar boıǵy aýyr ómir ótkelderinen aman saqtap shyqqan qasıetti taǵam – qymyzdyń ereksheligi de osylaı aıǵaqtalady.

Qymyz ashyq dala turǵyndarynda amal­syzdan paıda bolyp, kúndelikti as túrine aınalǵan shyǵar degen tujyrym, sholaqtaý uǵym bolary sózsiz. Ol bereri sarań qatal tabıǵat jaǵdaıyndaǵy arpalysty izdenistiń, tyǵyryqtan utymdy jol taýyp shyǵar sheber oıshyldyń tynymsyz eńbeginiń nátıjesi ekeni anyq. Keıingi kezde bizdiń ǵalym arheologtarymyz anyq­taǵandaı, jerimizde qymyz ábzelde­riniń
6 myń jyldaı buryn qoldanylýy, bul qa­sıetti sýsynnyń onan árirek ýaqyttarda baıyrǵy as bolǵanyn dáleldeıdi. Ol kez de bergi meje bolýy múmkin, tek dáleli ta­byl­ǵan ýaqyt. Tegi bıe sútin, ashyǵan qy­myz­dy paıdalaný, aılasy asyp, taǵy jyl­qynyń jas tólderin ustap alyp, qolǵa úı­ret­ken kezderden bastaý alatyn shyǵar. Al 6 myń jyl, bul as túriniń barlyq tehno­lo­gııalyq joldary biryńǵaı jetilip, ómirge mol engen kezi bolar.
Qymyz ashytýǵa bizdiń analarymyz álde bir úlken mán berýshi edi. Tipti, ol úı ıesi­niń izetti syılaý kórinisi, qonaq kútý kádesiniń aırylmas bóligi bolatyn. Al osy qymyzdy ashytý, birimen-biri tirkesken tolyp jatqan isterdi kerek etedi. Eń bastysy, qymyz ashytatyn baıyrǵy ydys – tor­syq pen sabany daıyndaý. Bolashaq qy­myz­dyń dámdik qasıeti osy torsyqtyń daıyndalý sapasyna tikeleı baılanysty bolǵandyqtan, bul sharýa onyń mánin jetik biletin sheberlerge ǵana tapsyrylýshy edi. Materıalǵa jas jylqynyń terisi paıdalanyldy, ol arnaıy óńdeýden ótkizilip (ıge salý, jıditip júnin tazalaý, ıleý, keptirý), kúnara jylqy maıymen sylanyp, bir jetideı ýaqyt tobylǵy tútinimen ystalatyn (aǵash kúbi, emaldanǵan metal bóshke­ler keıingi amal). Osylaı daıyndalǵan teriden, baılanatyn bıe sanyna, qymyz kólemine saı torsyq, saba tigiledi. Olar da ár jeti-on kúnde, qaıta ystalyp turady.
Jadaǵaılaý bolyp kóringenmen, qymyz daıyndaý da kezeńdi mezgil men ashytýdy tolyqtaı ıgergen yjdahattyqty peıildiń toǵysýynan týatyn sharýa. Ádette, súttiń de birqalypqa kelýin tosady. Ol shóptiń báz kóktep, qulyndardyń ýyzdy erkin emip, biraz shıraǵan shamasy. Arqada bul ma­myr­dyń orta tusy, sál keıinirek ýaqytqa dál keledi. Dámdi qymyzdyń alǵy sharty, árı­ne, alǵashqy ashytqy. Oǵan keıde ay aırandy paıdalanyp, keıde qysta qysyraq saýyp, qory úzilmegen úıden qymyz ashyt­qysyn aldyrady. Úsh-tórt kún ashyp, babyna kelgen kezde qymyzmuryndyq jasalady, oǵan jaqyn kórshi, týystar bári sha­­qy­­rylyp, ádeıi saqtalǵan súri, keıde erte týǵan marqanyń bylqyǵan etimen qosylyp, shaǵyn kóńil kóterý mindetti ádet. Ol bıylǵy maýsymnyń alǵashqy asy bol­ǵandyqtan, qystan qysylyp shyqqan dala jurty úshin, jaıdary jazdyń shýaǵyn paıdalanyp arqa bosaıtyn, maly kóbeıip, toı-tomalaq, jaqsylyqtyń basy dep, mol qoshemet aıtylyp tarqasatyn.
