«Saumal ışseŋ – qymyz joq, bie mınseŋ – qūlyn joq»

«Tört tülıktıŋ töl ataulary» aidarymen jylqy januaryna qatysty mälımetke toly maqalalar būǧan deiın de gazetımızde jaryq körgen-dı. «Mınse – kölık, kise – kiım, ışse – susyn» atanǧan jylqynyŋ qazaq ömırınde rölı erekşe. Būl joly qazaq üşın qasiettı susyn – qymyzǧa toqtaludy jön kördık.

Jylqy şaruaşylyǧynyŋ bas­ty önımı – sütı. Basqa üş tülık­tıŋ sütı­­nen airan, qūrt, mai, ırım­şık daiyn­dalatyn bolsa, bie sütı­nen bır ǧana qymyz aşytylady. Tür­­kı halyqtary etnografiiasy­n zertteuşı L.P.Potapov bylai dep jazǧan: «Qy­myzdy oilap tapqan – köş­pen­­dıler, sebebı naǧyz köş­pendı tūrmys şydamdy da, jürıske myqty jylqy ösırumen bailanysty boldy. Köşpendı tūrmysta būl jaŋalyqqa tap bolu äste qiyn emes edı. Sauyp alynǧan bie sütın terı ydysqa qūiyp (saba – A.T.), köşıp jürgende ystyq künde şaiqalǧan süt özınen-özı qymyzǧa ainalǧan. Şaiqalǧan süttı ışıp körgen köşpendı şölın qandy­ryp, jan saraiyn aşyp, densaulyǧyn nyǧaityp, köŋılın kötergenın bai­qaǧan. Olar söitıp qymyz jasaudyŋ ädısterın jetıldıre bergen… Negızınde qazaqtarda qymyz aşytudyŋ osy köne ädısı älı künge deiın saqtalǧan, qazaqtar älı künge deiın qymyzdy terı ydys­tarda saqtaidy jäne ūzaq köşte terı ydys­ta ünemı bırqalypty şaiqalyp, köbıktenıp tūrǧan qymyz eŋ dämdı dep sanalady».

Bızdıŋ būǧan qosarymyz: qymyz – tek şöldı qandyryp qoimaidy, tamaq ta bolatyn susyn. Älı künge deiın bükıl älemde bırınşıden, şöldı qandyryp, ekınşıden, tamaq bolatyn qymyzdan basqa susyn joq. «…Qymyz qazaq tūrmysynda erekşe röl atqarady, orys şaruasy üşın nan qandai bolsa, qazaq üşın ol – süikımdı susyn ǧana emes, bırden-bır azyq», – dep jazady orystyŋ mal mamandary.
Qymyzǧa joǧary baǧa bergen­derdıŋ bırı – orystyŋ ataqty ǧalymy V.İ.Dal. Ol bylai deidı: «Qymyz ışudı ädetke ainaldyrsaŋ, basqa susyndardan görı onyŋ artyqşylyǧyn sezınesıŋ. Osynau şipaly susyn aştyq pen şöldı bırden basady, denenı salqyndatady. Eger qymyzdy üzbei ışseŋ, bır aptadan soŋ özıŋdı sergek sezınesıŋ. Densaulyǧyŋ tüzelıp, tynysyŋ jeŋıldeidı, jüzıŋ jarqyrap şyǧa keledı. Men būl tūrǧyda qymyzdyŋ qys ailarynda adam densaulyǧyn saqtap, ūzaq merzımdı oraza ūstauǧa septıgın tigızetındei qasietıne täntımın. Ony bas­qa qorek türlerımen eşbır salystyruǧa bolmaidy».
Qazaq etnografiiasyn tereŋ zerttegen professor Malliskii: «Jaz kezınde qazaqtardyŋ süiıktı susyny qymyz (komz, kmyz – «kam» grek transkripsiiasynda) mausymy bastalady. Kez kelgen tamaqty auystyratyn būl susyndy bailar orasan köp mölşerde ışedı. Şöptıŋ jaǧdaiyna bailanysty qymyz 2-5 aiǧa deiın bolady.
Qymyzdy daiyndau tehnologiiasymen qatar qymyz sözınıŋ öte köneden kele jatqanyna dälel Euraziianyŋ köptegen elderındegı şarap ataulary: «hemus», «gmyz», «gymza» – qymyz sözınen şyqqany äldeqaşan däleldengen.