Biz tamsana aıtyp otyrǵan qymyzdyń taǵam­dyq qasıetiniń erekshelikteri, ashytý proesiniń nátıjesinde paıda bolady. Qıralańy mol adamzat tirshiliginde uzaq merzimge qajetti taǵam saqtaý amaly re­tin­de oılap tapqan. Til úıiretin dámdi as jáne kúndelikti taǵam. Zertteýler qymyz ashytýdyń kúrdeli proess ekenin baıqat­ty. Negizinen, bıe sútiniń ashýy, ashytqyda kezdesetin nemese aýadan túsetin birneshe mıkroorganızmder tobynyń áreketi. Eń basty top – ol sút qantyn ydyratyp, sút qyshqylyn túzetin qarapaıym sańyraýqu­laq pen bolǵar taıaqshalaryna uqsas bakterııalar. Olardyń ózi 30-dan astam shtammdardan turady. Sonymen qatar, qymyz ashyǵanda sirke qyshqyldy bakterııalar, spırt túzetin torýlopsıss taıaqsha­lary mol qatynasady. Ashý proesi keıde satylap, keıde qosarlana júredi. Sút qyshqyly ashytqysy negizgi baǵytymen qosa spırt ashytqysyn kóbeıtýge yqpal etedi. Spırt taıaqshalarynyń áreketinen etıl spırti (0,5-3,5%), kómir qyshqyl gazy jáne qosh ıisti zattar qatar túziledi. Qy­myz­­dyń ashý nátıjesinde taǵamdyq qun­dylyǵymen qatar, baǵa jetpes dárýmendik qasıetteri paıda bolady.
Maqsatqa oraı taǵy da birqatar ǵylymı derektermen oqyrman sanasyna salmaq salýǵa týra kelip tur. Bıe sútinde qan sary sýynda kezdesetin albýmın jáne globýlın beloktarynyń kóp mólsherde (50% jýyq) bolýy da ınfekııalyq aýrýlarǵa qymyz­dyń daýalyq qasıetiniń joǵary bolýyna úlken áser etedi. Ǵylymı anyqtama boıynsha globýlın beloktary ımmýndyq qarsylyqtyń negizgi tiregi bolyp sanalady. Sonymen qatar, bıe sútinde adam aǵza­syn­da túzilmeıtin amın qyshqyldarynyń onnan astam túrleri bar. Ashytý kezeńinde sút beloktary túbegeıli ózgeristerge ene­di. Kazeın adam aǵzasyna juǵymdy túıir­shik­ter quryp, kalıımen baılanysy berigedi, al albýmın múldem ydyrap, tómen molekýlaly azot qospalaryn jáne amın qyshqyldaryn túzedi. Bul qymyzdyń sińimdiligin arttyrady.
Taǵy bir erekshelik, bıe sútindegi maı­dyń quramdyq jáne strýktýralyq aıyr­ma­synyń bólek bolýynda. Bıe sútindegi maı túıirshikteri usaqtaý jáne soǵan baılanys­ty aǵzada tez untaqtalyp, tez sińedi. Onda qanyqqan suıyq maı 44,1% quraıdy, al jartylaı qanyqqan bólikterinde aǵzada teriniń, búırektiń qalypty qasıetin saqtaıtyn lınoldi quramalar kóp. Olar azaı­ǵanda nemese tapshylyǵy kezinde aýyr jaraqattar paıda bolady, sebebi bul jar­tylaı qanyq qyshqyldar asa qajetti vıtamınderdiń túzilýine kerek materıaldar ekeni anyqtaldy. Degenmen, súttegi maı eshqandaı ózgeriske ushyramaıdy, sebebi ashytqy mıkroflorasynda ony ydyratatyn lıpaza fermenti joq. Sondyq­tan maı túıirshikteri qymyz betinde qalqyp júredi jáne qymyz sapasynyń birden-bir kórsetkishi bolyp esepteledi.