«Olar bie sütın aǧaş astaularda pısıp, betın qalqyp alady, betındegı qalqymasy eŋ jaqsy dep sanalady. Ony asa qadırleidı, qūpiia saqtaidy». Gerodottyŋ künı bügınge deiın «betın qalqyp alady» degenı jaŋa sauylǧan bie sütın sabaǧa qosyp, qymyzdy qūiyp alu prosesın aitqany bolu kerek. Gerodot tūsyndaǧy, iaǧni osydan 25 ǧasyr būryn kübıde ne sabada qymyz pısu men kübıde süt pısıp, mai alu täsılı qazırgı qazaq, qyrǧyzda sol baiaǧy qalpynda saqtalǧan.

Grek därıgerı Gippokrat bylai deidı: «Olar bır jerde maldyŋ şöbı bıtkenşe otyrady. Şöp bıtken uaqytta basqa jerge köşedı. Özderı pısırıp et jeidı, bie sütın ışedı jäne ippaka jeidı (bie sütınen jasalǧan ırımşık)». Qazaqta mynadai tämsıl bar: «Jaqsy qymyz ışem deseŋız, bır jerde qarajūrt bolyp otyra bermei, jūrtty auystyryp otyru kerek.

Osy uaqytqa deiıngı qymyz turaly ädebietter men maqalalarda qymyzdyŋ türge, sūrypqa bölınetını qarastyrylmaǧan, köbınese daiyndau tehnologiiasyna, maŋyzyna köŋıl bölıngen. Qazaq tılınde qymyzǧa bailanysty köptegen ataular bar. Qymyz jyl mausymyna bailanysty ekı, keide üş türge bölınedı: jazǧy qymyz, qysqy qymyz nemese küzgı qymyz dep jyl mezgılderıne orai ajyrata aitylady.
Bienı alǧaş bai­laǧanda aşytatyn qymyzdy – uyz qymyz, alǧaş ret qūlyndaǧan qulyq bienıŋ sütınen aşytylatyndy – qysyraq qymyz nemese tu qymyz, qymyzdyŋ üstıne saumal qūiylyp kelesı künı qotarylatyndy – tünemel qymyz, aşyp ketken qymyzdyŋ üstıne üstemelep saumal qūiyp juasytqandy – juas qymyz, sabadaǧy mol qordyŋ üstıne kün sa­iyn süt qūia otyryp bırneşe kün jinaǧan qymyzdy – qorabaly qymyz dep ataidy.
Qymyzǧa bailanysty tolyp jatqan ataulardyŋ ışınde Qazaq­stannyŋ bar­lyq jerınde qymyz­dyŋ daiyndau merzımıne orai terminder jiı aitylady:
1.Saumal.
2.Tünemel qymyz (bır kün­­dık).
3.Qūnan qymyz (ekı kün­dık).
4.Dönen qymyz (üş kün­dık).
5.Bestı qymyz (tört kün­dık).
«Saumal» – jaŋadan sauylyp sabaǧa qūiylǧan bie sütı, azdap pısılgen, bıraq aşi qoimaǧan türı. Iаkuttar da mūndai qymyzdy «saamal qymyz» dep ataidy. «Saumal ışseŋ – qymyz joq, bie mınseŋ – qūlyn joq» degendei, saumaldy kedeiler qymyz bolmai qalǧanda ışken. Sarysaumal – küzde şöp äbden pısıp-jetılgende sauatyn saumal. «Bestı qymyz» – tört kün tūryp, äbden aşyp, babyna kelgen qymyz» deidı mälımet beruşılerdıŋ basym köpşılıgı. «Bermestıŋ üiınde bestı qymyz da joq» deidı halyq maqaly.

Qymyzdyŋ dämın keltırıp jäne küşeitu üşın qosylatyn zattar:
* Kepken sür qazy
* Qoidyŋ etı
* Qoidyŋ qūiryǧy
* Qalampyr
* Küşala
* Kök qylşa
* Jylqynyŋ tobyǧy
* Qant
* Bal
* Meiız
* Keptırılgen örık
* Qūima kümıs (jamby)

Qymyzdyŋ aşytqysy:
* Ūiytqy
* Qor
* Qoraba
* Erım
* Tūz sıŋgen jylqynyŋ jaiasy
* Aşyǧan nan
* Aşyǧan bidai köje
* Jylqynyŋ jaq süiegı
* Jylqynyŋ ortan jılıgınıŋ basy (pısırılgen)

Sabany ystaityn zattar:
* Tobylǧy
* Qaiyŋnyŋ qabyǧy

Ahmet TOHTABAI,
tarih ǧylymdarynyŋ doktory, «Ana tılı».