Áıtse de, qymyzdyń qorektik qasıeti­nen basqasha, adam aǵzasyna óte qajetti amın qospalary men vıtamındermen tolyqtyrýy erekshe oryn alady. Máseleniń máni – ashytý kezinde kók shepte túzilgen amın qospalary men vıtamınderdiń qy­myz­da esh ózgerissiz jınaqtalyp, saq­ta­lýyn­da. Mysaly, bir lıtr qymyzda 200-260 mg. S vıtamıni bar, al adam aǵzasyna táýligine tek 50-70 mg. S dárýmeniniń bolýy jetkilikti. Vıtamınderdiń kelgen shamasy, aǵzada birden ysyrappen paıdalanylyp ketpeıdi, olardyń kerekten artyǵy arnaıy qorlarda (kóbine baýyrda) saqtalady. Eger dala turǵyny kúnine 1,5-2,0 lıtrden 5-6 aı boıy qymyz ishse, vıtamınderdiń jınaqtalǵan qory keıingi qys, erte kóktem kezderine qajetti dárýmen mólsherinen birneshe ese artyq. Sondaı-aq, qymyzda A, V dárýmenderi de mol jáne júıke aýrýlarynan saqtaıtyn V2 , V12 , RR vıtamınderi de kóp mólsherde kezdesedi. Keıingileri negizinen qymyz ashytqylary qarapaıym sańyraýqulaqtar men ashytqy bakterııa taıaqshalarynyń áserimen túziledi. Osy dárýmender (jáne basqalary) ár kletka­daǵy bıohımııalyq almasýdy basqaratyn fermentterdiń negizgi bóligi. Olarsyz bıo­hı­mııalyq proester júrmeıdi, jasýsha álsireıdi, al aǵza aýrýǵa shaldyǵady.
Ashyǵan qymyz – ózgermeli ómir keshken dala turǵynynyń amaly. Ózge jurttar da ashytý kezinde taǵamdyq ósimdikter men jemis-jıdekterdegi barlyq qajetti zat­tardyń, esh ózgerissiz uzaq saqtala­tynyn jaqsy bilip meńgerdi. Osylaı olar júzim, alma, jıdek shyryndaryn daıyndap, qy­ryq­qabat, qııar tuzdap qystyq qor jasaýǵa ádettendi. Bul, ásirese, qys, jaz­ǵytu­ry aı­­la­rynda bola bermeıtin vıtamın kóz­de­rin saqtap qalýdyń aılasy. Júzim shy­ry­nynyń negizgi maqsaty kóńil kóterer ishimdikten góri, qajetti vıtamındermen qamtamasyz etý dep esepteý oryndy. Al ósimdik ónimin tipti az paıdalanatyn teris­tik turǵyn­da­rynyń etti, balyqty shıki­deı paıdalanýy, osy tapshylyqtan azat eter tapqyr­lyq.
Qymyzdyń qazaq ómirindegi atqarǵan teńdessiz erekshe qyzmeti, joǵaryda atap ót­ken dárýmenderdi kókjasyl ósimdik­ter­den adam aǵzasyna jetkizýmen áıgilenedi.Osylaı egin ekpeı, jemis ósirmeı-aq bizdiń ata-babamyz qurǵaq dala jaǵdaıynda qy­myzdy paıdalaný áserinde, qorektik taǵam, dámdi sýsyn ǵana tappaı, adam aǵzasyna qajetti aktıvti bıologııalyq qospalardyń kózin de tapty. Sonyń nátıjesinde kópte­gen juqpaly aýrýlarǵa shaldyqpaıtyn, deni saý urpaq ósirdi, basqa elderde jıi kez­de­setin indetterden halyqtyń jalpy qy­rylýy­nan saqtady. XIX ǵasyrdyń ekinshi jartysynda qara shekpendilerdiń qaptap kelýine deıin, ókpe qurt aýrýy dala turǵyn­darynda kezdespeıtin. Qymyzǵa qanyqqan adamdardan qurqulaq, taýyqkóz aýrýlary aýlaq qashady. Al ishek-qaryn aýrýlary endeı almaıdy, sebebi ashytqy drojjylary men bakterııalarynyń qyz­me­ti shiritý bakterııalaryna qarama-qaı­shy, sondyqtan keıingileri tejeýge túsedi, er­kinshe ósip-ónbeıdi jáne aýrý da týǵyza al­maıdy.
Týberkýlezben aýyrǵan adamdarǵa qy­myz birden-bir em ekenin aǵylshyn kez­beleri men orys oqymystylary erterek baıqaǵan jáne qymyzdy ókpe aýrýynyń qozdyrýshysy naqty anyqtalǵan kezden kóp buryn bul juqpaly indetke qarsy paıdalanýǵa usynǵan. Jazýshy S.T.Aksakov XVIII ǵasyrdyń aıaq kezinde sheshesiniń bashqurt jerinde qymyzben emdelgenin áıgiledi. Orystyń uly jazýshylary
L.N.­To­l­s­toı, A.P.Chehov, vrach V.I.Dal qy­myz­dyń tamasha emdik qasıetine tánti boldy, densaýlyqtaryn jaqsartty jáne ásirelep jazdy. Qazaqtyń uly ǵalymy Q.I.Sátbaev ta Tomskde oqýy kezinde týberkýlezben aýyrǵanda, ákesi Imantaı qala syrtynda bir úıir jylqyny qysy-jazy saýǵyzyp, saýyqtyryp alyp qaldy. Osy rette al­ǵash­qy uly ǵalym Shoqan Ýálıhanov pen Ábish Abaı ulynyń bilimge talpynystarynyń qaıǵyly sońy ókinishti-aq. Bıik umtylys kezinde Sankt-Peter­býrgtiń uıysqan dym­qyl aýasy men saıyn dalanyń qurǵaq klı­maty, úırenshikti taǵam retteriniń ara­syn­daǵy jigi tym alshaq ketkeni baıqalady. Turmys dárejeleri óte joǵary qazaq oı­shyl­daryna qoldanylǵan basqa emder daýa bolmady. Al vıtamınder qory mol jáne qosymsha emdik qasıeti joǵary – qymyz, der kezinde em retinde paıdalanylmady.
Endi osy qazaqtyń (basqa da túrki­lerdiń) qıyn-qystaý kezderinde meıirin qan­dyryp, qarnyn toǵaıtqan, bárinen bu­ryn aǵzanyń qalypty jetilýine eń qajetti (A, S, V, V2, V12 , RR) vıtamınderdiń (fer­ment­terdiń negizgi bóligi) qaınar kózi, kóp­tegen juq­pa­ly, juqpasyz aýrýlardan saq­taıtyn súıe­nishi bolǵan qymyzǵa qur­metimiz qandaı degen suraq, oıdy eriksiz mazalaıdy. Ol da bizdiń menshikti salǵyrt­tyǵy­myz­dyń, bardy baǵalamaıtyn qyrsyz­dy­ǵymyz­dyń qurbany bolypty.
Ótken jazda tamasha daıyndalyp, keptirilgen, shaǵyn bankige salynǵan qy­myz­dy Chehııadan kórdim. Germanııada ja­sal­ǵan eken. Bir kesek aq qant sııaqty, bi­raq úlbirek keýek. Úlkenirek shyny ydys­qa aýdaryp, qaınatylyp sýytylǵan sý quısań, kópirshigen ıisi muryn jaratyn tamasha qymyz bolady. Ishtim, baıaǵy eldiń qymyzy. Jigeriń qaınap, artynsha qum bolady.
Soǵysta tutqynǵa túsken nemis azamaty, kiriptar kezinde ǵaıyptan qazaq otbasyna tap bolyp, saýmal, qymyz iship, ólim­nen qalǵan. Qaıtqan soń osy qasıetti asty ıgilikke aınaldyrýdy armandap, kóp arpalystan keıin balalarymen birigip Frankfýrt mańynda ferma ashypty. Arnaıy sútti bıeler aldyryp, jańa tehnologııamen qymyz daıyndatqan. Tipti ónimine patent te alypty. Taǵy da estidim, 5-6 jyl buryn el­diń Parlament Májilisi qazaqtyń ba­ıyrǵy dástúrli taǵamdaryna patent alýǵa bolmaıdy degen úkim shyǵarypty. Durys, biraq erterek qozǵalý kerek edi. Áı, endi ol patentke shapsań da tıym sala almaısyń ǵoı, tek nemister bizge «patentke aqsha tólep, qymyz ishińder», demese boldy.
Biz, qazaqqa Alla syılaǵan keń baıtaq dalanyń ıen baılyǵynyń (qoınyndaǵy baılyqty tizbelemeı-aq qoıaıyq) qadirin áli de bolsa jetik baǵalamaı otyrǵan sııaq­tymyz. Táýba, aýylda ázirshe 44% halyq bar, deni qazaq. Qanshama tamaq túrleri qap­tasa da, dala jaǵdaıynda qy­myz­dy almastyratyn taǵam joq. Joǵaryda ony jetkilikti aıttyq.
Eger qala, aýyl mańyndaǵy qunarly topyraqty jer telimderi baý-baqshaǵa, egistikke paıdalanylsa, aýylǵa jaqyn jaıylymdar sıyr ósirip, sút óndirýge men­shikteler edi. Jáne bul jaıylymdar da, olarda ósetin ósimdik toptary da ózge­she. Ózen, bulaq, kólder jaǵasyndaǵy jaıqala japyrylǵan óleń shópti jaıylymdar tilimen oraı tartatyn sıyrlarǵa qolaıly. Al túsimi mol shalǵyndardy jylqy, qoı baǵýǵa paıdalaný, ysyrap­shy­lyq bolar edi.
Jylqy asyraý – qol jeter jetistiktiń biri, biraz adamnyń ómirine kásip, otbasyn asyraıtyn paıda kózin qurýy anyq. Jyl­qy­nyń jaıylymy bólek. Kóbine ol kóde, jýsan, betege, jońyshqa, bede, masaqty bıdaıyq, tomar túpti kók quraq ósken qurǵaq jaıylymdardy tańdap jaıylady. Bul rette olar qoımen bir tektes. Jylqy qatqyldaý ósimdikterdi tisimen túbirine deıin julyp oryp, dalalyq shópterdi azyqqa paıdalanýymen ózgeshe.
Aýyl sharýashylyǵy mınıstrliginiń málimetine qaraǵanda, elde jylqy sany jylyna birqalypty 4-5% ósip keledi. Osy jyldyń mamyr aıyna qaraı 2 mln. jetedi dep eseptelýde. Áıtse de jylqy ósirý aýyl mańyndaǵy jaıylymdardan uzap shyqpaı otyr. Ol óziniń burnaǵy keń órisine áli de jetken joq.
Elde 180 mln. ga. jaıylym bar, sonyń 30% qoldanysta. Onyń da jartysyna ta­qaýy berekesizdigimizdiń arqasynda tozyp bit­ken. Áıtse de jaıylym qory mol. Basymy qurǵaq, mezgildik jaıylymdar. Halyq olardyń ıgiligin ǵasyrlar boıy kórdi, tipti osydan jıyrma jyl buryn da naqty qol­da­nysta bolatyn. Endi olardy dámdi et pen teńdessiz qymyzdy óndirýge qoldansaq, ta­ǵam baılyǵy artar edi, densaýlyǵy myqty urpaq óser edi.

Blok ShAIKENOV, 
bıologııa ǵylymynyń 
doktory, professor

Facebook - парақшамызға жазылыңыз!

YouTube - арнамызға жазылыңыз!

Instagram - парақшамызға жазылыңыз!

VK - тобымызға жазылыңыз!

Telegram - арнамызға жазылыңыз!

OK - парақшамызға жазылыңыз!

Twitter - парақшамызға жазылыңыз!

LinkedIn - парақшамызға жазылыңыз!

Басқалармен бөлісе отырыңыз